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  • 餐飲行業(yè)采購管理

    時間:2024-05-13 11:38:04 采購管理 我要投稿
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    餐飲行業(yè)采購管理

      都是行內人,都知道采購是肥缺崗位,餐飲采購吃回扣中飽私囊大家都是知道的,所以也就不多說了。今天就為大家介紹防止餐飲采購“出術”四大招,讓采購貓膩無處容身!

    餐飲行業(yè)采購管理

      一、用標準菜譜監(jiān)管采購員

      用原料標準和規(guī)章制度來實現采購無回扣是效果最好的。將飯店中每一款菜都制定出標準菜譜。除了要求詳細標注原調料的用量、制作方法、價格等要素外,還要詳細標注原調料的產地、品牌以及購買規(guī)格,只有這樣,才能保證制作的這個標準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

      這些標準菜譜第一時間發(fā)給切配人員,目的是讓切配人員對采購起到監(jiān)管作用。因為在標準菜譜中標注了原料的產地、規(guī)格、品名、包裝等,所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細的原調料采購標準,如果采購員沒有按照要求進料,切配的工作人員都不會收貨,因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。

      舉個例子,標準菜譜中規(guī)定標準芥藍的質量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右,也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質量有問題,那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低,這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍,怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢?所以,切配是不會收與標準菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。

      二、三權分立搞采購

      采購是一個肥差,交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑,老板怎么會放心呢?后廚原料的采購成員組成可以是這個樣子的:采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組,一起負責供應商的選擇,原料的檢驗,及結賬。執(zhí)行分級定價方案,這種成熟運用的分級定價,有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標,定價人和采購部人員共同開箱,采購部輸入投標價,廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價,由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選,綜合情況進行定價,三方不見面。

      對于后廚購進的所有原調料需經采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格,三個部門負責人都簽字后才可以結賬。這種三個部門的相互協作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊,采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。

      看到這里,您可能會問了,如果這三個部門負責采購的人串通一氣,同吃回扣不就可以一手遮天了嗎?其實這種情況發(fā)生的機率很小。一方面來講,一個人作弊容易,而多人作弊就難了,每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題,而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細,誰知道是不是老板派來的親信,所以都不敢輕舉妄動。同時要注意一點,三權分立絕對不能是三人分立,三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變,在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人,哪怕只換中間一人,就可以讓另外兩人心有顧忌,不知道新派來的人是不是臥底,只有在采購中及盡所能地表現出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來,后廚的采購可謂滴水不漏。

      三、輪崗驗貨責利清

      說到采購的質量,驗貨是最好的證明方法。作為總廚不可能天天親自驗貨,即使真的這樣做了,也難逃收人賄賂之嫌,與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情——選定砧板組長來負責。

      為什么選這部分廚師呢?因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的,很多原料等切配加工后,炒鍋廚師是了解不到它的原形的,而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當然這件事情也不可以一個人來做,砧板組一般為5--7人,每人驗貨一天,依次輪崗下來,哪天的原料出現了問題就找當班的墩上廚師。如果墩上師傅驗收的貨物不符合質量,開餐沒有使用,經核實后,讓該廚師負責將原料退給供應商(好在有合同和押金在,供應商也自知當天貨不佳,換貨很配合),并下過失單扣罰了200元。理由很簡單,開餐時沒有用上這些原料,少推了一部分菜品,直接影響了營業(yè)額,除了采購商要扣罰一部分押金外,驗貨人也要受到相應的處罰。

      后廚人員看到這種情況都會心服口服,大家再也不認為驗貨是個難得的肥差,也不背后里閑言碎語議論別人了。

      四、供應商中有臥底 采購也要無間道

      采購防注水和回扣,必需使用無間道,怎么用呢?

      借助供應商來監(jiān)督后廚采購。

      一方面將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長,讓他們一定不要徇私作弊,按正常標準驗收。另一方面,拉攏供應商的助手,告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩(wěn)定的,如果誰有意向供應商要好處,給了很可能就是白白浪費了。

      助手也不傻,看到店里“鐵打的總廚,流水的驗貨”大局勢,自然知道應該把準確消息報告給誰。如果負責驗貨的廚師暗示供應商送禮,并在驗貨時有意放水,供應商的助手就匯報給總廚,一經了解確有此事,把這個廚師長調職,大家看到這種情況,自然在采購驗收上不敢馬虎。

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