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餐飲店長(zhǎng)的工作職責(zé)是什么
餐飲店長(zhǎng)工作包括：經(jīng)營(yíng)性工作、組織性工作、管理性工作、應(yīng)對(duì)性工作、專業(yè)形象維護(hù)等五大內(nèi)容，下面一起和yjbys小編一起來(lái)了解了解!
一、經(jīng)營(yíng)性工作
(一)營(yíng)利、盈利、贏利
營(yíng)利是指企業(yè)如何利用資源掙錢;盈利是指讓現(xiàn)有的生意賺錢;贏利是指從根本上回答一個(gè)企業(yè)能“營(yíng)利多少”和“盈利多久”的問(wèn)題。
贏利是一種思維方式，掌握了贏利思維方式才能獲得更高的利潤(rùn)。
店長(zhǎng)要解決對(duì)財(cái)富的被動(dòng)心態(tài)
(二)經(jīng)營(yíng)原理的四大內(nèi)容
經(jīng)營(yíng)原理是企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的規(guī)則，反映了經(jīng)營(yíng)的客觀要求。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)原理包括以下內(nèi)容：
1、人本主義原理
人才是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)之本，餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)壯大離不開一批具有真才實(shí)學(xué)的人才，因而吸引人才是企業(yè)的重要工作。
2、目標(biāo)實(shí)現(xiàn)原理
目標(biāo)是指餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所要達(dá)到的績(jī)效;餐飲企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。
3、循環(huán)上升原理
資金周轉(zhuǎn)速度是衡量餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效的標(biāo)志。店長(zhǎng)應(yīng)保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的連續(xù)性和繼起性，以確保資金在循環(huán)中上升與增值。
4、連鎖經(jīng)營(yíng)原理
連鎖經(jīng)營(yíng)已成為餐飲業(yè)的主流模式。連鎖經(jīng)營(yíng)的核心是規(guī)模經(jīng)濟(jì)、集約經(jīng)營(yíng);連鎖經(jīng)營(yíng)講究上游、中游、下游價(jià)值鏈的打造;連鎖經(jīng)營(yíng)講究區(qū)域設(shè)計(jì)、組團(tuán)發(fā)展、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)。
(三)營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、費(fèi)用
1、店長(zhǎng)與營(yíng)業(yè)額指標(biāo)
營(yíng)業(yè)額指標(biāo)的意義：
在成本水平、費(fèi)用水平穩(wěn)定的前提下，營(yíng)業(yè)額提升邊際單位利潤(rùn)也會(huì)提升。顯然，提升營(yíng)業(yè)額與獲取利潤(rùn)在成本和費(fèi)用水平既定前提下成正比。
2、店長(zhǎng)與利潤(rùn)指標(biāo)
利潤(rùn)指標(biāo)的意義：
從營(yíng)業(yè)額到利潤(rùn)的距離體現(xiàn)了店鋪管理與控制水平及店長(zhǎng)的“道”。
3、店長(zhǎng)與費(fèi)用指標(biāo)
費(fèi)用指標(biāo)的意義：
餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)費(fèi)用包括物業(yè)租金、員工工資、員工福利、營(yíng)運(yùn)能耗、折舊基金、廣告費(fèi)用、保養(yǎng)費(fèi)用、清潔費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用、營(yíng)業(yè)稅金等內(nèi)容。
二、組織性工作
(一)餐飲企業(yè)組織
組織是保證餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)的前提，餐飲店鋪組織包括兩大體系、三大部門，即業(yè)務(wù)體系和行政體系;服務(wù)部門、廚務(wù)部門、行政部門。
服務(wù)部。即直接面對(duì)顧客為顧客提供就餐環(huán)境和服務(wù)內(nèi)容及企業(yè)與顧客之間的價(jià)值交換。服務(wù)部以服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)環(huán)境等內(nèi)容為顧客提供百分百滿意的服務(wù)。服務(wù)部一般包括6個(gè)工作站。
廚務(wù)部。廚房是餐飲企業(yè)最關(guān)鍵的部門，代表著餐飲企業(yè)的菜品水平和特色，是吸引顧客惠顧的關(guān)鍵因素。廚房管理水平直接影響著顧客滿意度和餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)績(jī)效。廚務(wù)部一般包括5-7個(gè)工作站。
行政部。行政的功能是為服務(wù)部和廚務(wù)部提供支持，在餐飲店鋪一般由店長(zhǎng)直接管理。行政部一般包括4-6個(gè)工作站。
(二)組織制度與規(guī)則
組織制度按用途可分為三類，即基本制度、工作制度、責(zé)任制度。具體內(nèi)容在第十六階店長(zhǎng)與工作管理中第二部分闡述。
(三)店長(zhǎng)的組織性工作
三、管理性工作
(一)管理理念
管理是從經(jīng)營(yíng)需要出發(fā)，以經(jīng)營(yíng)為中心，確保餐飲企業(yè)的人力、物力、財(cái)力資源集中到實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的軌道上，并連續(xù)地、有節(jié)奏、有次序地為獲得經(jīng)濟(jì)效益提供保證。
(二)管理工作范圍
餐飲企業(yè)的管理工作包括以下內(nèi)容：
服務(wù)管理。包括確定服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn);制定管理組的職務(wù)說(shuō)明與經(jīng)濟(jì)責(zé)任;制定員工的崗位說(shuō)明與崗位責(zé)任;建立服務(wù)組織體系、訓(xùn)練體系、督導(dǎo)體系等內(nèi)容。
廚務(wù)管理。包括廚房工作內(nèi)容設(shè)計(jì)、工作流程設(shè)計(jì)、工作標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)、工作崗位設(shè)計(jì);制定管理組職務(wù)說(shuō)明與經(jīng)濟(jì)責(zé)任;制定員工崗位說(shuō)明與崗位責(zé)任;建立廚務(wù)組織體系、訓(xùn)練體系、督導(dǎo)體系、控制體系等內(nèi)容。
行政管理。包括采購(gòu)管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、人事管理、財(cái)務(wù)管理、工程管理、安全管理、辦公管理等工作內(nèi)容、工作流程、工件標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)。
(三)店長(zhǎng)的管理性工作
店長(zhǎng)的管理性工作包括基礎(chǔ)性管理工作，即計(jì)劃、組織、指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)、控制;專業(yè)性管理工作，即服務(wù)管理、廚務(wù)管理、行政管理;職業(yè)性管理工作，即時(shí)間管理、自我管理、職業(yè)自律等內(nèi)容。
四、應(yīng)對(duì)性工作
店長(zhǎng)每天要處理大量的應(yīng)對(duì)性工作，應(yīng)對(duì)性工作雖不列入程序化的管理日程，但往往突發(fā)讓人措手不及。應(yīng)對(duì)性工作包括以下三個(gè)方面：
(一)應(yīng)對(duì)主管部門
主管部門包括工商、稅務(wù)、城管、物價(jià)、市政、防疫、環(huán)保、環(huán)衛(wèi)、園林、街道……
應(yīng)對(duì)主管部門的要點(diǎn)：
(二)應(yīng)對(duì)新聞媒體
餐飲經(jīng)營(yíng)關(guān)系到顧客的人身健康與安全，因而是新聞媒體關(guān)注和監(jiān)督的焦點(diǎn)。店長(zhǎng)對(duì)新聞媒體應(yīng)有一套成熟的應(yīng)對(duì)模式，具體內(nèi)容應(yīng)在實(shí)踐中不斷積累。
(三)應(yīng)對(duì)社會(huì)公眾
餐飲企業(yè)是開放性的場(chǎng)所，每天要與各種類型的顧客打交道。不同身份、不同等級(jí)的顧客構(gòu)成了社會(huì)公眾。餐飲企業(yè)與公眾的應(yīng)對(duì)性工作包括顧客維系、顧客管理、處理投訴。
五、專業(yè)形象維護(hù)
(一)店長(zhǎng)的著裝要求
KEEP PROFESSIONAL ATTITUDE(保持專業(yè)態(tài)度)是對(duì)店長(zhǎng)著裝要求的注釋，專業(yè)形象維護(hù)包括店長(zhǎng)的著裝要求、店長(zhǎng)的商務(wù)禮儀、店鋪的品牌維護(hù)。店長(zhǎng)應(yīng)懂得穿著和愛護(hù)職裝，讓我們一同分享西裝穿著的要求。
1、西裝的穿著法
領(lǐng)有開線：是法國(guó)原制，品質(zhì)較好，用來(lái)別花、別徽章的;
領(lǐng)無(wú)開線：是其他國(guó)制。
單排紐扣：一般場(chǎng)合所穿的西服;
雙排紐扣：正式場(chǎng)合、晚宴場(chǎng)合所穿，平時(shí)穿著不適宜。
有開尾服：是正宗歐美式西裝;
無(wú)開尾服：是經(jīng)過(guò)改良的東方式西裝。
袖后有扣：原設(shè)計(jì)當(dāng)作備用，現(xiàn)演變?yōu)檠b飾用。2顆扣是仿冒西裝;3顆扣是正裝西裝;4顆扣是標(biāo)準(zhǔn)西裝。
佩戴領(lǐng)帶：戴在皮帶環(huán)以上，不要太長(zhǎng)。
領(lǐng)帶夾子：在襯衫3-4扣間，材質(zhì)最好為白珍珠、小鉆類。左夾代表正式場(chǎng)合，右夾代表晚宴場(chǎng)合。
領(lǐng)帶顏色：斜條紋、直條紋、橫條紋適用于正式場(chǎng)合;花式款式具柔感適于女性較多的場(chǎng)合;點(diǎn)狀式款式具有延伸性概念，適用于學(xué)術(shù)性場(chǎng)合與文藝性場(chǎng)合。
西裝袖長(zhǎng)：長(zhǎng)于襯衫顯得古板;短于襯衫顯得活潑。
襪子：只有黑色!
皮鞋：顏色一般為黑色或咖啡色。
2、其它注意事項(xiàng)
不要在褲袋上掛手機(jī)和鑰匙鏈。
襯衫口袋的筆一支即可，顏色宜金或銀。
讓襯衫看起來(lái)高級(jí)可在襯衫口處繡上企業(yè)LOGO。
皮帶扣宜選方形，顏色選擇冷色系或金色。
3、服裝禮儀策略
儀表是一種無(wú)聲的語(yǔ)言，外在表現(xiàn)力90%由服裝來(lái)傳達(dá)，由于店長(zhǎng)要通過(guò)服裝來(lái)塑造形象，因而在服裝外表上須格外謹(jǐn)慎。
服裝表現(xiàn)除考慮型號(hào)、年齡、性別、職業(yè)外，顏色的色系、色度、色差、搭配也非常重要。一般來(lái)說(shuō)，不同顏色有不同的色彩聯(lián)想效果與意義。餐飲企業(yè)店長(zhǎng)服裝的顏色一般采用深藍(lán)、灰色、米色。
4、儀表儀容要點(diǎn)
店長(zhǎng)的儀表儀容應(yīng)與服裝相配合，店長(zhǎng)在公眾場(chǎng)合要檢查以下事項(xiàng)：
�、� 頭發(fā)是否太長(zhǎng)?⑵ 胡須是否刮凈?⑶ 牙齒有無(wú)牙垢?
⑷ 口腔有無(wú)異味?⑸ 指甲是否太長(zhǎng)?⑹ 襯衫是否潔整?
�、� 領(lǐng)帶結(jié)端正嗎?⑻ 手帕是否干凈?⑼ 紐扣有無(wú)缺少?
⑽ 褲子是否筆挺?⑾ 襪子顏色如何?⑿ 鞋子擦亮了嗎?
(二)店長(zhǎng)的商務(wù)禮儀
1、商務(wù)儀容儀態(tài)：儀容包括頭發(fā)、面部、眼睛、嘴部、胡子、耳朵、手部;儀態(tài)包括站姿、坐姿、行姿、手勢(shì)、表情、行禮。
2、商務(wù)用語(yǔ)修煉。包括基本要求(態(tài)度要求、語(yǔ)言要求、神態(tài)要求);語(yǔ)言技巧(見面技巧、閑談技藝、贊美技巧、說(shuō)服技巧、拒絕技巧);注意事項(xiàng)(自吹自擂、惡語(yǔ)傷人、妄下結(jié)論、言而無(wú)信);商務(wù)用語(yǔ)(尊稱用語(yǔ)、謙稱用語(yǔ)、敬語(yǔ)用語(yǔ))。
3、商務(wù)著裝要求。(詳見本階修煉五·㈠店長(zhǎng)的著裝要求)。
4、商務(wù)社交禮儀。包括握手禮儀、介紹禮儀、名片禮儀、入座禮儀、乘車禮儀、乘梯禮儀、宴請(qǐng)禮儀等內(nèi)容。
5、商務(wù)電話禮儀。包括時(shí)間選擇、開場(chǎng)用語(yǔ)、語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào)、電話記錄、電話應(yīng)答、電話回復(fù)等內(nèi)容。
6、商務(wù)接待禮儀。商務(wù)接待包括接待預(yù)約訪客、接待臨時(shí)訪客;商務(wù)拜訪包括預(yù)約、準(zhǔn)備、出發(fā)、到達(dá)、拜訪等內(nèi)容。
7、商務(wù)文書禮儀。包括書信禮儀、致詞禮儀、函電禮儀、請(qǐng)柬禮儀、聘書禮儀、賀卡禮儀、啟事禮儀等內(nèi)容。
8、商務(wù)饋贈(zèng)禮儀。包括挑選合適禮品、送禮的時(shí)機(jī)與場(chǎng)合、贈(zèng)送禮品的禮儀、接受與拒絕禮儀等內(nèi)容。
(三)店鋪的品牌維護(hù)
店鋪的品牌維護(hù)包括以下內(nèi)容：
保持良好公眾形象。包括參與社區(qū)活動(dòng)、社區(qū)公關(guān)、社會(huì)慈善事業(yè)。
制造良好的店鋪口碑。包括培養(yǎng)回頭客、忠實(shí)顧客和最佳顧客。因?yàn)榭诒亲罟爬稀⒆盍畠r(jià)、最實(shí)用的廣告。
店鋪CIS形象維護(hù)。包括企業(yè)視覺形象系統(tǒng)維護(hù);行為形象系統(tǒng)維護(hù);理念形象系統(tǒng)維護(hù)。
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