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  • 烹飪技法之扒

    時(shí)間:2024-09-10 02:08:24 廚師面點(diǎn) 我要投稿
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    烹飪技法之扒

      引導(dǎo)語(yǔ):扒是一種專業(yè)的烹飪技法。下面就給大家介紹一些扒菜的制作技巧與扒這種技法的相關(guān)知識(shí)。下面小編就給大家詳細(xì)的講烹飪技法之扒的技巧。

      烹飪技法之扒1

      扒

      是一種專業(yè)的烹飪技法。這種技法在廣東菜 山東菜中運(yùn)用的比較多。山東菜一般采用的是醬扒 蠔油扒 紅扒。而廣東菜則是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以說(shuō)不同菜系之間的烹飪的技法。差別還是相當(dāng)大的。下面就給大家介紹一些扒菜的制作技巧與扒這種技法的相關(guān)知識(shí)。下面小編就給大家詳細(xì)的講烹飪技法之扒的技巧。

      扒,是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中,加入湯水和調(diào)味料,小火烹制收汁而保持成菜原形的一種烹調(diào)方法。扒菜講究刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤(rùn)、色澤美觀等特點(diǎn)。

      扒菜的用料大多為高檔原料,如魚翅、海參、鮑魚等原料,也有用整只或整塊原料的,如雞、鴨、肘子等,還有用經(jīng)過刀工處理的動(dòng)植物原料的。

      制作扒菜時(shí)要注意,主料一般是先經(jīng)過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理,有時(shí)也會(huì)用到其他方法,讓原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼擺成形,使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時(shí),應(yīng)平推入鍋,加湯汁也要緩慢,或沿鍋邊淋入,這樣才可避免菜形散亂。烹制時(shí)需用小火,避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時(shí)若需要勾芡,一般會(huì)用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤后,將所留湯汁勾芡收濃,再澆于菜肴上。

      一.按操作過程可分為勺內(nèi)扒和勺外扒。

      勺內(nèi)扒:就是在炒勺內(nèi)進(jìn)行扒制。其方法是:用蔥姜烹鍋后,摻湯汁,打去料渣不用,加各種調(diào)味料,再把原料整齊地?cái)[入鍋中,旺火燒沸后改小火燒透入味,然后用濕淀粉勾芡并淋明油,最后大翻勺使原料翻面,拖裝入盤即好。

      勺內(nèi)扒又可分為整扒和散扒。

      整扒

      是將改刀的原料正面朝下,排入鍋中后,使其形狀整齊(雞、鴨可按原形排擺),摻湯汁,放調(diào)味料,待小火燒至成熟后,勾芡,淋明油,大翻勺使其正面朝上,拖入盤中即成。如扒三白、扒龍須鮑魚等。

      散扒

      是原料不經(jīng)擺成完整的形狀就直接下鍋烹制,等到菜肴制好出勺后,再加以拼擺成形。如扒口蘑蘆筍、奶油扒菜心等。

      勺內(nèi)扒也有在鍋中使用竹箅扒制的,這一般是將主料排擺在竹箅上,再覆蓋上配料,入鍋加湯汁烹制,至湯汁濃稠時(shí),揀去配料,另把主料裝入盤中,隨后整理菜肴的形狀,再將湯汁收濃澆上去。如河南的白扒魚翅、福建的`扒大烏參等。另外,砂鍋也可用來(lái)扒制菜肴,只是主料要用紗布先包裹好,砂鍋內(nèi)還要用雞骨、豬骨去墊底,或者墊上竹箅。

      勺外扒

      是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制,即把初步處理過的原料整齊地?cái)[在盤內(nèi)或蒸碗內(nèi),

      加入配料、調(diào)料和湯汁后,上籠蒸熟取出,另把原汁入鍋收濃澆上去。如扒釀大蟹、扒釀魚扇、山東的扒雛雞和浙江的扒八珍等。

      另外,廣東的炸扒和煎扒也屬于勺外扒,那是先將主料用炸、煎的方法制熟后,再排擺入盤中并配以輔料;另鍋把味汁調(diào)好澆在盤中。

      二.按調(diào)味料的不同,可分為蔥扒、五香扒、奶油扒、蠔油扒等。

      蔥扒

      是將大蔥炸黃后,與主料一同扒制,如蔥扒魚唇、蔥扒牛舌、金蔥扒鴨等,成菜具有濃郁的蔥香味。

      五香扒

      是將八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料與主料一同扒制成菜,牛、羊、雞、鴨等動(dòng)物性原料就特別適合用此法,如五香扒野鴨、生扒羊肉等。

      奶油扒

      是用奶油澆汁扒制而成的,如奶油扒白蘑、奶油扒廣肚。成菜具有色澤乳白、奶香四溢的特點(diǎn)。

      蠔油扒

      是將主料煨、蒸后,取原汁加蠔油一起收濃,然后勾芡并澆于主料上,如廣東的蠔油扒鴨腳。

      三.按成菜的色澤不同,可分為白扒和紅扒。

      白扒

      是用白汁奶湯扒制,并且不用深色調(diào)味料。菜品色白油亮,味清鮮,如白扒雞肚羊、白扒鹿筋、白扒魚肚等。

      紅扒

      是加醬油等深色調(diào)味料或加糖色扒制的方法。成菜色澤棕紅,味較濃。紅扒時(shí),用料一般都要經(jīng)過預(yù)熟處理。熟處理的方法有油煎、鹵制、油炸、溫油滑等。

      除了上述介紹的扒法以外,還有一種較為特殊的扒制方法——鐵扒。它吸取了西餐的烹制技法,一般是先將主料油炸或油煎成棗紅色,然后放入鍋中加湯調(diào)味,待微火煨至酥爛且湯汁收干時(shí),取出剁成塊,最后按原形擺在盤內(nèi)一端,另一端配以鮮菜,隨辣醬油一起上桌蘸食。

      烹飪技法之扒2

      1.要選用質(zhì)優(yōu)、形美、味鮮香的主料,以山珍海味為主,如魚翅、鮑魚、海參、猴頭菇、鹿筋等。刀工成型整齊均勻,盡量顯示原料的完整形態(tài)。

      2.初步熟處理以氣蒸為主,以便與增香、賦味,并保持排擺的形態(tài)。某些異味較重的原料也可焯水或焯水后再氣蒸,畜、禽肉也可以走紅或過油。

      3.排盤造型要美觀大方。巧妙地利用原料的自然形態(tài)進(jìn)行造型,充分展示原料的自然美,并輔以點(diǎn)綴和襯托。如掌上明珠、雪山猴頭、瑪瑙海參、彩云廣肚、通天魚翅等。下鍋時(shí)還要注意使菜品的正面朝下,便于一次反轉(zhuǎn)就裝盤。

      4.使用的鮮湯要有較高的`質(zhì)量。山珍海味在初步熟處理時(shí)就要用鮮湯賦味,正式烹調(diào)時(shí)使用精制清湯或濃白湯、鮮湯是保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)。

      5.收汁勾芡要沉穩(wěn),要及時(shí)旋鍋,以防菜品形狀散亂。芡汁的數(shù)量、濃度、色澤都必須恰當(dāng),既要裹附均勻,還要明亮光潔。

      6.淋油、翻鍋、裝盤動(dòng)作要流暢、穩(wěn)健,一氣呵成。旋鍋要滑,角度要準(zhǔn),起鍋用力要穩(wěn),翻轉(zhuǎn)弧線要流暢,高度要適中,落勺要平穩(wěn),成型要整齊。

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