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冰酒知識(shí)
冰酒：如果您認(rèn)為冰酒就是往酒里加些冰塊的話，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。英語(yǔ)Icewine或者德語(yǔ)Eiswein指的是同一種酒，一般翻譯成冰酒，或者冰葡萄酒。冰酒可不是葡萄酒加冰那么簡(jiǎn)單，真正的冰酒稀有難得，價(jià)格及其昂貴。
在中國(guó)，聽到“冰酒”這個(gè)詞的時(shí)間并不很長(zhǎng)，但冰酒的歷史已經(jīng)有大約200年了。她誕生于德國(guó)或者奧地利，但很難講清楚具體是哪個(gè)地區(qū)，哪一家酒莊。目前，能夠考證到的最早生產(chǎn)冰酒的時(shí)間是1794年，出自德國(guó)弗蘭肯(Franken)地區(qū)。另一種說(shuō)法也稱冰酒起源于1858年萊因高地(Rheingau)地區(qū)的Schloss Johannisberg酒莊。在德國(guó)和奧地利的許多酒莊還廣泛流傳著一個(gè)冰酒誕生的傳說(shuō)，大約200年前的一個(gè)深秋時(shí)節(jié)，酒莊主人外出，沒(méi)能及時(shí)回來(lái)，掛在枝頭的成熟葡萄錯(cuò)過(guò)了通常的采摘時(shí)間，并被一場(chǎng)突如其來(lái)的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發(fā)現(xiàn)釀出的酒風(fēng)味獨(dú)特，芬芳異常，從此發(fā)現(xiàn)了冰酒的釀制方法，并傳承至今。雖然，冰酒究竟發(fā)源在哪，已很難考證，但是冰酒的釀制工藝，通過(guò)上面的傳說(shuō)卻可見(jiàn)一斑。簡(jiǎn)而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀制而成的酒。
冰酒屬于甜酒類。能否釀甜酒取決于釀酒的葡萄汁的含糖量。為什么用冰凍的葡萄能釀出甜酒呢?從傳統(tǒng)冰酒的釀制工藝上講，完全成熟并且晚收的葡萄，經(jīng)歷了風(fēng)吹霜打會(huì)明顯脫水，其糖分會(huì)提高，同時(shí)，又在自然條件下冰凍，葡萄中的水分會(huì)全部凝結(jié)成冰，通過(guò)十分輕力的壓榨，便可獲得更加濃縮的果汁，留下凍成冰的水。這樣榨出的葡萄汁更加濃縮，糖度更高，而用這樣的葡萄汁發(fā)酵后便釀制出甜葡萄酒。這個(gè)原理就如同喝結(jié)冰的可樂(lè)。如果您將一筒可樂(lè)放到冰箱的冷凍室里凍成冰，然后插入吸管來(lái)吸，吸出的是更濃縮的汁液，而留在可樂(lè)罐里的就會(huì)是一些沒(méi)有味道的冰塊了。
德國(guó)是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒的國(guó)家。講到德國(guó)的冰酒，就得大致介紹一下德國(guó)葡萄酒的法律。在德國(guó)，QmP(特別優(yōu)質(zhì)酒)等級(jí)下的葡萄酒，又分為6等：Kabinett“珍藏”, Spatlese“晚收”, Auslese“精選”, Beerenauslese(BA)“顆粒精選”, Trokenbeerenauslese(TBA)“干果顆粒精選”;另外一個(gè)級(jí)別就是Eiswein“冰酒”。在前五個(gè)級(jí)別中，Kabinett只要求用完全成熟的葡萄來(lái)釀制，后面的每一級(jí)依次要求用比前一級(jí)更加成熟的葡萄來(lái)釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級(jí)增高，而所釀之酒也就依次越甜。對(duì)于冰酒(Eiswein)，要求收獲時(shí)，葡萄的糖度與BA級(jí)相當(dāng)，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與TBA級(jí)的一樣甜。德國(guó)的法律還規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于攝氏零下8度的自然條件下冰凍6個(gè)小時(shí)以上。這樣的葡萄通常要到每年12月的第二個(gè)星期或第三個(gè)星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在攝氏零下8度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3點(diǎn)鐘開始，趕在太陽(yáng)出來(lái)前采摘完畢，并送到釀酒房，開始?jí)赫�。可以說(shuō)，用這種傳統(tǒng)的方式生產(chǎn)冰酒無(wú)異于一場(chǎng)賭博，因?yàn)橥蝗缙鋪?lái)的寒冷天氣并不是年年都有，而葡萄在成熟后必須始終留在枝頭，并要保持著不破損，此時(shí)，隨時(shí)降臨的一場(chǎng)秋雨就可以讓釀制冰酒的美好愿望化為泡影。即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土地只能生產(chǎn)不到100瓶(一般優(yōu)質(zhì)葡萄酒每公頃可生產(chǎn)6000瓶酒左右)，足見(jiàn)其稀有珍貴。
冰酒已有兩個(gè)多世紀(jì)的歷史了，現(xiàn)在有越來(lái)越多的消費(fèi)者開始關(guān)注她。也吸引了更多的生產(chǎn)者加入到冰酒的釀制行列。除了傳統(tǒng)冰酒產(chǎn)地，德國(guó)和奧地利以外，一些新世界的產(chǎn)地也紛紛投入，成為冰酒的新興產(chǎn)區(qū)，如美國(guó)和加拿大。特別是加拿大，她擁有生產(chǎn)冰酒的絕佳氣候條件，甚至比冰酒的老家――德國(guó)和奧地利的氣候條件還要適宜。要知道，在德國(guó)，冰酒并不是每個(gè)年份都能生產(chǎn)的，而在加拿大，在安大略湖周圍的地區(qū)，幾乎年年都具有生產(chǎn)冰酒的自然條件。
加拿大地處北部嚴(yán)寒地區(qū)，那里有適合生產(chǎn)冰酒的天然條件。但遺憾的是，加拿大唯一缺乏的是象德國(guó)那樣嚴(yán)格的法律，以保證生產(chǎn)高品質(zhì)的冰酒。在加拿大，生產(chǎn)葡萄酒的法律，對(duì)葡萄的成熟度和生產(chǎn)工藝都沒(méi)有具體要求。能夠堅(jiān)持用傳統(tǒng)方法釀制冰酒的廠家乏善可陳，質(zhì)量自然也就參差不齊，白白浪費(fèi)了老天賜予的優(yōu)良條件。還有一些加拿大的酒廠，通過(guò)人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃縮汁液的辦法來(lái)制造冰酒，這種做法在德國(guó)和奧地利都是被法律禁止的。用這種方法制造冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風(fēng)味當(dāng)然不能與傳統(tǒng)自然的方法相比。在加拿大，使用這種人工冷凍的方法制造的冰酒，經(jīng)常標(biāo)以“Ice Wine”，而不是“Icewine”，非常容易混淆。我曾品嘗過(guò)一支加拿大的冰酒，來(lái)自一個(gè)不知名的酒廠，使用的是Vidal葡萄。估計(jì)不是用傳統(tǒng)方法釀造的，酒的香氣不夠細(xì)致濃郁，味道甜膩有余而酸度不足，酒的整體沒(méi)有層次。這樣的酒如果配甜點(diǎn)還勉強(qiáng)能喝，如若單獨(dú)飲用的話，就會(huì)膩得讓人喝不下去了。
說(shuō)到冰酒，還有一個(gè)值得注意的就是葡萄的品種。在德國(guó)，釀造冰酒的葡萄品種有Riesling, Muskateller, Muller-Thurgau, Gewürztraminer, Ortega。作為冰酒這一類的甜酒，我最偏愛(ài)的葡萄品種是Rhine Riesling(萊因雷司令)，一般簡(jiǎn)稱Riesling(雷司令)。她是德國(guó)最為高貴的白葡萄品種，具有很高的自然酸度。德國(guó)Mosel和Rhine地區(qū)的寒冷氣候讓Riesling葡萄的生長(zhǎng)期十分長(zhǎng)，葡萄成熟得也很緩慢，釀出的酒便具有非常細(xì)致的口味與香氣。雖然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量較高，但寒涼的氣候也讓較高的酸度得以保留，能夠平衡酒的甜味。我所喜愛(ài)的Mosel-Saar-Ruwer地區(qū)的冰酒雖然屬于甜酒，但是喝起來(lái)，卻一點(diǎn)沒(méi)有膩的感覺(jué)。在加拿大，用于釀造冰酒的最廣泛品種是Vidal，這是一個(gè)雜交品種。她能抵抗高緯度地區(qū)嚴(yán)寒的侵襲，但是酸度相對(duì)較低，釀成的冰酒更加甜膩些。來(lái)自德國(guó)Mosel-Saar-Ruwer地區(qū)的Riesling冰酒在新鮮時(shí)，顏色是非常淺的檸檬黃色，乍一看不會(huì)認(rèn)為是甜酒。品嘗之，則是集中而細(xì)膩的蜂蜜、桔子醬香氣，很高的糖度和新鮮的酸度平衡得恰如其分。冷脆的酸度構(gòu)成了其口感架構(gòu)的中堅(jiān)。試想一下，炎炎夏日，灼灼陽(yáng)光下的泳池邊，斟上這樣一杯冰得恰到好處的冰酒，配上一點(diǎn)香草冰淇淋，輕呷一口，便可盡享那杯中涌出的層層優(yōu)雅與習(xí)習(xí)清涼。
真正的冰酒最能夠體現(xiàn)健康葡萄的風(fēng)味。釀制所用的葡萄不能被貴腐霉菌或其它任何霉菌侵蝕，酒里不會(huì)有貴腐甜酒常有的，有點(diǎn)像爛木頭似的霉菌苦味。應(yīng)該說(shuō)，冰酒是“干凈”的葡萄釀造的最為集中的酒。飲用冰酒時(shí)，最好將其冰到5～6℃。這點(diǎn)倒是挺符合“冰酒”其名的字面含義。
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