烹飪時如何放調(diào)料

　　調(diào)味品的種類琳瑯滿目，調(diào)味方法千變?nèi)f化。要做出健康美味的菜肴，把調(diào)味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。那么，烹飪時如何放調(diào)料？下面小編為大家解答一下，希望能幫到您！

　　咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎(chǔ)。無論任何味，加了鹽才會出鮮味，所以又稱鹽為百味之本。鹽能出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖是主要調(diào)味品之一，是甜味的主要調(diào)料，又能與其他調(diào)料如鹽、醋一起調(diào)出鮮美的復(fù)合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　酸。醋是酸味的主要調(diào)料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋；發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味；解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑，

　　烹調(diào)時要注意以下幾點：

　　1、蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。

　　2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。

　　3、胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。

　　4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　對調(diào)料使用“加法”與“減法”

　　首先，本來味美的就不要加太多調(diào)料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，而不要濫加調(diào)料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調(diào)料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調(diào)料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最后，多采用水煮、水炒（鍋中燒水放一點油）、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補(bǔ)口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強(qiáng)調(diào)，大道至簡，這句話在烹調(diào)中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經(jīng)常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調(diào)料的就不放兩樣，因為不少調(diào)料都有小毒，而各種各樣的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補(bǔ)，少用調(diào)料互補(bǔ)也是一個“簡化”原則。原料互補(bǔ)，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達(dá)到蛋白互補(bǔ)。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補(bǔ)。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補(bǔ)又可蛋白互補(bǔ)。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調(diào)料都免放。

　　其實，對懂得生活的人來說，做飯是學(xué)無止境的，從營養(yǎng)搭配到色香味的調(diào)和，有太多神秘和喜悅等著我們?nèi)ヌ剿�。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認(rèn)真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

　　烹飪時放調(diào)料的順序

　　糖除能調(diào)和口味、增進(jìn)菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風(fēng)味;腌肉中加糖，能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質(zhì)凝固，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。

　　如果使用多種調(diào)味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，后放鹽、醋、醬油，最后放味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。

　　這是因為，鹽對食物有強(qiáng)力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進(jìn)到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的性質(zhì)，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。 食物中加鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋會有酸味，但如果先加醬油或味精，其香味和風(fēng)味會盡失。

　　另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最后，可以保存它們特有的風(fēng)味。所以，下次加調(diào)味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。

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