2016公共營(yíng)養(yǎng)師模擬試題
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簡(jiǎn)答題
1.簡(jiǎn)述食物頻率調(diào)查表內(nèi)容和原則要點(diǎn)。
【參考答案】食物頻率法調(diào)查表應(yīng)包括兩方面的內(nèi)容：
(1)食物名單;食物的食用頻率，即在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。
(2)食物名單的確定要根據(jù)調(diào)查的目的，選擇調(diào)查對(duì)象經(jīng)常食用的食物，含有所要研究營(yíng)養(yǎng)成分的食物或被調(diào)查者之間攝入狀況差異較大的食物，如果要進(jìn)行綜合性膳食攝入狀況評(píng)價(jià)，則應(yīng)采用被調(diào)查對(duì)象的常用食物;如果研究與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的疾病和膳食攝入量的關(guān)系，則采用與相關(guān)疾病有關(guān)的幾種食物或含有特殊營(yíng)養(yǎng)素的食物。在實(shí)際應(yīng)用中，可分為定性、定量和半定量的食物頻率法。
2.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能。
【參考答案】
(1)參與羥化反應(yīng)
�、俅龠M(jìn)膠原合成。 ②促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成。 ③促進(jìn)類固醇羥化。 ④促進(jìn)有機(jī)物或毒物解毒。
(2)還原作用
①促進(jìn)抗體合成。 ②促進(jìn)鐵的吸收。 ③促進(jìn)四氫葉酸形成。 ④維持巰基酶的活性。
(3)其他
�、俳舛�、清除自由基。 ②預(yù)防癌癥。
3.簡(jiǎn)述人工喂養(yǎng)的基本方法和原則。
【參考答案】(1)大約每2h喂一次。
(2)用奶瓶進(jìn)行人工喂養(yǎng)，喂完一瓶通常需要20-30min。
(3)如果要吸很長(zhǎng)時(shí)間，嬰兒吸起來很費(fèi)力，檢查一下奶嘴有無堵塞，或使用多孔奶嘴。
(4)與母乳喂養(yǎng)一樣，按需喂養(yǎng)。
(5)嬰兒配方奶或代乳品最好是溫?zé)?36-37℃)的，避免太涼或太熱。
(6)每次吃多少應(yīng)由嬰兒決定。
(7)當(dāng)孩子吃飽以后，不要再喂。
(8)根據(jù)嬰兒大小給予喂食量。
4. 如何選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，簡(jiǎn)述在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的內(nèi)容。
【參考答案】(1)對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。
(2)終產(chǎn)品在正常保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。
(3)強(qiáng)化劑和載體間的親和性。
(4)各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及與其他強(qiáng)化劑的相互作用。
(5)商業(yè)上易得而且合法。
(6)低成本、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能(如軟膠囊、干粉或噴霧包衣形式)。
5. 簡(jiǎn)述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)，應(yīng)考慮的主要問題。
【參考答案】(1)人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。
(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率。
(3)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性.
(4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。
(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。
(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。
(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。
6. 在對(duì)200人的奶類食物消費(fèi)頻率調(diào)查中，有100人消費(fèi)過奶類食物，
(1)該人群的奶類食物消費(fèi)率是多少?
(2)在這100人中，50人每天食用一次， 30人每周食用一次，20人每月食用一次，計(jì)算奶類每月和每周的平均消費(fèi)頻次。
(3)計(jì)算奶類每天的消費(fèi)頻次，如果平均每次牛乳攝入量為200g，牛乳的熱量為55kcal/100g，該人群平均每天由奶類提供的能量是多少?(結(jié)果保留一位小數(shù))
【參考答案】(1)消費(fèi)率=(100/200)×100%=50%
(2)50人/天×30天/月=1500次
30人/周×4周/月=120次
月消費(fèi)頻次：(1500+120+20)/100=16.4次/月
周消費(fèi)頻次：16.4次/月/4=4.1次/周
(3)天消費(fèi)頻次：4.1次/周/7=0.6次/天
奶類提供能量：200g×0.6次/天×55kcal/100g = 66 kcal
(注：如果以月消費(fèi)頻次計(jì)算每日消費(fèi)頻次，則為16.4/30=0.5次/天，以此計(jì)算奶類能量為55kcal)
7.硒缺乏的預(yù)防和控制措施。
【參考答案】(1)適當(dāng)補(bǔ)硒。在低硒地區(qū)對(duì)人和動(dòng)物進(jìn)行適量的補(bǔ)硒是預(yù)防和控制硒缺乏的有效辦法，使用較多的是亞酸鹽和硒酵母，硒酵母中所含的硒具有較高的生物且生產(chǎn)方便。所以補(bǔ)硒應(yīng)該慎重，應(yīng)該在專業(yè)人員的指導(dǎo)下補(bǔ)充。
(2)選擇合理的膳食。我國(guó)傳統(tǒng)以素食為主的特點(diǎn)和以來本地食物的生活方式為硒缺乏的流行提供了有利條件，因此應(yīng)當(dāng)提成食物的相對(duì)多樣化，宣傳多食用富含硒的肉類、魚類等食品。
8.簡(jiǎn)述孕期膳食及調(diào)整原則。
【參考答案】(1)早孕期特別注意以下幾點(diǎn)：
�、� 清淡可口，少食多餐。
�、� 保證充足的碳水化合物攝入。
�、� 多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸;多吃富含鐵的食物。
④ 保證用加碘食鹽，適當(dāng)增加海帶等海產(chǎn)食物。
�、� 禁煙、酒。
(2)懷孕中-晚期：
�、� 對(duì)蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要明顯增加。
�、� 鐵的補(bǔ)充。
�、� 充足的蛋白質(zhì)。
�、� 注意增加奶類攝入。
�、� 適量身體運(yùn)動(dòng)，并禁煙酒。
9.簡(jiǎn)述在確定食物強(qiáng)化的要素和條件時(shí)，應(yīng)考慮幾個(gè)方面的問題。
【參考答案】(1)人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況和范圍。
(2)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率。
(3)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、安全性。
(4)食物載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)。
(5)強(qiáng)化技術(shù)和手段。
(6)強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)估，包括感官、理化性質(zhì)、穩(wěn)定性、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件等。
(7)政府支持和強(qiáng)化食物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的指定和實(shí)施，最終強(qiáng)化食品還取決于消費(fèi)者的接受程度。
10. 簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用。
【參考答案】營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用主要包括以下幾點(diǎn)：
(1)彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷。有針對(duì)性的進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、增補(bǔ)天然食品中缺少的營(yíng)養(yǎng)素，改善人們的營(yíng)養(yǎng)和健康水平。
(2)補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中營(yíng)養(yǎng)素的缺失。
(3)簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食。單一的天然食物不可能含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營(yíng)養(yǎng)就必須進(jìn)食多種食物。
(4)適應(yīng)不同人群生理和職業(yè)的需要。對(duì)食品進(jìn)行不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化可以分別滿足不同人們的需求。
(5)預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良及其他。從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度看，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病具有重要的意義。
11. 簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南原則。
【參考答案】(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。 (2)多吃蔬菜水果和薯類。
(3)每天吃奶類、大豆或其制品。 (4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。
(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。 (6)食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重。 (7)三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。 (8)每天足量飲水，合理選擇飲料。 (9)如飲酒應(yīng)限量。
(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。
12. 簡(jiǎn)述地中海膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。
【參考答案】居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為膳食結(jié)構(gòu)的代表地區(qū)。
其特點(diǎn)是：
(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等;
(2)食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主; (3)橄欖油是主要的食用油; (4)每天食用少量奶酪和酸奶。 (5)每周食用適量的魚、禽、蛋。
(6)以新鮮水果作為每日餐后食品，甜食每周只食用幾次。 (7)每月僅食用幾次紅肉。
(8)大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。
13.簡(jiǎn)述孕婦體格測(cè)量有關(guān)指標(biāo)及意義。
【參考答案】監(jiān)測(cè)胎兒發(fā)育為目的的孕婦體格檢查，常包括身高、體重、腹圍、體溫、脈搏、呼吸及血壓等。
意義：
(1)身高。測(cè)量身高是為了估計(jì)骨盆的大小。身材矮小(小于145厘米)常伴有
骨盆狹窄，小骨盆意味著陰道分娩存在困難。如果身高在152厘米以
上，出巨 大胎兒外，估計(jì)引導(dǎo)分娩不會(huì)有困難。進(jìn)行骨盆測(cè)定來決定分娩方式。
(2)體重。孕期增加的體重包含兩大部分，一是妊娠產(chǎn)物，二是母體組
織的增長(zhǎng)，包括血液和細(xì)胞外液的增加、子宮和乳腺的發(fā)育及母體為泌乳而儲(chǔ)備的脂肪及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
(3)腹圍。懷孕16周開始，每周一次用皮尺圍繞臍部水平一圈進(jìn)行測(cè)量。
腹圍增 長(zhǎng)過快時(shí)應(yīng)警惕羊水過多、雙胞胎等。
14.簡(jiǎn)述嬰兒輔助食品添加的適宜時(shí)間及添加輔助食品的原則。
【參考答案】4-6個(gè)月以后的嬰兒消化系統(tǒng)的逐步成熟，對(duì)食物的質(zhì)和量也有新的要求。一般有下列情形時(shí)可以開始添加輔食：
(1)體重增長(zhǎng)已到達(dá)出生時(shí)的2倍。
(2)吃完250mL奶后不滿4h又出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象。
(3)在24h內(nèi)能吃完1000mL或1000mL以上的奶。
(4)月齡達(dá)6個(gè)月以上添加半固體食物。
原則：
(1)逐步適應(yīng)。一種輔食應(yīng)經(jīng)過5-7天的適應(yīng)期，沒有不良反應(yīng)，再添加另一種食物。第一個(gè)添加的輔食是米粉類。
(2)由稀到稠。開始添加米粉時(shí)可稀一些，嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。
(3)量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗，
(4)因人而異。嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育有較大的個(gè)體差異，決定了食物攝入量的差異。
15.簡(jiǎn)述幼兒食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)原則。
【參考答案】1-3周歲為幼兒期，幼兒期是生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段。
(1)營(yíng)養(yǎng)齊全、合理搭配。幼兒膳食應(yīng)堅(jiān)持乳制品并逐漸過渡到食物多樣，應(yīng)注意逐漸過渡到膳食多樣化，發(fā)揮各類食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。
(2)選擇營(yíng)養(yǎng)密度高、易消化的食物。選擇要充分考慮能量滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、富鐵等食物攝入，易消化，保證生長(zhǎng)發(fā)育需要。
(3)合理加工與烹調(diào)，單據(jù)加工制作。幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食物。
(4)良好環(huán)境，安排進(jìn)餐，培養(yǎng)良好習(xí)慣。幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加，1-2歲時(shí)每天可進(jìn)餐5-6次，2-3歲時(shí)可進(jìn)餐4-5次，每餐間相隔3-3.5h。
(5)注意飲食衛(wèi)生。幼兒抵抗力差，容易感染，避免吃不潔、生冷、過敏的食物，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟、煮透。
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