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  • 制作涼皮的相關(guān)事項

    時間:2023-03-13 14:23:04 小吃培訓(xùn) 我要投稿
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    制作涼皮的相關(guān)事項

      涼皮是山西,河北,陜西,河南,山東,甘肅等北方一帶非常受歡迎的傳統(tǒng)小吃。小編整理了相關(guān)的內(nèi)容,歡迎欣賞與借鑒。

    制作涼皮的相關(guān)事項

      一、涼皮調(diào)料水

      簡單版

      圖片里面是簡單版的原料種類,紗布打包,一起放入鍋中三分鐘就行,火開了保持中火,一來省氣,二來味道不要太濃,否則不好。

      高級版

      由15種材料制成的細粉調(diào)料,一般熬調(diào)味水都用這個,由于打的細粉,熬制時間比較短,一般水開了熬兩分鐘即可,味道已經(jīng)很濃了。

      注意事項:

      1、如果去調(diào)料市場購買一些店鋪打好的粉,不少商家會拿五香粉來充數(shù),這個要注意。

      2、涼皮好吃在于用料質(zhì)量高,原料新鮮,如果質(zhì)量不好,用什么方子都白搭。大家切記,不好的料寧愿扔了,也不要用,這是親身體驗過的。

      3、目前市場上出現(xiàn)很多方便涼皮米皮,基本由于屬于方便食品,保存時間比較長,里面的料水包和辣椒包的味道基本都減弱很多或者味道變了,想做好涼皮生意還得新鮮,才有回頭客。

      二、涼皮粉制作

      涼皮專用粉的制作:

      小麥淀粉750g,精制小麥粉200g,食鹽7g。

      另外為了效果更好,可加入黃原膠1g,瓜爾膠2g。

      制作涼皮可以直接燙制,不用再洗面出漿。

      三、辣椒的選擇

      線椒(細粉)

      秦鎮(zhèn)辣椒油、陜西涼皮辣子、涼皮辣椒油的主要成份一般就是它。

      做辣椒油的辣椒不能太辣,有很多地方需要的口味其實更弱一點,所以選擇秦椒就是這個原因,但只用秦椒會有一點點的缺點,就是不太香辣。想改進這個就用秦椒:朝天椒=4:1的配比。

      朝天椒(中粗)

      朝天椒的氣味比秦椒更加香辣,提升辣味可以加入一點。但一定注意別放多了,要不口味就成重慶涼拌紅油的味道了。

      小米椒

      小米椒我們做涼皮、米皮、搟面皮的辣椒油一般用不到,小米椒的氣味更加的發(fā)青、就是有股青椒的氣味含在辣味里面,用這個除非當?shù)厝朔浅T敢獬岳,否則一般不用。

      其實單獨用秦椒就可以,講究的可以用秦椒配一點朝天椒。朝天椒配線椒配小米椒做四川紅油辣椒不錯。

      四、辣椒油油品選擇

      很多做涼皮的朋友們都知道做涼皮、米皮或者搟面皮的首選用油就是菜籽油。

      菜籽油有兩種,一種是過濾顏色的,菜籽油顏色和普通調(diào)和油一致。另外一種就是顏色深綠類似黑色的菜籽油,在具體使用的過程中一般使用顏色較深的菜籽油。這種菜籽油做的辣椒油更粘稠一些,另外真正要做開店的時候買40升的大桶菜籽油就行。主要還是降低成本。

      做涼皮芝麻醬的時候可以用芝麻醬調(diào)和芝麻香油來制作,有些商家降低成本用大豆油,還有些直接用熱水稀釋,然后反復(fù)攪拌開做涼皮、搟面皮、米皮的芝麻醬料,每個人的情況都不同。

      大豆油是很好的一個稀釋油料,有些朋友認為自己的辣椒油可以,另外為了降低成本,也直接用大豆油來做辣椒油的,但總體上會有些許差別。建議還是用菜籽油穩(wěn)妥。但菜籽油得煉熟。提醒大家一下。

      五、油溫控制

      1、炸蔥姜油,小火

      放入蔥姜小火,直到將蔥姜料炸干,一般十分鐘左右就行,一定小火,要不油溫太高。

      2、中火加芝麻

      撒芝麻測油溫,一開始芝麻下沉然后快速上浮,開始轉(zhuǎn)圈。油溫好了開始撒大批芝麻。

      3、中火加秘制調(diào)料

      加入芝麻后稍等十來秒開始放秘制涼皮料,快速放入粉料然后攪拌。

      4、加辣椒

      中火投入三分之一的辣椒面,攪拌均勻,同時降溫。

      溫度下降到170度,開始放第二次的三分之一的辣椒面,醋少許,激香。

      十分鐘降溫到100度時,加入最后的三分之一辣椒面,同時放蜂蜜諾干,一般是20克,(蜂蜜可用白糖代替)。很多涼皮紅油不貼在涼皮上就是這個問題,這個是訣竅之一。

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