餐飲開荒工作計(jì)劃

　　日子在彈指一揮間就毫無(wú)聲息的流逝，我們的工作又邁入新的階段，現(xiàn)在就讓我們好好地規(guī)劃一下吧。計(jì)劃怎么寫才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編收集整理的餐飲開荒工作計(jì)劃，希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲開荒工作計(jì)劃1

　　一、酒店餐飲部現(xiàn)狀

　　餐飲部管理部門：餐廳部、廚務(wù)部

　　餐飲部人員：29人

　　餐飲部：餐廳服務(wù)員6人，餐飲經(jīng)理1人

　　廚務(wù)部：22人

　　管理架構(gòu)圖：

　　經(jīng)營(yíng)面積：2860平米(二、三樓1400平米，一樓1460平米)經(jīng)營(yíng)布局：12個(gè)包間，2個(gè)宴會(huì)廳，1個(gè)多功能廳，1個(gè)會(huì)議室運(yùn)作方式：包廚制(營(yíng)業(yè)額的12.5%)

　　xx年?duì)I業(yè)額：329萬(wàn)元

　　xx年?duì)I業(yè)額：估計(jì)：520萬(wàn)元，較上年增長(zhǎng)58%

　　經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：

　　1、服務(wù)質(zhì)量有待提高

　　(1)服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，無(wú)迎客，無(wú)指引，無(wú)禮貌語(yǔ)

　　(2)與客人吵架

　　(3)宴席時(shí)服務(wù)員人數(shù)不夠

　　(4)服務(wù)水平不專業(yè)，員工無(wú)積極性

　　2、菜品質(zhì)量需要提升

　　(1)菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，時(shí)冷時(shí)熱，時(shí)咸時(shí)淡

　　(2)菜品創(chuàng)新能力差

　　(3)沒有看相

　　(4)口碑差

　　(5)散餐與宴席不能同時(shí)接待

　　3、餐廳環(huán)境需要改善

　　(1)冬天冷，夏天熱

　　(2)包間墻紙有破損，漏水、下水堵塞等小維修較多·部分包間燈光暗，裝修檔次要提高

　　4、餐飲部門之間協(xié)調(diào)性差

　　(1)各自為政，從未召開協(xié)調(diào)會(huì)議

　　(2)餐廳與廚房員工之間經(jīng)常發(fā)生小摩擦

　　(3)遇到大型宴會(huì)就手忙腳亂

　　(4)營(yíng)銷部全年基本沒有外出聯(lián)系客戶

　　小結(jié)：

　　優(yōu)勢(shì)：通過基礎(chǔ)改造酒店宴席接待能力增強(qiáng)，由原來(lái)的50桌提升到100桌。xx年餐飲部營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)主要來(lái)自一樓宴會(huì)廳的增長(zhǎng)。酒店原材料供應(yīng)商的供應(yīng)質(zhì)量與速度較穩(wěn)定。

　　劣勢(shì)：宴席口碑不佳，菜品沒有特色，回頭客比上年減少。服務(wù)質(zhì)量不佳，散餐基本無(wú)。員工積極性差，人難招，好員工難留，管理松懈，人心煥散。

　　二、xx年工作思路：

　　xx年工作方針：星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)為主、外引內(nèi)聯(lián)、口碑致勝。

　　隊(duì)伍建設(shè)：餐飲部完善隊(duì)伍建設(shè)保證：包間1：1，宴會(huì)1：3配置，廚務(wù)部新增二樓散餐線一條

　　薪酬方案：工資按績(jī)效考核方案進(jìn)行，實(shí)行多勞多得。

　　(基本工資+業(yè)績(jī)獎(jiǎng)+考核獎(jiǎng)+工齡工資)比例：40%+40+20%=100%

　　1、按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，抓好培訓(xùn)管理工作，打造優(yōu)質(zhì)口碑

　　(1)質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本。

　　(2)按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化服務(wù)員、廚師和管理人員的規(guī)范操作培訓(xùn)(餐具、桌椅、禮貌用語(yǔ)、服務(wù)流程等按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范) ·制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)控制過程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理，廚師出品必須在菜盤上用紙條標(biāo)注廚師編號(hào)。

　　(3)通過培訓(xùn)提高領(lǐng)班、主管的服務(wù)管理水平，重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。

　　(4)完善與客人互動(dòng)，對(duì)菜品與服務(wù)在評(píng)分卡上留言并評(píng)分。

　　(5)對(duì)服務(wù)員與廚師的工資考核制度，與效益掛鉤，提高積極性

　　2、提升宴席的品質(zhì)與檔次

　　(1)打造凱賓斯酒店筵席宴會(huì)文化、服務(wù)文化、經(jīng)營(yíng)文化

　　(3)舉辦酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、評(píng)選本店名菜活動(dòng)

　　(3)“走出去”組織廚師到省城或大城市參加各項(xiàng)美食推介活動(dòng)

　　(4)“引進(jìn)來(lái)”引入名廚或創(chuàng)新菜品提升酒店飲食文化

　　3、“外引內(nèi)聯(lián)”全員營(yíng)銷，提升營(yíng)業(yè)額

　　(1)營(yíng)銷部要走出去，針對(duì)民營(yíng)企業(yè)客戶與團(tuán)體，及時(shí)拜訪

　　(2)內(nèi)部員工聯(lián)系宴會(huì)及時(shí)予以獎(jiǎng)勵(lì)

　　(3)大膽引進(jìn)有潛在客戶的人才，在菜品提升同時(shí)確保散餐客源穩(wěn)步提升

餐飲開荒工作計(jì)劃2

　　一周來(lái)，在經(jīng)理的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在同事們的積極支持和大力幫助下，較好的履行餐廳服務(wù)員職責(zé)，圓滿完成工作任務(wù)，得到賓客和同事們的好評(píng)和領(lǐng)導(dǎo)的肯定�？偨Y(jié)起來(lái)收獲很多。

　　1、協(xié)助部門經(jīng)理做好客房部的日常工作

　　2、做好考勤、簽到工作。

　　3、合理安排樓層服務(wù)員的值班、換班工作。

　　4、配合經(jīng)理做好各項(xiàng)接待、安排工作，工作期間發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)處理，有疑難問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。

　　5、做好樓層的安全、防火、衛(wèi)生工作。

　　6、以身作責(zé)，監(jiān)督、檢查樓層服務(wù)人員做好服務(wù)工作。

　　7、做好服務(wù)工作的同時(shí)抓好思想工作，做到團(tuán)結(jié)友愛、相互幫助、共同進(jìn)步。

　　8、切實(shí)履行職責(zé)，認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其它工作

　　雖然有一定成績(jī)，但是還有許多差距，應(yīng)該向更高的標(biāo)準(zhǔn)看齊，努力做好本職工作。

　　周工作安排

　　1人員安排;分配好班子里人員的工作具體活動(dòng)

　　2事務(wù)安排;根據(jù)所在酒店的情況時(shí)間安排任務(wù)安排分類安排

　　3一周總結(jié):對(duì)這一周自己的表現(xiàn)以及與之相關(guān)的業(yè)務(wù)狀況進(jìn)行一個(gè)綜合評(píng)價(jià)對(duì)自己的班子里的員工的態(tài)度和工作表現(xiàn)做一個(gè)總結(jié)(可以用開會(huì)的形式也可以單獨(dú)商談)確定新的任務(wù)和目標(biāo)

　　4向上級(jí)匯報(bào)相關(guān)的業(yè)務(wù)狀況

餐飲開荒工作計(jì)劃3

　　一、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局

　　根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐廳各項(xiàng)管理流程;如送餐線路;服務(wù)流程的合理性;廚房工作流程的合理性;餐具收拾和洗滌的流程;足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間;尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充足的餐桌的場(chǎng)地。

　　二、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)

　　要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

　　三、制定物品采購(gòu)清單

　　飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐廳部，在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：

　　1、本餐廳的建筑特點(diǎn)

　　采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的`關(guān)系。

　　2、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位

　　3、本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位

　　餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要;婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

　　4、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

　　餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。

　　5、其它情況

　　在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

　　四、協(xié)助采購(gòu)

　　這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

　　五、參與制服的設(shè)計(jì)與制作

　　餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等;為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。

　　六、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

　　運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部份。

　　七、參與員工的招聘

　　通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

　　八、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作

　　開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

　　一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：

　　1、餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí);

　　2、基本功練習(xí);

　　3、餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練;

　　4、餐廳主菜單培訓(xùn);

　　5、培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

　　培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

　　九、建立餐飲檔案

　　開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。

　　十、參與餐廳驗(yàn)收

　　餐廳的驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行講解。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

　　十一、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作

　　開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，展開全面的清潔工作。

　　十二、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

　　餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

餐飲開荒工作計(jì)劃4

　　一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程：

　　1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

　　2、了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

　　3、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。

　　4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

　　5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

　　6、了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。

　　7、確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。

　　8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

　　9、確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。

　　10、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

　　11、落實(shí)員工招聘事宜。

　　12、按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

　　13、制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

　　14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。

　　15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

　　16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

　　17、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。

　　18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

　　19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

　　20、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

　　21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

　　22、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

　　23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。

　　24、展開原材料市場(chǎng)調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。

　　25、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。

　　菜單設(shè)計(jì)程序：

　�、倜鞔_當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告)

　　②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群

　�、墼�料供應(yīng)方案

　　④廚師隊(duì)伍的實(shí)力

　�、菥C合制訂菜單

　　⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

　　26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

　　27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

　　28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

　　29、與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

　　30、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

　　31、與保安部制訂安全管理制度。

　　32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

　　33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

　　34、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

　　35、建立餐飲部的文檔管理程序。

　　36、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

　　37、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

　　38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

　　39、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

　　40、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

　　41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

　　42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

　　43、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

　　44、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

　　45、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

　　46、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

　　47、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

　　48、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

　　49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

　　50、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

　　51、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

　　52、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會(huì))

　　53、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時(shí)工)。

　　54、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

　　55、廚房設(shè)備調(diào)試。

　　56、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

　　57、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

　　二、開業(yè)前的試運(yùn)行

　　開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：

　　(一)持積極的態(tài)度

　　在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時(shí)召開會(huì)析會(huì)，及時(shí)總結(jié)并與其他部門積極溝通。

　　(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

　　前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

　　(三)重視過程的控制

　　開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

　　(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

　　對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對(duì)前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。

　　(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

　　開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的責(zé)任制度，減少開業(yè)前物品損耗。

　　(六)加強(qiáng)節(jié)能管理

　　開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時(shí)、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識(shí)。

　　(七)確定物品擺放規(guī)格

　　在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過來(lái)。

　　(八)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

　　作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

　　三、注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

　　開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：

　　(一)、經(jīng)營(yíng)意識(shí)的調(diào)整。要把工作重要從后臺(tái)管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營(yíng)開拓上來(lái)，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。

　　(二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

餐飲開荒工作計(jì)劃5

　　1、做好內(nèi)部人員管理，在管理上做到制度嚴(yán)明，分工明確。

　　2、在現(xiàn)有的例會(huì)基礎(chǔ)上進(jìn)一步深化例會(huì)的內(nèi)容，提升研討的深度和廣度，把服務(wù)質(zhì)量研討會(huì)建設(shè)成為所有服務(wù)人員的溝通平臺(tái)，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，分享服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，激發(fā)思想

　　3、將在現(xiàn)有服務(wù)水準(zhǔn)的基礎(chǔ)上對(duì)服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新提升，主抓服務(wù)細(xì)節(jié)和人性化服務(wù)，提高服務(wù)人員的入職資格，提升服務(wù)員的薪酬考核待遇標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)日常服務(wù)，樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)窗口，制造服務(wù)亮點(diǎn)，在品牌的基礎(chǔ)上再創(chuàng)新的服務(wù)品牌。

　　4、在物品管理上責(zé)任到人，有章可循，有據(jù)可查，有人執(zhí)行，有人監(jiān)督。

　　5、加大力度對(duì)會(huì)員客戶的維護(hù)。

　　對(duì)餐廳整體管理經(jīng)營(yíng)的策劃

　　1、嚴(yán)格管理制度、用工培訓(xùn)制度，劃分明確崗位考核等級(jí)，增強(qiáng)員工競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，提高個(gè)人素質(zhì)及工作效率。

　　2、增強(qiáng)員工效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制，節(jié)約費(fèi)用開支。培訓(xùn)員工養(yǎng)成良好的節(jié)約習(xí)慣，合理用水用電等，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象，及時(shí)制止并嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)處罰制度。

　　3、加強(qiáng)部門之間協(xié)調(diào)關(guān)系。

　　4、重食品安全衛(wèi)生，抓好各項(xiàng)安全管理。

　　5、開展多渠道宣傳，促銷活動(dòng)并與周邊各公司相互合作，增加會(huì)員率。

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