開飯店的工作計劃

　　(一)開業(yè)計劃書

　　一、 市場調(diào)查

　　在高檔住宅區(qū)和商務(wù)區(qū)的主要消費群體是在區(qū)域高層人士和商務(wù)宴請客戶，一般他們的經(jīng)濟實力豐厚，用餐消費不太注意價格，但很關(guān)注菜品的質(zhì)量和服務(wù)，在這種地區(qū)選址開餐飲酒樓，應(yīng)著重選擇經(jīng)營中高檔餐飲店，具獨有的風(fēng)味特點和個性化服務(wù)為主導(dǎo)。

　　1、本地餐飲市場的發(fā)展趨勢

　　近五年來，全國的休閑飲食文化日趨頂盛，深圳市場平穩(wěn)相對飽和，以金悅軒、鳳凰樓、利苑等獨具特色，在市場占有一定的知名度，在龍華地區(qū)只有雙龍泉酒店屬高端有規(guī)模的餐飲和住宿酒店，中高端餐飲會所是現(xiàn)在餐飲一支獨秀，可見該細(xì)分市場的容量之大，比如春梅園、又一村等中檔海鮮酒樓為主的本土品牌形成了激烈的競爭勢，只有和他們拉開距離，以15個高檔包房，大廳配少量散席或司機餐位，以高端精品出品兼高檔海鮮野味路線為主，服務(wù)個性化，一定的私密性，會有占有很大的餐飲市場份額。現(xiàn)在的市場的目標(biāo)消費群基本都是重疊的，試圖通過定位、環(huán)境、服務(wù)、促銷上推陳出新，樹立差異化的形象。

　　目前很多本土品牌最為廣大消費者所悉知，通過這么多年的積累也有了一部分較穩(wěn)定的客戶，但從消費者的角度來分析，其忠誠度是不穩(wěn)定的，這批人群非常愿意嘗試新品牌，只要他們從中獲取一些比較后，憑個人的追求，會對習(xí)慣消費進(jìn)行改變。因此新品牌的“新”會使消費者對老品牌產(chǎn)生喜新厭舊的態(tài)度。

　　1.從戰(zhàn)略遠(yuǎn)景看

　　龍華、布吉、坂田一帶，在華為、萬科、富士康帶動下，各種行業(yè)的商家在此地都在進(jìn)行激烈的爭奪戰(zhàn)，因為這樣的中心擁有一定的人流和消費者，也可以把龍華坂田做為深圳市場的起步，以高端的科技產(chǎn)業(yè)為主要業(yè)務(wù)，把龍華坂田擁有高消費能力的人群聚集起來，增加他們對-(品牌待定)-的滿意度和忠誠度，更有利于-(品牌待定)-將來的發(fā)展，會有更多的機會來展示自已的新產(chǎn)品和成果，樹立正面形象。

　　1.1 從場地現(xiàn)狀來看

　　a) 選址首選于一個辦公寫字樓集中的商務(wù)區(qū)與高端住宅區(qū)，有相對獨立和完善的生活工作設(shè)施。

　　b) 場地為臨街店面，是增加客源的有利之地。

　　2、競爭對手的優(yōu)劣勢分析

　　(選址后再作細(xì)分析)

　　二、 餐飲定位

　　1、經(jīng)營模式定位

　　走中高端層次，面對有高消費能力的人群，人均消費在200-500元以上。

　　2、餐廳風(fēng)格定位

　　融合現(xiàn)代餐飲前位設(shè)計理念，包間風(fēng)格各異，具品位和身份象征。

　　3、菜品定位

　　產(chǎn)品定位為：中式精品粵菜為主、結(jié)合西式牛扒和健康菌類，融合全國各美食之精華，自制飲品和紅酒;人均消費在200元至500之間，適合中高層次消費人群;出品要精致化，做到星級酒店一樣的出品。

　　主要的產(chǎn)品種類：進(jìn)口牛肉、新西蘭羊肉、野味、高檔海鮮、野生菌類。

　　(二)籌備計劃書

　　籌備計劃書是為了開業(yè)前所做工作的預(yù)計進(jìn)展過程，可以通過該計劃按部就班的進(jìn)行，避免出現(xiàn)臨開業(yè)了不知所措。

　　1、 開業(yè)前60天，在餐廳場地計劃好裝修風(fēng)格、功能、區(qū)域，投放招聘中高層管理人員與普通員工廣告(是否包吃住、薪資、福利、晉升階梯、工作前景);

　　2、 開業(yè)前59天，裝修方式的確定(外包或半外包，裝修優(yōu)先從廚房開始);

　　3、 開業(yè)前58-50天，餐廳的通訊開通(電話、網(wǎng)絡(luò))，中高層人員到位(吧臺主管、廚房主管、外場領(lǐng)班) ，應(yīng)該出臺各崗位培訓(xùn)計劃;此時酒樓各部門定出相關(guān)的崗位制度和整理好內(nèi)部的相關(guān)管理制度，即員工未到制度先行，才能使新員工從進(jìn)來開始就有制度可以遵循從而養(yǎng)成良好的習(xí)慣;選定培訓(xùn)的地點，制定好餐廳產(chǎn)品內(nèi)容、價格、份量、組合(包括餐牌外形設(shè)計，餐牌內(nèi)部產(chǎn)品確定(可根據(jù)產(chǎn)地情況和行政總廚的建議)，餐牌定價(需考慮因素：餐廳定位、產(chǎn)品成本、地理位置、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、同行業(yè)行情);

　　4、 開業(yè)前49--45天，定出各部門的運作之表單;開始聯(lián)系各類供貨商并審價格(供應(yīng)商包括酒店用品供應(yīng)商、煙酒供應(yīng)商、調(diào)料供應(yīng)商、肉類供應(yīng)商、海鮮供應(yīng)商、油類供應(yīng)商、大米供應(yīng)商、液化氣供應(yīng)商、青菜供應(yīng)商、水果供應(yīng)商、日常易耗品(抹布、拖把、垃圾袋等)供應(yīng)商等。調(diào)整餐廳產(chǎn)品的不合理價格);此時，基本完成餐廳的內(nèi)部裝修的基礎(chǔ)建設(shè);培訓(xùn)用品采購到位;

　　5、 開業(yè)前44-41天，員工陸續(xù)到位，此時前廳后廚應(yīng)該開始督導(dǎo)(領(lǐng)班)為期3-6天的基層管理課程培訓(xùn)，以達(dá)到意識的統(tǒng)一;

　　6、 開業(yè)前40-38天，開始為期一個月的培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使員工進(jìn)行迅速的熟練.生產(chǎn)各部門大中崗位進(jìn)店準(zhǔn)備為期半月試菜、制作菜譜培訓(xùn);對已成熟的產(chǎn)品進(jìn)行記錄、制作各種產(chǎn)品操作手冊;

　　7、 開業(yè)前37天，此時定出運作系統(tǒng)，并應(yīng)該安裝進(jìn)行測試，財務(wù)人員開始熟悉系統(tǒng)功能、服務(wù)員學(xué)習(xí)系統(tǒng);

　　8、 開業(yè)前36天，廚房用品到位，設(shè)備調(diào)試結(jié)束，進(jìn)入試菜階段;餐廳所有的各種許可證辦理(工程報建→治安許可證→消防證照→環(huán)保許可證→餐飲許可證→營業(yè)執(zhí)照→稅務(wù)登記證)證照辦理應(yīng)與工程裝潢同時進(jìn)行，以防止延誤開業(yè);

　　9、 開業(yè)前35-30天，定制各類小用品;餐飲部前臺桌椅(此類用品開業(yè)前20天必須到位);

　　10、 開業(yè)前29天，定做員工工作服及工號牌之類用品;

　　11、 開業(yè)前27天，員工開始分部門更細(xì)化培訓(xùn)(比如：怎樣推菜、點單、解決客訴、同時制作多樣產(chǎn)品等);各部門人員在裝修場地培訓(xùn);開始定出開業(yè)前的廣告計劃;

　　12、 開業(yè)前26--8天，工程進(jìn)入尾聲，工程質(zhì)檢達(dá)標(biāo)，廣告宣傳，各種證件的辦理完成，各部一切基本正常;

　　13、 開業(yè)前7天，工程結(jié)束清場;一期衛(wèi)生開始，開始備料。檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少;

　　14、 開業(yè)前6-2天，各用品到位擺設(shè);裝飾品，綠化到位;衛(wèi)生結(jié)束，進(jìn)入可營業(yè)狀態(tài)(但不接待客人);員工模擬現(xiàn)場練習(xí)(所有活動都是真實為主，比如說上酒一樣得上，只是不開瓶，結(jié)帳也要用現(xiàn)金、刷卡等)每天都檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少;

　　15、 開業(yè)前1天，現(xiàn)場各部門聯(lián)合模擬練習(xí)驗收，再次備料;最后檢查是否有什么環(huán)節(jié)出錯、缺少;

　　16、 開業(yè)第1天，正常營業(yè)，檢查供貨商送貨時間、品質(zhì)，晚上開會總結(jié);

　　17、 開業(yè)第2-5天，正常營業(yè). 每天開會總結(jié);

　　18、 開業(yè)第6天，正常營業(yè)，安排廣告投放。

　　注：期間要有每天的領(lǐng)班以上人員晚工作會，以便安排次日工作，每一項工作都要有負(fù)責(zé)人。

　　個人對以后餐飲業(yè)發(fā)展的一些看法："美食加營養(yǎng)才是吃的最高境界"，時代在發(fā)展，社會在進(jìn)步，我們都還有很多東西需要跟著社會的變化而改變，畢竟企業(yè)也需要發(fā)展，只有做出能迎合現(xiàn)代人們綜合消費需要的菜品才能在市場站穩(wěn)自己的腳跟，讓市場接受，消費者看好，最終才能完成企業(yè)經(jīng)營的目的。“美食加營養(yǎng)才是吃的最高境界”，這句話就給了我們一個很高的定義。我個人認(rèn)為，這應(yīng)該就是以后餐飲業(yè)發(fā)展的一個方向。現(xiàn)在中國對于食品安全下了大力度，用的物料不能是劣質(zhì)的，什么東西都要用有品質(zhì)的，最直接的影響就是成本問題，以后的餐飲我覺得也應(yīng)該是“量定化”的，以客人的各個方面考慮，為他們量身定做菜肴，做到真正的健康美食這一特點。要讓他們從吃上面，吃出美麗、吃出健康、吃出快樂。當(dāng)然，這是屬于一種高檔次的消費在單店運營再加上高品質(zhì)原料的成本下，走高端路線的確是一個明顯的出路。

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