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后廚崗位職責
在現(xiàn)實社會中，崗位職責使用的情況越來越多，制定崗位職責有利于提高工作效率和工作質(zhì)量。你所接觸過的崗位職責都是什么樣子的呢？以下是小編為大家整理的后廚崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。
后廚崗位職責1
1.當班時間、當值區(qū)域無消防安全事故
2.當值日餐飲后廚日巡檢覆蓋率100%
3.大型活動所轄區(qū)域安保方案執(zhí)行
4.當值日三關(guān)一閉檢查
5.當值日開閉店檢查
6.消防器材、現(xiàn)場設備設施檢查
后廚崗位職責2
代理廚師長：
職責：負責監(jiān)督后廚部所有工作及各崗位工作安排。
主廚：
職責：負責炒鍋工作及菜品質(zhì)量、創(chuàng)新。
荷臺：
職責：荷王主要負責部分食材的初加工，菜品餐具的盤飾及荷臺各項工作監(jiān)督、管理，加工原料的保管。其余兩人負責各種小料的配備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛(wèi)生。
上雜：
職責：各類蒸菜的加工及所用原料的配備，蒸飯車、保鮮柜、x板、刨肉機、毛巾等衛(wèi)生。
涼菜間：
職責：主廚負責涼菜總加工，菜品花樣、創(chuàng)新、質(zhì)量，監(jiān)督各項工作，管理專間人員，保x各項工作正常運行。中工和小工負責切配原料各處的衛(wèi)生情況。
面點間：
職責：主廚負責面點總加工，面點創(chuàng)新、花樣、質(zhì)量及各項工作監(jiān)督、管理。中工配合主廚完成各項工作及衛(wèi)生情況（所有灶具、x箱、地面、毛巾）。
砧板：
職責：砧板負責人負責各項工作安排，原料準備、菜品、肉品、海鮮、水產(chǎn)品管理，衛(wèi)生監(jiān)督管理及各個冷柜，x柜的`管理。二砧負責各類肉品及所在崗位的職責，配合負責人各項工作。學徒服從工作安排及衛(wèi)生情況，嚴禁頂撞。
粗加工間：
職責：張成榮負責各類肉品情況及粗加工處理。顧秀玲負責各類菜品情況，擇撿、保管各種蔬菜，保x無壞菜等情況，兩人共同負責粗加工的各項衛(wèi)生情況。
洗碗間：
職責：各種餐具的清洗、擺放，餐具柜、地面等專間的衛(wèi)生。
后廚崗位職責3
1、服從主管的工作安排并按時按量完成。
2、積極參加部門組織的`培訓并按規(guī)范操作落實到實際工作中。
3、嚴格遵守安全規(guī)定操作。
4、互相協(xié)助工作，有問題或疑問及時上報處理。
5、完成上級交辦的其他工作任務。
后廚崗位職責4
1、認真遵守公司制定的各項規(guī)章制度，嚴格按照工作要求，努力完成自己的'本職工作。
2、嚴格按照廚師長要求做好當日各餐各類食品的準備工作，力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。
3、負責所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。
4、負責職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。
5、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
6、負責活物的宰殺和初加工。
7、根據(jù)菜單要求，嚴格按照標準食譜及時、準確地配菜。
8、完成部門領(lǐng)導交辦的其它工作任務。
后廚崗位職責5
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好砧板人員的.各項準備工作。
二、負責按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點菜單準備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準備工作。
三、負責按照投料標準準備好各種配料，精打細算，控制好成本，在保證足金足兩的情況下，做到勤儉節(jié)約。
四、負責檢查原料質(zhì)量，對變質(zhì)、變味的原料拒絕使用以防食物中毒，若出現(xiàn)此情況及時報告廚師長。
五、負責檢查原材料是否摘洗干凈，對不符合衛(wèi)生標準的原材料責令二砧等人員清洗干凈后再加工。
六、負責組織砧板人員加強業(yè)務學習，勤練基本功，保證刀工工藝不斷提升，同時在研究推出新品菜肴時主動配合，積極參與。
七、負責檢查、清理每餐結(jié)束后砧臺及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺面整潔，砧板干凈，刀具明亮，地面干爽，并將垃圾及時運送到指定地點。
八、負責做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。
1、仔細檢查入庫品質(zhì)量，對符合標準的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存��；
3、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財務人員對賬，做到賬物相符；
4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，對庫存超過一周的食品及時通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。
5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，了解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時報修。
九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
后廚崗位職責6
一、素質(zhì)要求：
1、有較強的責任心，上進心，工作認真，能吃苦耐勞；
2、具有基本的食品衛(wèi)生知識、消防安全意識、成本意識；
3、具有小學以上學歷，愛好廚房工作，了解并遵守各項規(guī)章制度；
4、服從直接上級的工作安排，接受廚房各種崗位調(diào)配。
二、能力要求：
1、學習能力：能較快掌握師傅或上級教給的技術(shù)和知識；
2、適應能力：勤快、有眼色、手頭衛(wèi)生意識強，能積極主動做工作，熟練掌握所在崗位的工作流程。
工作描述
1、按時參加點名會，及時完成班組布置的工作任務。
2、協(xié)助上級或師傅認真做好各項工作；
3、注重儀容儀表，有隨手清理衛(wèi)生的習慣；
4、每餐下班后認真徹底做好“收尾五防”（防火、防盜、防破壞、防食品衛(wèi)生安全、防浪費）及衛(wèi)生工作。
責權(quán)范圍
�。ㄒ唬�(quán)力：
1 逐級提請建議和反映意見權(quán)。
2 逐級申訴權(quán)；
3 對不會做或可能做后會影響工作標準的地方有勤問權(quán)。
�。ǘ┴熑危�
1 安全責任：
a 對食品的安全存放、安全制作和安全出品負直接執(zhí)行責任；
b 對班組設施設備、工具和餐具的安全規(guī)范使用負直接執(zhí)行責任；
c 對擾亂酒店或社會治安等行為規(guī)范直接負制度和法律責任；
2 執(zhí)行責任：
a 對工作質(zhì)量的穩(wěn)定性和效率負直接執(zhí)行責任；
b 對原材料、調(diào)料的.浪費負直接執(zhí)行責任；
3 日常工作責任：
a 有責任完成本崗位的工作任務及完成上級交辦的各項事務。；
b 有責任積極參與配合部門安排的各類活動；
c 有責任保持所轄區(qū)域內(nèi)的各項衛(wèi)生；
d 有責任接受部門的各項正常工作考核；工作關(guān)系向誰報告：后廚領(lǐng)班
合作者：后廚領(lǐng)班和同級
后廚崗位職責7
一、在大廚（頭爐）的直接領(lǐng)導下，完成好打荷員的工作。
二、負責在餐前準備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。
三、負責按菜品備好盤式，并對出品菜肴進行整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。
四、負責備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。
五、負責與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。
六、負責做好荷臺周圍及分擔區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。
七、努力鉆研業(yè)務、提高技術(shù)水平，盤式做到精美、誘人。
八、負責做好后廚干、調(diào)品的保管工作。
1、仔細檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對符合標準的驗收入庫；
2、按品種、進貨時間及保質(zhì)期長短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；
3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財務人員對賬，做到帳物相符；
4、每周盤點一次庫存情況，及時提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；
5、做好儲物柜、架衛(wèi)生清理工作；
6、對已辦理出庫但尚未用完的'原料單獨存放，防止變質(zhì)、浪費。
九、負責完成好廚師長交辦的臨時性工作任務。
后廚崗位職責8
1、著裝整齊，責任心強，嚴以律已,服從廚房經(jīng)理的管理，熟悉本餐廳特色菜品的制作過程和要領(lǐng),對炒鍋組的工作全權(quán)負責。
2、依照餐前檢查標準，檢查本組員工的出勤、儀表、半成品加工、調(diào)料、料頭、盛具、用具、設備、能源、打印機、衛(wèi)生等情況，有問題及時解決，保證正常開餐。
3、檢吃小吃、打鍋、涼菜等處的酸辣粉、濕面、米酒、客人米飯、炒飯的.米飯、高湯、鍋底配料、火鍋底料、開胃菜、油碟、醬汁等是否到位。
4、餐中根據(jù)工作需要合理調(diào)配本組員工或頂崗，看打印機是否正常工作，本組不忙時要協(xié)助其它崗位工作。
5、督導炒鍋組員工在工作過程中保持良好的衛(wèi)生狀況。
6、對打荷、打鍋處重點跟進，看是否按標準操作，是否正確分單，干鍋的單是否蓋章，有無出現(xiàn)遺漏等。
7、全面跟進炒鍋組出品質(zhì)量情況，并保證出品在規(guī)定時間內(nèi)出堂，對加急或客人催要的菜要優(yōu)先制作，對出品在色、香、味、形、溫度、衛(wèi)生、器皿等方面不合要求的菜杜絕出堂，并對責任人予以追究。 8、做好原材料的使用與保管工作。
9、做好對炒鍋組員工的思想教育和業(yè)務技能培訓工作，不斷提高炒鍋組各崗位業(yè)務水平。
10、對炒鍋組所有的爐灶、冰箱、排煙、環(huán)保等設施設備的清潔保養(yǎng)工作負責，盡量延長其使用壽命。
11、收市時要對所屬區(qū)域內(nèi)的設備、用具及該區(qū)衛(wèi)生和安全情況進行全面的檢查跟蹤，并檢查調(diào)料收揀情況，嚴防有異物出現(xiàn)。
12、寫好工作日記，向經(jīng)理匯報當日工作情況。
后廚崗位職責9
1.嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐
3.摘菜清洗蔬菜
4.熟悉餐具及半成品名稱、儲存位置
5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 清洗餐具
工作要求：
1. 檢查崗位使用設備、器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運營
2. 清洗蔬菜過程中注意異物
3. 查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營業(yè)實際情況進行備餐
4. 按照蒸制米飯標準計量，嚴格掌控制作時間
5. 接單出餐、餐中補加菜品堅持“先主后次，先急后緩，先進先出”原則
6. 邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時傾倒垃圾
洗碗工崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 熟悉各種餐具名稱及儲藏位置
3. 掌握熱水器使用方法及操作安全注意事項
4. 按照“一沖、二洗、三清”原則清洗餐具
5. 定期進行餐具消毒，報證餐具有效的清潔度
6. 做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 高峰期協(xié)助添加菜品
2. 切配原材料
3. 蒸制米飯等主食備餐
工作要求：
1. 檢查崗位使用設備及器具，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或廚師技術(shù)長以保證正常運營
2. 洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊
3. 洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時更換，做到干凈衛(wèi)生
4. 對進行消毒的餐具及時做好消毒記錄
5. 嚴格控制洗滌原料的使用量
6. 邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個工作日及時清洗
切配工崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置
3. 切配操作過程中注意安全，禁止打鬧以免造成人身傷害
4. 嚴格按照原材料加工制作單進行配餐
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1.高峰期米飯等主食添補
2.接單打飯出餐
工作要求：
1. 檢查崗位設備及工具，若發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時通報店長及后廚技術(shù)長以保證正常運營
2. 開餐前必須查看儲藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐
3. 備餐出品與展臺服務人員做好出品核對工作，做到展品種類齊全、菜品新鮮
4. 根據(jù)預估營業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準備工作
5. 餐中及時與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進加補菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進先出”的原則
6. 原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報告店長立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量
7. 菜品加工時，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲藏要定位，回倉菜品要歸位
8. 需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等
9. 出品時要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上
10. 原材料加工過程中要按照出品損耗率報表操作，以保證原材料的凈出率
11. 對于高成本原材料，由技術(shù)長或訓練員指導監(jiān)督操作，做到原材料最高合理利用
12. 邊工作邊清潔，切配完畢后及時歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾
炒制崗位職責：
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 熟悉后廚各種物料名稱及存放地點
3. 指導切配崗位操作工作
4. 查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時添加，做好餐前準備工作
5. 做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作
協(xié)助工作：
1. 非高峰期或餐前準備協(xié)助切配菜品
2. 非高峰期或餐前準備協(xié)助蒸制米飯出餐
工作要求：
1. 餐前檢查崗位設備，若發(fā)現(xiàn)問題及時通報店長或技術(shù)長以保證正常運營
2. 餐前及時添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，加入新油燒熱備用，以保證餐前各項工作準備充足
3. 炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要依據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時旺火速成即可。
4.炒制前要查看小票對應菜品的口味，菜品出鍋要堅持五不上原則：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對不上、存在異物不上。
5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電源、水源、煤氣，炒制工具清
潔歸位、傾倒垃圾
后廚工作流程圖：
訂貨步驟：
1.盤點各種原材料剩余量
2.通過預估營業(yè)額，估算使用量
3.訂貨量=剩余量+估算使用量
接貨要求：
1.驗收貨物時，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時在場
2.查看貨物種類是否與所需貨物符合
3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達標
4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效
庫房管理要求：
1.所有貨物分類定位，按照先進先出原則
2.清潔劑等化學物品要與食物隔離單獨存放
3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時入冰箱、冷藏柜按照冷凍標準進行儲藏.
4..所營業(yè)半成品要按生熟度及生產(chǎn)時期冷凍儲藏，不得出現(xiàn)長時間積壓現(xiàn)象
5..定期查看庫房剩余貨物生產(chǎn)日期及質(zhì)量，如果出現(xiàn)變質(zhì)異味及時隔離清除以免污染其他產(chǎn)品
6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄
技術(shù)長崗位職責
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 參加班前例會，傳達相關(guān)部門會議精神，布置任務
3. 熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。
4. 準確掌握客流量和賓客進餐情況，及時調(diào)整出菜速度
5. 運營期間指揮在一線，直接負責監(jiān)督各崗位出品質(zhì)量
6. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務
7. 督導員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本減少浪費
8. 對員工進行技術(shù)培訓，指導并檢查員工操作是否符合工作程序與標準
9. 負責每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準確申購原料并充分利用剩余原料，把控好成本控制關(guān)
10. 負責每日原材料進貨驗收工作
11. 抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作臺、冰箱、貨架、蒸箱等設備用具整潔，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生
12．檢查本班組的.設施設備運轉(zhuǎn)情況，及時報修并跟蹤維護情況。
13.協(xié)助店長做好后廚物料、設備每月盤點工作
14.接受安全培訓，做好防火、防盜等安全工作
前廳主管/店長助理崗位職責
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達相關(guān)公司會議精神，布置任務
3. 開餐前帶領(lǐng)員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準備工作，并按工作程序與標準進行檢查
4. 接受賓客點菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供服務并指導其他服務員按工作程序與標準為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的服務。
5. 以賓客為“中心”及時與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意服務
6. 落實每天衛(wèi)生計劃，保持餐廳整潔
7. 檢查設施設備的運轉(zhuǎn)情況是否良好，及時報修并跟蹤維修情況，同時注意做好節(jié)能工作
8. 收餐后檢查展示臺菜品回倉保鮮工作
9. 檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補充替換
10. 每月做好店面、庫房物料盤點工作協(xié)助店長做好財務統(tǒng)計工作
11. 協(xié)助店長做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計及人員調(diào)配工作
12. 抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，業(yè)務技術(shù)水平和思想作風，及時糾正工作中出現(xiàn)的問題
13. 協(xié)助店長做好員工工作表現(xiàn)評估，提出獎懲建議
14. 做好新員工現(xiàn)場培訓工作，以老帶新激勵老員工發(fā)揚“傳幫帶”的精神 店長崗位職責
1. 嚴格遵守各項規(guī)章制度，團結(jié)同事
2. 組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達公司會議精神，布置任務
3. 參與制定、完善本部門的服務程序與標準及各項管理規(guī)章制度，并嚴格貫徹執(zhí)行
4. 營業(yè)時間在一線指揮，指導員工按工作程序與標準及賓客需求提供高質(zhì)量的服務
5. 對服務中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析原因，落實解決
6. 根據(jù)營業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員
7. 帶領(lǐng)店面員工實施特別優(yōu)惠活動計劃
8. 抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔
9. 根據(jù)營業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預算并上報上級主管部門
10. 控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強對店面財產(chǎn)管理，規(guī)范各類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管辦法。
11. 每月組織進行店面、庫房物料盤點工作
12. 負責餐廳各種設備的維修與保養(yǎng)
13. 做好店面防火、防盜等安全防范工作
14. 對員工進行培訓，確保員工掌握熟練的專業(yè)知識、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)
15. 督導檢查下屬工作，進行績效考核與評估
16. 店面合理化建議的整理上報并落實
后廚崗位職責10
�。ㄒ唬⿹癫�、洗菜、傳菜工
1、負責原材料清洗，選摘，確保送達廚房作業(yè)的原材料清潔，衛(wèi)生、無異物，無腐爛變質(zhì)物
2、負責按照原材料不同分類存放
3、負責清理打掃操作間
4、按照廚師及前廳服務員安排，負責宴席傳菜
�。ǘ┫赐�
1、嚴格執(zhí)行“四過關(guān)”（1刷2洗3清4消毒），保證餐具的衛(wèi)生質(zhì)量
2、嚴格執(zhí)行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染
3、清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放、保護好餐具，減少損耗
4、保持洗碗用具和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時清倒垃圾，清潔工具排放整齊，放于指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費
5、節(jié)約用水、用電，養(yǎng)成隨手關(guān)燈關(guān)水的`習慣，合理使用洗滌用品，注意節(jié)約，減少浪費
后廚崗位職責11
一、崗位職責
廚師長
一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。
二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。
三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。
四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。
五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。
六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。
七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。
八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。
九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。
十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；
三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；
四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；
五、對廚工進行指導、培訓；
六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；
七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；
八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。
涼菜：
一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；
二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；
三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；
四、雕刻要具備相應制作工藝水準；
五、熟練掌握占板切配的各種刀法；
六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。
七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。
蒸籠：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；
三、熟練掌握各類蒸制品的.加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；
四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；
五、遵守后廚各項規(guī)章制度。
面點：
一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；
二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；
三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；
四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；
五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。
占板：
一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆�，負責原料的保存�?/p>
二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守
三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；
四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；
五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；
六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；
七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。
八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。
打荷：
一、歸后廚師長管理，并對其負責；
二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；
三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；
四、安排合理的烹調(diào)順序；
五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。
二、考勤制度
嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。
1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。
2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。
3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。
5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。
6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。
7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。
8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。
9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。
三、員工餐制度：
1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。
2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。
3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。
5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元
6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。
7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。
8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。
9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。
10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。
四、后廚工作細則
1、沽清單：
�。�1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。
�。�2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。
（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。
�。�4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。
�。�5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。
2、菜品質(zhì)量
�。�1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；
�。�2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；
�。�3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打折。
后廚崗位職責12
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的'有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合
規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
后廚崗位職責13
1.負責處理廚房的運作及行政事務;
2.執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指示;
3.負責制訂廚房的各種工作計劃;
4.對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔重要的'責任;
5.保持對廚房范圍的巡視，對下屬員工進行督導，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問題，幫助下屬提高工作能力;
6.督導廚房各分部主廚對食品原料的管理，使所有食品始終符合標準食譜規(guī)定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本;
7.妥善處理客人對出品的投訴;
8.檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范;
9.保持對員工隊伍特別是廚師以上廚房員工的教育和培訓，使之不斷提高;
后廚崗位職責14
1.制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規(guī)章，制度。
2.熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項法律法規(guī)，并針對性的制定工作方法及工藝。
3.認真做好后廚員工的出勤考核工作。
4.嚴格要求后廚員工上班時的工作狀態(tài)，精神風貌，并及時了解后廚員工的思想動態(tài)且及時溝通，排解。
5.認真做好每日所進貨物品質(zhì)，規(guī)格的'檢驗，查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應有全面的了解。
6.根據(jù)實際工作情況進行后廚各崗位人員的合理調(diào)配，保證廚房工作的高效。
7.幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升，學習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤式推陳出新提出合理建議，切實可行的，可申請進行獎勵。并督促員工開源節(jié)流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。
8.根據(jù)訂餐及預計做好后廚一天的工作安排。
9.督促后廚各崗位員工注意個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。
10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開總結(jié)會，總結(jié)上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。
后廚崗位職責15
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的`提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴；
5、負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協(xié)助廚師制作出鍋造型。
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