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廚房員工守則制度
在生活中,我們可以接觸到制度的地方越來越多,好的制度可使各項工作按計劃按要求達(dá)到預(yù)計目標(biāo)。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編精心整理的廚房員工守則制度,希望能夠幫助到大家。
廚房員工守則制度1
1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)廚房的各項管理工作;
2.主持制定廚房各項規(guī)章制度,不斷加強(qiáng)廚房管理;
3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;
4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長,合理安排各部門的技術(shù)力量搭配;
5.掌握每天營銷情況,統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作,負(fù)責(zé)大型宴會的`烹制工作;
6.把好菜肴質(zhì)量關(guān),現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證菜肴的質(zhì)量,保證出菜速度要求;
7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作,督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生,杜絕食物中毒事故,做好廚房安全消毒工作;
8.掌握餐飲市場信息,熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況,經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作,防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓,實行計劃管理;
9.抓好成本核算和控制,掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格,加強(qiáng)對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理,堵塞各種漏洞,降低成本提高效益;
10.抓好業(yè)務(wù)交流,重抓技術(shù)培訓(xùn),做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式,翻新品種,提高技術(shù)素質(zhì);
11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性;
12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行,掌握每天的工作情況;
13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況,負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計劃及采購計劃,抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗收手續(xù),防止原料變質(zhì)。
14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;
15.加強(qiáng)與樓面的溝通,緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映,掌握信息,適時對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充;
16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理,檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、
17.保養(yǎng),做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn),保證安全出品,提高安全意識
18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用) 、廚房間衛(wèi)生制度。
廚房員工守則制度2
一、禮貌禮儀:見人打招呼
二、儀容儀表:個人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服,勤換工作服。
三、上班時間:上午8:30—13:30,下午16:30—20:30,上班必須提前10分鐘到崗,下班有客人時,安排值班人,大家輪流轉(zhuǎn),當(dāng)時值班人員負(fù)責(zé)收尾工作,預(yù)防安全隱患,電水煤氣,插頭一律檢查到位。滅四害做記錄。白案師父上下班時間不允許竄崗、扎堆閑聊、做與工作無關(guān)的事情。不準(zhǔn)私自帶任何食品、物品,若發(fā)現(xiàn)和別人檢舉交予公司處理,吃飯時間半小時不得拖延。
四、接菜時留當(dāng)日值班人,其余的人都參與接菜工作,無客觀原因不能不去。
五、原料到成品實行制度管理,采購員不進(jìn)腐爛變質(zhì)原料,保管員不收腐爛變質(zhì)原料,廚師不做腐爛變質(zhì)原料,服務(wù)員不賣腐爛源質(zhì)原料,哪個環(huán)節(jié)都不能出錯,把好質(zhì)量關(guān)。
六、成品(實物)存放實行“四隔離”:生與熱隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物隔離,食品與天然冰隔離。廚房環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量,每周二清理冰柜,周六廚房徹底大掃除,保持工作衛(wèi)生整潔干凈。
七、崗位、衛(wèi)生分工管理。墩子負(fù)責(zé)切,配、打荷、蒸灶、涼菜人員。
1、標(biāo)準(zhǔn)單
2、開采購單(備注)
3、冰柜日常管理,保證先進(jìn)先用,控制成本,不浪費,加菜必須開加菜單,所有蔬菜安排每天定人清理,包括墩子、配菜區(qū)域地面墻面菜架,保證魚池內(nèi)無死魚,水質(zhì)干凈。墩子用具整潔干凈(水果、涼菜、熟食品必須專用工具)。
八、爐灶師傅負(fù)責(zé)炒菜出品質(zhì)量,色香味形按照客人要求去烹制,若遇到客人投訴,退回時誰炒誰負(fù)責(zé),找原因,不講理由。爐灶的臺面地面衛(wèi)生、調(diào)料盒的衛(wèi)生保證整潔干凈,每天負(fù)責(zé)補(bǔ)充調(diào)料,小料自己切。下班后調(diào)料不能裸露在外,一定要加蓋,爐灶地面都要收拾干凈,無渣子,給自己一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境。
九、白案保證每天早餐與自助餐品種多樣化,要不定期更換品種,每天保持?jǐn)?shù)量,食品衛(wèi)生是安全的,餐后做好收尾工作,不丟三落四,影響別人工作。
十、洗碗阿姨做好洗刷流程,一洗、二刷、三沖、四消毒,做好每天日常工作,保證每餐餐具都是干凈衛(wèi)生的`,負(fù)責(zé)并保持自己工作區(qū)域的衛(wèi)生,在下班之前池子沒有剩盤、剩碗,檢查各個區(qū)域地面衛(wèi)生干凈無腳印。
十一、轉(zhuǎn)變觀念,為誰做事!為誰拿錢!
十二、后廚口號是:“在崗一分錢,敬業(yè)六十秒!”
十三、廚房內(nèi)一律不準(zhǔn)抽煙、酗酒,不允許開小灶。
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