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  • 食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

    時(shí)間:2021-05-21 17:25:56 制度 我要投稿

    食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(精選9篇)

      在快速變化和不斷變革的今天,人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多,制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢?以下是小編幫大家整理的食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(精選9篇),僅供參考,歡迎大家閱讀。

    食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(精選9篇)

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度1

      1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

     。1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。

     。2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

     。3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

     。4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

      2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

     。1)生與熟隔離。

     。2)成品與半成品隔離。

     。3)食品與雜物、藥物隔離。

     。4)食品與天然冰隔離。

      3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:

      一洗、二刷、三沖、四消毒。

      4、環(huán)境衛(wèi)生:

      定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

      5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

      勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度2

      1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

      2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;地面應(yīng)防水、防滑、具有一定坡度。

      3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

      4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡,不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

      5、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,不得加工出售感觀異;蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

      6、熟制大塊食品,中心溫度不低于70℃,食品烹調(diào)后至出售一般不超過2小時(shí)。剩余食品必須冷藏,且冷藏不超過24小時(shí),在確認(rèn)未變質(zhì)情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

      7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

      8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒,放在指定的臺(tái)案上,不得放置在地面。

      9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分開使用,定位存放,及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后,及時(shí)清理臺(tái)面、地面,調(diào)料瓶加蓋放置。

      10、有“三防”設(shè)施,廢棄物棄置于污物桶內(nèi),污物桶加蓋。

      11、工作人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度3

      1、公司提供工作餐(限中午餐),全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐,不準(zhǔn)帶與工作無(wú)關(guān)人員就餐。

      2、就餐人員進(jìn)入食堂后,飯前洗手、洗臉,做好個(gè)人清潔衛(wèi)生,必須排隊(duì)打飯,不許插隊(duì),不許替他人打飯。所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定,禁止員工在食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧。

      3、就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打湯,不許故意造成浪費(fèi)。

      4、食堂內(nèi)保持環(huán)境衛(wèi)生,禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙,應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘?jiān)箖艉螅仨氃谥付ㄎ恢脭[放并重疊整齊。

      5、在食堂用餐人員一律服從食堂和保安管理和監(jiān)督,愛護(hù)公物、餐具,講究道德,如有損壞須照價(jià)賠償,情節(jié)嚴(yán)重者予以扣款。

      6、節(jié)約用水,做到人走即斷水。

      7、食堂操作間,除食堂工作人員外,非工作人員未經(jīng)許可不得隨意進(jìn)入,違者1次樂捐10元。

      8、就餐要排隊(duì)打飯,不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩,做到吃多少打多少,嚴(yán)防浪費(fèi),違者1次樂捐5元。

      9、員工必須在員工食堂就餐,嚴(yán)禁在宿舍、走廊,辦公室等地就餐,違反1次樂捐10元。

      10、如有違反以上規(guī)定者,人力資源部給予相關(guān)處理。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或開除。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度4

      一、食堂衛(wèi)生管理制度

      1、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求,嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),并科學(xué)、合理地貯存食品。

      2、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴(yán)格執(zhí)行以下衛(wèi)生制度,即:

      1)驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物,炊事員不做腐爛變質(zhì)食物。

      2)炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換工作服。

      3)炊事用具用實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

      4)對(duì)食物存放做到:生與熟,成品與半成品,食品與雜物隔離。

      3、餐廳、操作間、主副食庫(kù)做到“四無(wú)制度”:無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)鼠。

      4、堅(jiān)持食物留驗(yàn),杜絕食物中毒。

      5、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

      6、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

      二、規(guī)范加工制度

      1、操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

      2、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。

      3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

      4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

      5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

      6、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

      7、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。食堂每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

      三、工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

      1、要堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。

      2、儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方)。

      3、操作時(shí)不吸煙,工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠?人曰虼驀娞鐣r(shí),要用手帕掩住鼻等。

      4、每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢,取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。

      5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進(jìn)行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無(wú)傳染后才能恢復(fù)工作,患其它有礙食品衛(wèi)生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度5

      一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準(zhǔn)在工作間內(nèi)吸煙,做與工作無(wú)關(guān)的事。個(gè)人衛(wèi)生做到四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發(fā)、勤換工作服)。

      二、從生菜到成品,實(shí)行四不制度(不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質(zhì)食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品)。

      三、食品存放實(shí)行三隔離一熱(生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用)。

      四、用具、餐具實(shí)行五過關(guān)(一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔)。

      五、開水桶必須每天清洗,隔夜開水必須放凈,開水供應(yīng)要充足。水房必須專人管理,一切閑雜人員不準(zhǔn)入內(nèi)。

      六、做好食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,就餐區(qū)、操作間、打飯間清潔衛(wèi)生一定要按時(shí)按質(zhì)做好。

      七、不得讓與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入密封室、配菜間、操作間。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度6

      一、食堂必須有市(縣)衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的"衛(wèi)生許可證"。

      二、工作人員必須身體健康,憑培訓(xùn)證、健康證上崗,每年進(jìn)行健康檢查一次,發(fā)現(xiàn)患傳染病或乙肝病毒攜帶者要調(diào)離,上班時(shí)要穿戴工作帽和工作服。

      三、有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備,倉(cāng)庫(kù)食物不能直接放在地上,要有架或臺(tái)隔開,室內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。

      四、地面、墻壁、配餐臺(tái)必須按《食品衛(wèi)生管理辦法》的要求安裝,即水磨石地面、白磁磚貼墻,每天沖洗地面,餐室、餐桌和灶具無(wú)污跡,通風(fēng)良好。

      五、科學(xué)安排每天的菜譜,做到膳食平衡保證營(yíng)養(yǎng),確保飯菜質(zhì)量和衛(wèi)生。過期或無(wú)出廠日期的食物不得進(jìn)入食堂,市場(chǎng)購(gòu)回的青菜要有充足的自來(lái)水浸泡和沖洗,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,防止發(fā)生食物中毒。

      六、切生、熟菜的砧板要分開,廚房、庫(kù)房生熟食品和原料要分類存放。碗、筷、盆、碟用完后要進(jìn)行消毒。

      七、若發(fā)生食物中毒,管理員或炊事人員要馬上向教育主管部門和市(縣)食品衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告,控制可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),并協(xié)助查明中毒原因。確保受害者得到正確診斷和及時(shí)治療。

      八、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門的醫(yī)務(wù)監(jiān)督。

      九、總務(wù)處和衛(wèi)生室要定期到食堂進(jìn)行檢查和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度7

      1、工地食堂有條件的'話應(yīng)聘請(qǐng)有廚師證、健康證和有工作經(jīng)驗(yàn)的人員從事餐飲工作,食堂員工工作績(jī)效由項(xiàng)目部后勤主管負(fù)責(zé)管理、考核。

      2、嚴(yán)格遵守本規(guī)章制度,要按時(shí)上下班,堅(jiān)守工作崗位,服從工作安排,遇事要請(qǐng)(消)假,未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。

      3、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,熱愛本職工作。文明服務(wù),態(tài)度和藹,平等、禮貌待人;飯熟菜香,味美可口,份量足夠。

      4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度,搞好成本核算;做到日清月結(jié),賬目相符;接受員工監(jiān)督。

      5、愛護(hù)公物,食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記,做到有帳可查;不貪小便宜。

      6、食堂員工的個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服,工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;無(wú)健康合格證者,不準(zhǔn)在食堂工作。

      7、堅(jiān)決杜絕飯菜出現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足,碗筷不潔,浪費(fèi)水、電、油等不良情況。

      8、餐廳做到餐餐打掃、清潔;操作間做到一菜一掃,一餐一沖,一天一洗,三天一消毒,碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

      9、提前計(jì)劃采購(gòu),嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、油類、調(diào)料等,防止食物中毒。

      10、按時(shí)開餐,每天制定一次食譜,早、中、晚餐品種要多樣,提高烹調(diào)技術(shù),改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和臨時(shí)客餐可事先預(yù)約或通知。

      11、做到安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前,要關(guān)好門窗,檢查電源開關(guān)、設(shè)備等,檢查,做好防盜工作。

      12、后勤主管要定期對(duì)食堂各項(xiàng)工作進(jìn)行考核、監(jiān)督,加強(qiáng)管理,團(tuán)結(jié)協(xié)作,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度,保障工地員工餐飲工作順利進(jìn)行。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8

      一、食堂工作人員衛(wèi)生管理

      1、嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,不要隨地吐痰,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

      2、工作時(shí)要穿工作服,嚴(yán)禁上班時(shí)吸煙、喝酒。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛(wèi)生的行為。

      3、具有有效健康證明持證上崗,并每年體檢一次。

      4、未經(jīng)食堂管理人員允許,不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

      5、一旦患上傳染性疾。〖病、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

      二、廚房衛(wèi)生管理

      1、設(shè)施布局合理,整潔通風(fēng),防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,生熟分開,標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

      2、菜買回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)變質(zhì)。

      3、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

      4、用于原料半成品、成品的容器、用具,分開使用,用后必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

      5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

      6、保持清潔衛(wèi)生,保持上下水管暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

      三、烹食過程衛(wèi)生管理

      1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作,防止食物中毒,嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

      2、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)供給。

      3、粗加工過程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開存放。

      4、加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

      5、制做涼萊,符合規(guī)范要求。

      6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

      7、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

      8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

      9、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

      四、餐具衛(wèi)生管理

      1、消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

      2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。

      3、食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng);。

      五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理

      1、每天清理,每月三次大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生,做到地面無(wú)油污,操作臺(tái)及灶臺(tái)無(wú)污垢,飯廳地面光潔,飯桌隨時(shí)保持桌面干凈,剩飯剩菜桶及時(shí)清運(yùn)。

      2、按規(guī)定擺放所有設(shè)施,在使用方面的基礎(chǔ)上,力求整齊美觀。

      3、門窗應(yīng)有防蠅紗窗及門簾,保證完好無(wú)損。

      六、辦公室定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查,對(duì)存在問題及時(shí)提出整改措施,并限期整改。

      食堂餐廳衛(wèi)生管理制度9

      1、食堂開設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

      2、周圍做到“三無(wú)一通一平”(三無(wú):無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地;一通:溝渠暢通;一平:場(chǎng)地平整)。

      3、廚房?jī)?nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋,泔腳不外溢,周圍無(wú)污染,外表清潔。

      4、室內(nèi)墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng),門窗清潔無(wú)油灰,地面干凈無(wú)滑膩,排水溝有防鼠措施。

      5、飲用具清潔無(wú)污垢,作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩,操作做好落手清。

      6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開,不用再生塑料桶,盆裝食品,不用鋁制盛熟食。

      7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗,個(gè)人做好“四勤三白”工作。

      8、回收菜票使用翻板箱,飲具、菜票須嚴(yán)格消毒,禁用現(xiàn)金買飯票,飲用具堆放整齊合理,無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)。

      9、飯菜燒熟煮透,隔頓隔夜及外購(gòu)熟菜須回鍋,并做好48小時(shí)留樣工作,留樣量不少于100克,不吃涼拌、改刀菜。

      10、生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā),杜絕三無(wú)食品(無(wú)廠名、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期)和過期變質(zhì)食品。

      11、食堂必須設(shè)置冰箱,并無(wú)異味,主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊,原料、輔料、缸加蓋,糧食離地隔墻,有防毒、防火、防鼠措施,進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。

      12、脫排油煙機(jī)或排氣扇無(wú)油垢,設(shè)施設(shè)備無(wú)不安全因素。

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