廚房的管理制度（精選13篇）
在當(dāng)下社會(huì)，越來(lái)越多人會(huì)去使用制度，制度是國(guó)家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編整理的廚房的管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
廚房的管理制度 1
一、個(gè)人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位；進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開(kāi)工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。
3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。
4、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。
5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無(wú)油漬、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門(mén)窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
6、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專(zhuān)人管理，定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的`食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤(pán)與熟菜盤(pán)有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟⿷?yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷(xiāo)售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔，排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用，專(zhuān)間使用。
9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
廚房的管理制度 2
為確保廚房在收市后，部分客人的'特殊要求以及廚房后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。
第一條：根據(jù)工作需要，廚師長(zhǎng)安排各崗位人員值班
第二條：接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時(shí)上班
第三條：交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接日志，方可離崗
第四條：接班人員就認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容
第五條：值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事情
第六條：值班人員應(yīng)保證值班期間用餐賓客菜品的及時(shí)供應(yīng)
第七條：值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作
第八條：值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗
第九條：廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚，并及時(shí)改進(jìn)
廚房的管理制度 3
一、廚房考勤制度：
1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的`有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
廚房的管理制度 4
為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：
1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。
10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。
11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。
12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。
18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門(mén)處理。
19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的'，罰款500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。
21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩�；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。
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1、按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé)）
5、每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的'工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類(lèi)清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
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一、按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。
二、工作期間，工作服、帽、圍裙穿戴整齊。
三、上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
四、廚房不得存放私人物品。
五、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。每周一衛(wèi)生大清掃，冰柜冰箱原料整理。
六、采購(gòu)要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。
七、開(kāi)源節(jié)流，減少費(fèi)用及能源控制。
八、生熟分離，防止交叉感染。
九、在廚房工作區(qū)域，任何人不得吸煙，違者罰款10元。
十、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情，違者罰款10元。
十一、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開(kāi)除處理。
十二、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍賠償。
十三、愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放。正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕則賠償，重則開(kāi)除。
十四、砧板在保管、貯藏過(guò)程中應(yīng)始終保持原料清潔、衛(wèi)生、安全完好，如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐敗等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。
十五、砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜。比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量，不得隨意下料，偷工減料，克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元，重則50元。
十六、關(guān)于出品導(dǎo)致退菜賠償如下：
1、由于個(gè)人原因（忘抓、漏抓、菜慢超過(guò)40分鐘以上）退菜，按菜品原價(jià)（售價(jià)）賠償。
2、菜品出現(xiàn)頭發(fā)、雜物退菜，按售價(jià)70%賠償。
3、因嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題、技術(shù)原因?qū)е峦瞬耍床似吩瓋r(jià)賠償。
4、原料有異味、變質(zhì)退菜，按菜品原價(jià)雙倍賠償，視情節(jié)嚴(yán)重程度，追加罰款。
十七、重視環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門(mén)規(guī)定的衛(wèi)生制度，加強(qiáng)食品管理，做好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。
十八、下班后，值班廚師長(zhǎng)要做好收市工作，對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的`地方認(rèn)真檢查，收拾原料，關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開(kāi)。
以上若干條規(guī)章制度，敬請(qǐng)家人們遵守，有則改之，無(wú)則加勉。為把咱家老院打造成榆樹(shù)餐飲一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)而努力奮斗！
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�。ㄒ唬╊I(lǐng)貨控制
1、實(shí)行原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。
根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類(lèi)原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由把好驗(yàn)貨關(guān)，不合格的堅(jiān)決不進(jìn)廚房。
2、嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。
長(zhǎng)每日查看廚房各種原材料的儲(chǔ)存情況，并根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，一式三份，一份廚房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購(gòu)部。
�。ǘ�(yàn)收控制
1、對(duì)所有原料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記；
2、核對(duì)交貨量與訂購(gòu)量是否一致交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；
3、檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；
4、檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致；
5、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；
6、盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原材料，并填寫(xiě)進(jìn)貨單。
�。ㄈ┵A藏控制
1、按不同原料分類(lèi)，并采取相應(yīng)的貯藏方式；
2、一般原料與貴重原料要分別保管；
3、采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期貯存、食品變質(zhì)；
4、輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日期和入庫(kù)日期；
5、定期檢查，干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冷庫(kù)、冰箱等設(shè)備的溫度濕度的通風(fēng)情況；
6、保持倉(cāng)庫(kù)的'清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲(chóng)害。
�。ㄋ模┘庸づ胝{(diào)控制
1、對(duì)各種肉類(lèi)、禽類(lèi)、海鮮類(lèi)及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測(cè)試制訂出合理的損耗率和出成率；
2、廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)預(yù)測(cè)制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)提前兩天制訂并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確；
3、制定提料標(biāo)準(zhǔn)量，廚師長(zhǎng)必須對(duì)每道菜制定局面投料標(biāo)準(zhǔn)，并制表張貼以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行，切配過(guò)程堅(jiān)持使用量具、稱(chēng)具，以確保重量；
4、菜肴生產(chǎn)分量控制：按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)，成品裝盤(pán)時(shí)按分量規(guī)定裝盤(pán)出品。
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1、餐具、用具使用前后清洗干凈
2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒后的餐飲用具及時(shí)存放在餐具專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜每天清洗消毒，避免污染。(30)
3、清洗蔬菜、肉類(lèi)水池分開(kāi)使用。加工肉類(lèi)操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。
4、面板、灶臺(tái)隨時(shí)保持干凈整潔，愛(ài)護(hù)愛(ài)護(hù)灶具、廚具、碗、桶
5、生熟食分開(kāi)存放，生熟食盛具做明顯標(biāo)記。
6、嚴(yán)把食品安全衛(wèi)士關(guān)杜絕腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)偽劣和沒(méi)有清洗干凈、有雜質(zhì)的半成品下鍋
7、粗加工時(shí)(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時(shí)入筐，地面隨時(shí)保持干凈整潔
8、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，后浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗;禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。
9、環(huán)境衛(wèi)生要求:食堂清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾，無(wú)積水，無(wú)污垢、洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無(wú)阻，各區(qū)域死角衛(wèi)生干凈，環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行"四定":定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，分區(qū)域分工負(fù)責(zé)，每天不定期檢查。
10、搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，隨時(shí)保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五大掃除清理衛(wèi)生死角。
11、為幼兒的餐飲做好準(zhǔn)備，必須按時(shí)供應(yīng)開(kāi)餐。
12、按人數(shù)定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費(fèi)。
13、飯菜精工細(xì)作，注意軟嫩，兩周菜不重復(fù)，注意花色品種及營(yíng)養(yǎng)元素的`調(diào)配，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。
14、不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費(fèi)。(20-300) 15、與保健醫(yī)生一起擬定幼兒營(yíng)養(yǎng)食譜，并嚴(yán)格按食譜制作飯菜，每周四之前制定好下兩周食譜，做到營(yíng)養(yǎng)均衡不重復(fù)不重樣。
16、嚴(yán)格按照食譜制作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負(fù)責(zé)人員同意。
17、根據(jù)食品庫(kù)存制定采購(gòu)計(jì)劃單，杜絕菜品長(zhǎng)時(shí)間存放，導(dǎo)致變壞變爛，造成浪費(fèi)嚴(yán)重，拒絕質(zhì)量不過(guò)關(guān)菜品。
18、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專(zhuān)間操作人員應(yīng)戴口罩。
19、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
20、禁止在廚房?jī)?nèi)放置任何私人用品，保持廚房?jī)?nèi)整潔衛(wèi)生。
21、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)，應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。
22、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密封專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，每個(gè)樣品留樣應(yīng)滿(mǎn)足檢驗(yàn)需要，每種菜肴留樣量不少于100克，并做好留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員記錄。 23、留樣容器為3套，留樣超過(guò)48小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。違規(guī)一次扣罰10元
24、留樣冰箱由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。
25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴(yán)格按照操作流程和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
廚房的管理制度 9
1、 認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)打掃。
2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，
4、 認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化吸收。
5、 炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說(shuō)話(huà)必須帶口罩，在烹飪過(guò)程中注意營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。
6，生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。
7，生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)清理。
8，冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。
9，定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢無(wú)雜物。
廚房的'管理制度 10
一、廚房考勤制度
1、廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話(huà)，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的`有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話(huà)請(qǐng)假一律無(wú)效。
二、廚房著裝制度
1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。定期清洗抽油煙設(shè)備
4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。
5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
7、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
8、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
9員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。
11、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。
12、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專(zhuān)人管理。
13、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物（充電器，報(bào)紙，雜志等。
15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。
2、高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
廚房的管理制度 11
1、每人每個(gè)月休1天假，請(qǐng)假扣除當(dāng)班工資，曠工1天扣3天工資，曠工3天按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，每人每個(gè)月早走或晚來(lái)加在一起超過(guò)4個(gè)小時(shí)扣1天工資。
2、所有人員不得遲到，早退，遲到早退20分鐘以上按請(qǐng)假半天處理，30分鐘以上按請(qǐng)假1天處理，1個(gè)小時(shí)按曠工半天處理。
3、如需請(qǐng)假必須書(shū)面請(qǐng)假，不能電話(huà)請(qǐng)假，除有急事外，請(qǐng)假需提前1天，周末除外可以請(qǐng)假。
4、上班必須穿戴整齊，工作服必須干凈，廚房?jī)?nèi)不能抽煙，違者1次扣10元。
5、嚴(yán)禁偷拿、偷吃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰50—200元。
6、每個(gè)人不能打鬧和東倒西歪，不能睡覺(jué)和瞇著眼，不能留長(zhǎng)發(fā)和指甲，違者1次扣10元。
7、員工沒(méi)有允許的情況下不能帶朋友進(jìn)廚房和寢室，違者1次扣20元，如有丟東西，由當(dāng)事人賠償。
8、每個(gè)人必須盡心盡職，把好菜品質(zhì)量關(guān)，如菜品出現(xiàn)問(wèn)題2次以上，沒(méi)有改正由當(dāng)事人買(mǎi)單，每天把需要菜品原料開(kāi)齊。
9、每個(gè)周一晚上大掃除，在每天下班時(shí)每個(gè)崗位必須把東西收放好和衛(wèi)生打掃干凈，違者扣10元，如東西壞了當(dāng)事人賠償。
10、下菜單5分鐘時(shí)間必須上菜，準(zhǔn)備充分，不能來(lái)了菜什么沒(méi)有才準(zhǔn)備，如客人投訴，扣10元，退菜由當(dāng)事人買(mǎi)單。
11、廚房人員必須聽(tīng)從安排，遵守以上制度，不能辱罵上級(jí)和爭(zhēng)吵，違者扣50—200元。
12、如需辭職提前1個(gè)月并書(shū)面申請(qǐng)，未經(jīng)批準(zhǔn)辭職不來(lái)者按自動(dòng)離職，沒(méi)有工資，由老板審批。
13、不準(zhǔn)浪費(fèi)，員工餐沒(méi)吃完的菜留下頓吃，把握菜量，不得浪費(fèi)原材料，違者扣20元。
14、嚴(yán)禁在餐廳和宿舍打架鬧事，如有違者，直接除名。
廚房的'管理制度 12
一)懲罰制度
1、A類(lèi)過(guò)失(每次扣10---20元)
�、俟ぷ鲿r(shí)間接聽(tīng)私人電話(huà),吸煙
�、趶N房各區(qū)域衛(wèi)生沒(méi)做干凈或不做衛(wèi)生
③值班人員不做班后檢查,各類(lèi)食品,物品沒(méi)收拾干凈
�、苤蛋嗳藛T下班后未關(guān)閉所有不用電源及不用電器設(shè)備
�、菸炊〞r(shí)整理倉(cāng)庫(kù),冰廂及其它衛(wèi)生
⑥上班遲到早退5分鐘內(nèi),每月三次者.(每遲到一次扣5元)
�、呶醋龊妹刻斓氖称飞曩�(gòu)工作
�、辔窗匆�(guī)定打卡,或帶打卡,帶打卡兩人并罰
2、B類(lèi)過(guò)失(每次扣30—50元)
�、俟ぷ髌陂g或者值班時(shí)無(wú)故串崗離崗
②不服從上級(jí)的工作安排，頂撞上級(jí).
③故意參和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗遠(yuǎn)材料影響酒店經(jīng)營(yíng)無(wú)利 和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為.
�、茏魅藛T不經(jīng)開(kāi)單服務(wù)員，傳菜，直接給親友熟人等顧客配菜，炒菜，份量擅自加改者.
⑤配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的(另按炒出菜價(jià)的兩倍加罰)
�、拗谱魅藛T用餐是私自開(kāi)設(shè)小灶，挖酒店墻角的，擅自使用廚房食品或其他物品。
⑦工作遲到早退20分鐘以上者。
⑧客用餐具等未洗干凈著。
3、C類(lèi)過(guò)失(每次口50~100元)
�、偕习噙t到早退30分鐘以上者。
�、诎l(fā)現(xiàn)出品不衛(wèi)生或口味偏差造成退菜，按售價(jià)賠償。
�、垡驁�(bào)錯(cuò)廂號(hào)造成的損失，按售價(jià)賠償。
�、茴嵉钩銎讽樞蛟斐煽腿送对V。
⑤消極怠工，致使出品效率不高。
�、尥的�，偷吃食品，制作人員在場(chǎng)，不予制止的并罰。
�、呱习嗥陂g不穿戴工作服、帽或穿戴不整潔或上崗操作違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例
4、其他行政處罰或罰款
�、僭诘陜�(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的，醫(yī)療費(fèi)自理，假期工資，損壞的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。
�、谝蚬ぷ魇д`造成火災(zāi)，被偷盜或其他事物的，除由當(dāng)事人賠償損失外，還還需視情節(jié)輕重給與不同的處罰。
�、蹎T工在店內(nèi)拿商品不付款或少付款，除補(bǔ)付余額外，并處商品原價(jià)雙倍罰款。
�、芩阶哉{(diào)換頂替崗位，影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的，做礦工處理，并處以罰款100元。
�、菥频杲M織召開(kāi)的.各種大小會(huì)議，員工都應(yīng)參加，有急事須向召集人請(qǐng)假，沒(méi)請(qǐng)假，無(wú)故缺席，罰款50元。 以上條例由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)實(shí)施，如發(fā)現(xiàn)未對(duì)處罰行為沒(méi)有兌現(xiàn)的，并追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任，并罰款100元。
二)獎(jiǎng)勵(lì)制度
1. 完成銷(xiāo)售計(jì)劃，成績(jī)突出者。
2. 提出合理建議。創(chuàng)新產(chǎn)品，并被客人接受者。
3. 口味保持穩(wěn)定或提高產(chǎn)品質(zhì)量，常受客人表?yè)P(yáng)，生意有明顯提高。
4. 節(jié)約水電，減少浪費(fèi)，控制成本有顯著成績(jī)者。
5. 當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)偷拿物品。
6. 其他值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為，將酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)。
廚房的管理制度 13
一、廚房員工上下班走員工通道。
二、離職員工必須提前一個(gè)月打書(shū)面辭職報(bào)告，離職時(shí)交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續(xù)，電話(huà)請(qǐng)假無(wú)效，請(qǐng)事假需提前一天提交書(shū)面申請(qǐng)。
三、不得在廚房?jī)?nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。
四、愛(ài)護(hù)酒店的物品，損壞照價(jià)賠償，工作區(qū)不允許會(huì)客，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場(chǎng)所。
五、部門(mén)員工不服從管理及安排勸退，工資6個(gè)月后結(jié)算，打架斗毆開(kāi)除，工資沒(méi)有。吵架一次500元，第二次開(kāi)除。
六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長(zhǎng)頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。
七、工作時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位，如需要離開(kāi)需上報(bào)部門(mén)主管，工作時(shí)不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門(mén)由連帶責(zé)任。
八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。
九、廚房下班，除值班人員，其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的'水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。
十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開(kāi)除，工作沒(méi)有。
十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒(méi)有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。
十二、個(gè)人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。
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