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廚師個(gè)人衛(wèi)生管理制度
在我們平凡的日常里,越來(lái)越多地方需要用到制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。你所接觸過(guò)的制度都是什么樣子的呢?以下是小編整理的廚師個(gè)人衛(wèi)生管理制度,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
廚師個(gè)人衛(wèi)生管理制度1
了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識(shí)的`一個(gè)方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容,即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。
一、采購(gòu)運(yùn)輸
它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購(gòu)時(shí),要采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,并在運(yùn)輸過(guò)程中防止污染。飯店的食品及原料,要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買(mǎi),飲食部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。運(yùn)輸過(guò)程是常見(jiàn)的一個(gè)污染環(huán)節(jié),食品可能受到不潔的運(yùn)輸車(chē)輛、容器等污染,要防止這種現(xiàn)象發(fā)生,就要做到運(yùn)輸車(chē)輛專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用,裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。
二、食品貯存
食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。
1、庫(kù)驗(yàn)收登記。
2、各類(lèi)食品分庫(kù)存放。
3、庫(kù)房保管人員每天檢查。
4、常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮,保持庫(kù)內(nèi)干燥,有防鼠、防蠅措施。
5、冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理,每天記錄檢查溫度。
三、食品粗加工
食品原料在細(xì)加工前要先進(jìn)行粗加工,盡量把一切污染消除在粗加工間里,
要求做到:
1、食品原料葷素分開(kāi)加工。
2、加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。
3、在加工過(guò)程中對(duì)原材料進(jìn)行檢查,不合格不用。
4、粗加工要有計(jì)劃,當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏。
5、粗加工間的衛(wèi)生工作要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
四、食品細(xì)加工
細(xì)加工是菜肴的最后一道工序,要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。
廚房操作衛(wèi)生制度
1、廚師個(gè)人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。
2、廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。
3、廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。
4、嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙,及私人物品進(jìn)入操作間。
5、切配和烹調(diào)實(shí)行雙盤(pán)制,湯鍋、炒鍋每日清理制。
6、嘗湯勺的使用,在烹操作時(shí),試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。
7、配料的水盆要每日換水,保證其清潔衛(wèi)生。
8、案板、砧板每日刷洗一次,砧板應(yīng)刮清擦凈,做到版面,板底,板邊“三潔”用法布置好,立放晾干。
9、鐵鍋每日(餐)收時(shí)要洗凈豎起,定期鏟去鍋底的油污和焦灰。
10、油盆要新老油分開(kāi),每日濾油腳一次。
11、各類(lèi)調(diào)料罐要每日清潔一次,每周清毒一次,餐后要加蓋放置。
12、抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。
13、要保持冰箱內(nèi)部整潔,做到每日清理,每周消毒。
14、食品存放要做到生與熟,成品與半成品,食品與雜物及天然冰的隔離。
15、所有原料加工必須使用容器,不得直接放于地面操作,避免污染。
16、餐具、用具清洗要執(zhí)行一刷、二洗、三沖、四消毒的規(guī)定。
17、做到采購(gòu)員不買(mǎi);驗(yàn)收員不收;廚師不用;服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。
18、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工包干負(fù)責(zé)。
19、垃圾桶要帶蓋放置,每天要清理。地面要保持清潔,無(wú)水澤。
20、每天要對(duì)廚房操作間進(jìn)行紫光消毒燈的開(kāi)啟消毒。
廚師個(gè)人衛(wèi)生管理制度2
。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1.個(gè)人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
。2)進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2.環(huán)境衛(wèi)生:
。1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門(mén)窗。
。3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
。4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲(chóng)。
3.冰箱衛(wèi)生:
。1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專(zhuān)人保管。
。2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi),相對(duì)分開(kāi),減少串味,必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。
。2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲(chǔ)藏,不得散放,落地。
。3)保持食品新鮮,無(wú)異味,烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟,現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒,隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5.餐具衛(wèi)生:
。1)切配器具要生熟分開(kāi),加工機(jī)械必須保持清潔。
。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生:
。1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
。2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生:
。1)灶臺(tái)保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
。2)鍋具必須清潔,排放整齊。
。3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
。4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.涼菜間衛(wèi)生:
。1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
。2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
。3)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
。ǘ┎它c(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1.嚴(yán)
格把好主、副原料,調(diào)料的采購(gòu)關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的不驗(yàn)收,不入庫(kù),不進(jìn)廚房。
2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。
4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì),發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面,努力把好最后一關(guān)。
廚師個(gè)人衛(wèi)生管理制度3
1、員工必須按時(shí)上班,準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)(展會(huì)),進(jìn)入廚房必須戴帽,系圍裙,保持儀表、儀容整潔。
2、服從上級(jí)工作安排,全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。確保食物出品品質(zhì)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。
4、豎起“團(tuán)隊(duì)精神”,工作中相互協(xié)作,互助幫助,保證食品質(zhì)量。提高工作效率,不斷提高出菜速度,杜絕菜慢投訴。
5、工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、睡覺(jué)、玩手機(jī)等,不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事,包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。
6、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。
7、不得坐在案板及其它工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品,物品交與他人或外借。
8、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備或?qū)?zhuān)用設(shè)備改做他用,損壞公物按規(guī)定賠償。
9、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔,做到滅蠅、滅鼠工作。
10、廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。
11、注重節(jié)約,杜絕長(zhǎng)明燈,長(zhǎng)流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。
廚師個(gè)人衛(wèi)生管理制度4
1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。
2、工作人員必須做到工作前和去廁所后要洗手。
3、各種餐灶具要隨時(shí)洗刷干凈,消毒存放,保持清潔衛(wèi)生,工作間及環(huán)境衛(wèi)生,應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔,做到天天清掃,每周徹底清掃一次,夏季要做到每日噴藥消毒,并安排專(zhuān)人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。
4、工作人員按時(shí)理發(fā),按時(shí)更換工作服。
5、工作期間必須衣帽整潔,頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi);禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙,穿拖鞋和赤背。
6、每周檢查衛(wèi)生,不合格者,視情節(jié)給予處罰。
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