（薦）餐飲管理制度15篇

　　在現(xiàn)在的社會生活中，制度使用的情況越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編精心整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲管理制度1

　　1、從業(yè)人員必須經健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

　　2、健康證由人事部負責統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

　　3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關法律法規(guī)處理。

　　4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

　　5、常態(tài)下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

　　6、通過教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術要求,嚴格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

　　7、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

　　8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的.其他行為。

　　9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫(yī)學觀察,不得帶病工作。

　　10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

餐飲管理制度2

　　1、目的

　　加強公司固定資產管理,正確核算固定資產的采購、驗收、安裝、使用、增加、減少、內部調動、資產盤點、盈虧處理等,確保公司財產帳、卡、物相符。

　　2、責任

　　2.1各使用部門為固定資產的保管部門,負責本部門固定資產的使用和維護,保證固定資產的實物存在以及性能完好、存放安全,各部門主管為固定資產管理的直接責任人;

　　2.2行政部為固定資產的管理部門,負責固定資產的調撥,盤點工作的審批手續(xù)和工作組織;

　　2.3采購部門或采購責任人負責固定資產的購置(特殊專用設備可以除外);

　　2.4財務部為固定資產的核算和監(jiān)督部門。

　　3、制度

　　3.1名詞解釋:

　　本制度核算的固定資產是指使用時間在1年以上,單位價值在2,000元以上,能獨立工作的非消耗性勞動資料。

　　3.2固定資產分類:

　　租入固定資產改良支出:指公司辦公地或倉庫的裝修費用,以及與之相關的設計費和管理支出;租入的固定資產從“長期待攤費用”科目按合理期限列支;

　　冷藏設備:指公司冷庫冰箱等與物料保管有關的設備;

　　運輸設備:指公司管理用車輛;

　　辦公及其他設備:指公司辦公用電腦設備、家具等以及除上述以外的符合固定資產定義的長期資產。

　　3.3固定資產的購置審批與管理:

　　每年編制公司預算時,各部門應將當年的固定資產購置作為資本性支出列入公司年度預算,統(tǒng)一報股東會批準;

　　預算外資產購置,總經理或其授權人審批,并由使用部門提交包括設備性能、需要數(shù)量、購置廠商概況、售后服務質量等方面的書面報告以供決策參考;

　　固定資產的.采購統(tǒng)一由采購部或采購負責人負責辦理,在購置資產前應多方咨詢,做到貨比三家,要求對同類型設備,應確定固定的廠商購置,并簽定供貨協(xié)議(包括價格折讓、結算與售后服務),型號、配置采取相同標準,以利于售后服務和降低購置成本,如采購部對設備性能不了解,由相關技術人員協(xié)助購置;

　　固定資產購置手續(xù),由使用部門填制“固定資產購置審批表”,詳細填列所購置資產的用途,報公司行政負責人、財務部審批,總經理或其授權人核準。對于公司有可替代設備的,由總經理最終確定核準;

　　固定資產驗收:購置、籌建固定資產在交付使用部門時,由使用部門填制固定資產驗收單,分別由財務部、使用部門、(在建工程要有決算合同等移交清冊),并隨同原始發(fā)票一并報財務部辦理入帳手續(xù),進口設備應辦理海關等有關手續(xù)齊全后,履行驗收報帳手續(xù)。對于地上附著的房屋建筑物,除提交工程驗收報告外,由行政部到房屋管理部門辦理產權登記證后,再辦理有關資產移交手續(xù);

　　固定資產減少:根據(jù)減少原因由使用部門提出議案,報總經理或其授權人核準。然后辦理有關報廢、出售手續(xù)。公司內部手續(xù)辦理完畢后,財務部將有關資料報稅務局審批;

　　固定資產轉移:由接收部門提出申請,填制固定資產內部調撥單,總經理或其授權人核準,到財務部辦理固定資產調入、調出手續(xù),并作好資產轉移記錄;

　　固定資產保管使用:各部門的主管為資產管理的直接責任人。責任人負責安排固定資產的定期檢修和保養(yǎng)。固定資產使用部門不得對資產進行拆除、改裝、拼湊;

　　接受捐贈的固定資產應填明價格,如果無法取得原價值,應由行政部會同財務部予以估列,并辦理固定資產增加相關手續(xù)。

　　3.4固定資產臺帳管理:

　　財務部對公司固定資產增加減少、內部調動、資產盤點、盈虧處理、折舊計提等進行帳務核算;

　　財務部在做好帳務處理的同時,根據(jù)資產增加、減少、內部調撥等原始記錄,及時完整地登記、更新固定資產卡片,保證固定資產卡片所記載的資產狀況、使用部門、存放地點、折舊凈值狀況等與帳務記載內容、事物存在狀況相符;

　　3.5固定資產出租出借管理:

　　對于公司營業(yè)用固定資產的出租,應與租賃人簽定租賃合同,收取一定數(shù)額的押金,按規(guī)定的價格或市場價格收取租賃費。由業(yè)務聯(lián)系人負責將租賃到期的固定資產收回;

　　對無償臨時(短期)借出的固定資產,必須由使用部門報總經理批準,并出具書面手續(xù),雙方經辦人簽字,以便于責任追究。嚴禁將公司資產私借他人使用。

　　3.6固定資產盤點管理:

　　流動性固定資產的定期抽查制:由于可流動性固定資產容易改變存放地點,變換使用部門,并且容易丟失和損壞,因此財務部與行政部每半年安排固定資產的定期抽查,發(fā)現(xiàn)有關資產發(fā)生變化,督促有關部門辦理相關手續(xù)。

　　固定資產年終盤點制:每年12月,由行政部負責牽頭組織固定資產年終盤點工作。首先由財務部提供各部門最新的資產卡片,各部門按資產卡片所記載情況進行自查,年終最后一周,行政部組織各部門人員,對固定資產進行全面清查盤點。由財務部將資產清查盤點結果做出書面報告,提出盤盈、盤虧處理意見,報總經理審批后,呈報股東會。

　　3.7固定資產報廢管理:

　　a固定資產報廢處理的條件:

　　資產已經損壞,且無重新修復利用價值。

　　由于生產工藝改進,盡管資產尚可運轉,但已經不能運用于生產工作,且其他部門也不能利用。

　　設備已經老化,繼續(xù)使用會影響生產工作效率或產生整個系統(tǒng)的不協(xié)調。

　　資產丟失。

　　盤虧。

　　b由資產使用部門填制“固定資產報廢申請單”報送行政部,經技術鑒定確認后,報總經理審批。

　　3.8固定資產的計價、折舊等會計處理業(yè)務,按《公司會計政策規(guī)定》處理

餐飲管理制度3

　　一、目的:

　　為確保食品安全,符合食品藥品監(jiān)督局對添加劑使用的要求,特制定本制度。

　　二、適用范圍:

　　本制度適用于餐飲中心對食品添加劑的使用。

　　三、食品添加劑的使用原則:

　　1、符合有關食品添加劑的法律、法規(guī)、標準

　　2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應有破壞作用,也不得影響食品的.質量和風味。

　　3、不得用于掩蓋食品腐敗變質等缺陷

　　4、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合gb2760的規(guī)定。

　　四、對食品添加劑的使用管理

　　1、采購:餐飲中心實行統(tǒng)一采購制度

　　2、索證:嚴格執(zhí)行添加劑索證索票制度

　　3、進貨登記:如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位名稱、進貨日期等內容;進貨查驗記錄應真實,保存期限不得少于兩年。

　　4、保管:專人、專庫、專柜保存,且保管場所必須上鎖。

　　5、備案:食品添加的使用,必須到當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局進行檢查備案,經允許后方可進貨使用。

　　6、使用:

　　1、領用:領用必須登記,領用人、領用日期、領用數(shù)量等。

　　2、稱量:領用數(shù)量必須精確,領取人拿主食出庫單進行領取,根據(jù)所出面的數(shù)量計算添加劑的使用量,經過稱量后,記錄在冊。

　　3、食品添加劑的使用范圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產品標準的規(guī)定。

　　4、使用:領取人出庫的添加劑,必須每天按使用量如實登記在添加劑使用登記本上。

餐飲管理制度4

　　1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。

　　2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿足經營所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲備量。

　　3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進行品種、質量和數(shù)量的驗收。發(fā)現(xiàn)問題及時報告，盡量將進貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。

　　4、嚴格物品的領用制度，各部門領用，除鮮活食品外的`其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權拒絕發(fā)貨。

　　5、原材料核算的計價方法：由于購買原材料的時間、地點不同，各種原材料的單位價格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動，必須計算原材料的進購成本和出庫成本。各種原材料按實際成本計價，出庫原材料的實際成本應根據(jù)“會計準則”的規(guī)定從下列方法中選定：

　�。�1）分批認定法；

　　（2）月末一次加權平均法；

　�。�3）移動加權平均法；

　�。�4）先進先出法；

　�。�5）后進先出法。一經選定就不能隨意變動。

　　6、為防止庫存物品的過期和變質，貨品的發(fā)放要堅持“先進先出”原則。

　　7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進行盤點。盤點的方法采用永續(xù)盤存制。盤點后一定要做到帳實相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時查明原因并報告上級領導，及時處理。

餐飲管理制度5

　　驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后，應先根據(jù)來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產地、規(guī)格、型號、等級、計量、數(shù)量以及有效期等一一進行檢驗；沒有固定規(guī)格、型號和包裝的，以重量記價的要稱量檢驗；需要用感官進行檢驗的，還要根據(jù)不同商品各自的感官特征進行檢驗；需要借助其它設備進行檢驗的，要使用相關設備作檢驗；需要送專門檢驗機構檢驗的，送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下：

　　一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續(xù)的不予受理。首先，核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質量和數(shù)量，對有懷疑的食品應請使用部門的專業(yè)人員來判斷。

　　二、根據(jù)送貨單（或發(fā)票）檢查進貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實物名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、質量不相符的不驗收。數(shù)量不符，但與實物名稱、型號、規(guī)格、質量相符的可按實際驗收。發(fā)票沒有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開具收據(jù)驗收，注明實收數(shù)量。

　　三、驗收并受理貨品

　　1、驗收數(shù)量：根據(jù)供貨單位規(guī)定的計量方法進行數(shù)量檢驗，或過磅或檢測，以準確地測出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應采取全驗的方法，以確保入庫物資數(shù)量的`準確。

　　2、檢查質量：一般只作物資的外形的外觀質量的感官鑒別。購進物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收，型號、規(guī)格不相符的不收。

　　3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的少驗，包裝破損的多驗；本地產品少驗，外地新產品多驗；易受潮變質的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無損壞、無變質。

　　4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。

　　5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單，以便于盤點。

　　6、填寫有關報表。

餐飲管理制度6

　　1.領料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2.領飲料時必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據(jù)申領數(shù)，發(fā)貨人須將實發(fā)數(shù)正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

　　4.營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

　　5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

　　6.嚴禁員工私拿飲料，一經發(fā)現(xiàn)，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

　　7.客人點用餐點的.何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發(fā)現(xiàn)，按實數(shù)對當事人從嚴處罰。

　　8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發(fā)現(xiàn)，從嚴論處。

　　9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發(fā)現(xiàn)，對責任人從重處罰。

　　1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

　　2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數(shù)量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

　　3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

　　5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

　　7.每天營業(yè)結束后，應定時將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

　　8.定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標準和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。

餐飲管理制度7

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的`食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數(shù)量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲管理制度8

　　(一)衛(wèi)生管理制度種類

　　1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

　　(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

　　1衛(wèi)生管理組織構成

　�、賳挝回撠熑�;

　�、谛l(wèi)生管理人員;

　　③相關部門的經理;

　�、苄l(wèi)生組織機構至少由3人組成。

　　2餐廳衛(wèi)生制度

　　①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　�、谝�每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　③不銷售變質、生蟲食品。

　�、苄〔途哂煤笙磧簟⑾�毒、保潔。

　�、莘�務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　�、叻�務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

　　3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

　�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

　�、苁褂檬称钒�裝材料符合衛(wèi)生要求。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　�、奘焓城谧鳌⑶阡N，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

　�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌�物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

　　4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

　　①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

　�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

　�、奂庸ず笫称吩�料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

　�、芗庸と忸�、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

　�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

　　5烹調加工衛(wèi)生制度。

　　①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

　�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

　�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

　　④炒菜、燒煮食品勤翻動;

　�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　�、拗谱鼽c心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;

　　⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

　　⑧操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

　　⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

　　6食品粗加工衛(wèi)生制度

　�、偎�有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

　　②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

　�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

　　⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　�、藜庸に�防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

　　7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

　　①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

　　②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

　　③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

　�、苁称烦善贰�半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

　�、菔称穫}庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

　�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

　　8食品銷售衛(wèi)生制度

　�、黉N售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;

　�、阡N售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;

　�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

　　④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

　　⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

　　9食品采購、驗收衛(wèi)生制度

　�、俨少彽氖称吩�料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;

　�、诓少徣忸愂称繁仨毸魅～F醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

　　③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

　�、懿少彾ㄐ桶�裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

　�、葸\輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

　�、奘称凡少徣霂烨皯�由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

　　10除害衛(wèi)生制度

　�、俨僮鏖g及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

　�、诎l(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

　�、郯l(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

　　11衛(wèi)生檢查制度

　�、傩l(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;

　�、诟鞑块T每周進行一次衛(wèi)生檢查;

　　③單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

　�、芨黝悪z查應有檢查記錄;

　　⑤發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

　�、迿z查食品加工、儲存、銷售、陳列的.各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

　　12從業(yè)人員體檢、培訓制度

　�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

　�、诎l(fā)現(xiàn)五病患者及時調離;

　　③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

　　④從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

　　①有專人負責、專人保管;

　　②檔案應每年進行一次整理;

　�、蹤n案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

　　14食品添加劑使用與管理制度

　　①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

　�、诓少徥称诽砑觿┮�有記錄并存檔。

　�、凼称诽砑觿┮獙Ｈ素撠煴９�，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

　�、苁⒎攀称诽砑觿┮�有專用容器和明顯標志。

　�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。

　　⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

　　15面食制作衛(wèi)生管理制度

　　①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

　�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

　�、�.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

　�、�.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

　�、�.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

　�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

　�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

　　⑧.有室內衛(wèi)生定時清掃制度。

　　16裱花制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　�、�.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。

　�、�.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。

　�、�.要定時整理室內衛(wèi)生。

　　17配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)

　�、�.設立更衣、洗手消毒專用間。

　�、�.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

　�、�.盛放食品的容器要專用，并有標志。

　�、�.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

　�、�.不售變質、變味食品。

　�、�.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

　　⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

　　⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

　　18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

　�、�.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　�、�.所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

　　③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。

　�、�.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。

　　⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。

　　19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

　　①.專人負責。

　�、�.洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。

　�、�.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

　�、�.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

　�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

　　20原料采購索證制度

　�、�.餐飲用食品采購必須索證。

　�、�.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

　�、�.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

　　④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

　　⑤.索證要有專人負責管理。

　　21廢棄食用油脂管理制度

　�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

　�、�.廢棄油脂應設專人負責管理。

　　③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

　�、�.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

　�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

　�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐飲管理制度9

　　操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。

　　一、負責烹調加工的炊事員要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

　二、炊事員要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。

　　三、炊事員要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

　　四、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發(fā)揮"三防"設施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減炊事員。

　　十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

餐飲管理制度10

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，了解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要采用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時間表等等。

　　（1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關系，是組織形式的機構圖，但有某些局限性，如各層次的職權范圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關系或不同部門的.職員之間的間接關系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充說明。

　�。�2）工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責的說明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責和要求。

　　（3）工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

　�。�4）工作時間表

　　工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

　　現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點

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餐飲管理制度11

　　1、為了加強餐飲部的管理，本部實行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。

　　2、員工上班不按時簽到出崗影響工作進度扣罰《10分》如遲到半小時內以此扣罰，如半小時以上，一小時以下扣罰半天工資，如遲到一小時以上當曠工一天處理。

　　3、員工上班如衣著不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規(guī)定要求扣罰《5分》

　　4、上班時間不配帶工牌，火機，巾夾等有關規(guī)定等扣罰《5分》

　　5、在客人面前不允許兩手插進褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發(fā)等，違反條例扣罰《10分》。

　　6、頭發(fā)梳理整齊并置于耳后，男士頭發(fā)不要長至衣領；女士流長發(fā)的須用深色的發(fā)圈將頭發(fā)束起。違反扣罰《5分》

　　7、在為顧客上菜時，手應握盤邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經常用潔凈布清潔桌面及服務臺面，違反條例扣罰《5分》。

　　8、面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說出其姓名及稱呼�？哿P《10分》

　　9、當值時間未經上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》

　　10、工作中如遇困難，不向經理上報或同事尋求幫助影響工作質量扣罰《5分》。

　　11、無論出現(xiàn)何種情況，都不允許與顧客發(fā)生爭執(zhí)甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。

　　12、員工在上班時間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無關事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。

　　13、當值時間，未經經理批準不得會見私人朋友接、打私人電話或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》

　　14、當值時間，除部長級以上才可開通手機外，其他工作人員一律不準開手機。違反扣罰《10分》

　　15、員工下班時未向部門經理申請私自下班扣罰按早退處理。

　　16、未經上司批準不參加部門會議或無故遲到扣罰《50分》

　　17、當值時間抽煙打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開除處理。嚴重送公安局處理。

　　18、未經部門經理批準所有員工不準穿著工作服外出外。如反條例扣罰《10分》

　　19、餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區(qū)。違反條例扣罰《20分》

　　20、回答電話時要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過3次違反條例扣罰《5分》。

　　21、上司分配的工作不按質、按量、按時完成影響工作質量扣罰《50分》

　　22、未經當值上司批準私自調班調體違反考制度扣罰《20分》

　　23、所有員工都應熟悉酒店一切有關的緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》

　　24、在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進貨價格賠償。

　　25、在餐廳內服務時，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過道上，要告知客人且說對不起。不能作是視而不見者扣罰《10分》

　　26、正確地使用進出入餐廳與廚房或其他地方之間的'視扇門，看清楚才推門進去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》

　　27、端著服務盤走動時，要保持正常速度，千萬不要奔跑，以免發(fā)生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》

　　28、工作失職東西損壞時不及時向當值上司匯報，或知情不報隱瞞事實欺騙上司扣罰《50分》

　　29、使用任何一件設備或器具時，應先檢查，確定沒有問題后再使用。如遇東西破損，應立即登記并聯(lián)系有關部門維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價賠償。

　　30、切記在清潔設備前應先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據(jù)損壞程度嚴重扣罰或賠償。

　　31、保持地面的清潔、確保工作區(qū)域無污跡、無雜物如工作區(qū)域出現(xiàn)亂堆亂放亂七八糟�？哿P《20分》

　　32、拿刀叉時要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見違反條例扣罰〈20分〉

　　33、拿食物、餐具、杯類，必需使用托盤。如違反條例扣罰《10分》

　　34、要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經濟損失賠償。

　　35、上班時間工作不認真或有意打爛餐具按原價賠償

　　36、餐具及使用物品不按規(guī)定分類擺放，造成物品流失損壞按原價賠償并扣罰《20分》

　　37、為客人服務時不使用服務用語扣罰《20分》

　　38、未經他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據(jù)情節(jié)嚴重處理：

　　39、操作時不按操作程序操作，違反操作規(guī)定扣罰《20分》

　　40、當值時間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》

　　41、多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開除處理。

　　42、存放客人酒水物品，不按程序填寫清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰《100分》。

　　43、點錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價給予賠償。

　　44、上錯菜或寫錯臺號影響出品質量扣罰《5分》。

　　45、末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》

　　46、誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》

　　47、不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》

　　48、接見宴席菜單不詢問清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》

　　49、岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》

　　50、故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰《20分》

　　51、買錯賬單或誤收假抄由個人擔其所有任。

　　52、未經部門經理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉

　　53、遇到投訴事項：大或小應馬上向部門主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》

　　54、食物質量引起的顧客不滿，應立即采取正當處理方法去解決不主動去解推卸責任扣罰《20分》

　　55、將所有投訴事件記錄在服務餐廳日志內，作為日后參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰《10分》

　　56、員工在工作中對工作不滿應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》

　　57、根據(jù)酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領辦公室進行登記并保管。違反條例扣罰《10分》

　　58、無論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》

　　59、若發(fā)現(xiàn)貴重或私人物件，要立即知會當值前臺副經理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》

　　60、凡張貼的有關通知，文件，員工在上面亂寫亂畫一經查實即時開除，并扣發(fā)一切款項。

　　61、任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。

　　62、工作時間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書、看報、睡覺。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。

　　63、在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動作，違反條例扣罰《10分》。

　　64、工作時做到三輕（走路輕、說話輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》

　　65、不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。

　　66、不允許用手對客人指指點點和私下議論，更不允許對殘疾人進行模仿、嘲笑、譏諷。違反條例扣罰《20分》

　　67、不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談；違反條例扣罰《20分》

　　68、無論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執(zhí)違反條例扣罰《30分》

　　69、在所有公共場所或樓梯信道內都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。

　　70、在樓梯或信道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，并點頭致意，如有特殊情況欲越過，違反條例扣罰《10分》。

　　71、餐廳服務員應站立服務，絕對不允許坐著與客人或上司交談。如看到客人或上司時應主動致意，違反條例扣罰《10分》

餐飲管理制度12

　　為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：

　　1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

　　2、遵守工程指揮部有關規(guī)章制度，嚴格要求自己，不斷提高業(yè)務素質。

　　3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進行處罰。

　　4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報采購員。一切采購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對使用不合格材料者，一經發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

　　5、炊事員要自行調節(jié)工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、采購員在完成當天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。

　　6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

　　7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節(jié)予以處罰。

　　8、根據(jù)時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養(yǎng)，盡可能符合員工需要。

　　9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲備的物品必須規(guī)定保存時間，嚴禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。

　　10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

　　11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。

　　12、愛護設備，定期對設備進行維修保養(yǎng)，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

　　13、注意飯菜質量。對出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

　　14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

　　15、嚴格價格管理制度。任何食品的`價格出臺必須經辦公室核準。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

　　16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。

　　17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴禁閑雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

　　18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯

　　19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。

　　20、搞好同志間關系，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方征求意見，不斷提高飯菜質量。

　　21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

　　1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起哄。 2、售飯人員要態(tài)度和藹，服務熱情。

　　3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

　　4、憑卡(票)購飯菜，禁止現(xiàn)金交易。

　　5、未到規(guī)定時間不得離開工作崗位提前就餐。 6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。

　　7、講究衛(wèi)生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

　　8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在墻壁上亂寫亂畫。

　　9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。餐飲店面管理制度篇9

　　為搞好公司員工伙食，提高員工生活質量，經行政部研究，特制定以下制度：

　　1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。 2、未經行政副總或經營副總批準，客人、租車司機不準就餐。

　　3、不準提前開飯，到下班時間后方可開飯。

　　4、打飯必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。

　　5、員工應自覺保持食堂衛(wèi)生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。

　　6、伙房里屋內，閑人不準進入。

　　7、餐廳座上，一律不站人。

　　8、餐廳電視機由專人負責，其他人不準亂動。 9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準刷碗。 10、食堂炊具必須保持清潔，應經常刷洗。 11、炊事員必須保證員工的開水供應。

　　12、炊事員需每日飯后打掃衛(wèi)生，應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。

　　13、嚴禁出售變質飯菜，必須保證飯菜的質量、數(shù)量及價格。 14、炊事員必須保持個人衛(wèi)生，開飯前需系圍裙并洗手。 15、食堂剩余飯菜若不變質，可以出售，但價格必須減少，且需向員工說明。

　　16、炊事員應每月向員工公布本月盈虧情況。 17、炊事員必須提前向員工公布下一餐菜譜。 18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。 19、員工剩余飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。

　　20、餐廳衛(wèi)生從有責，以上十九條規(guī)定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。

餐飲管理制度13

　　為了加強和規(guī)范飯店的消防安全管理，預防火災和減少火災危害，充分保障飯店內旅客、員工的人身和財產安全，飯店特制定了以下制度：

　　一、消防安全制度

　　1、飯店實行逐級防火責任制，做到層層有專人負責。

　　2、實行各部門崗位防火責任制，做到所有部門的消防工作，明確有人負責管理，各部門均要簽訂《安全生產責任書》。

　　3、飯店領導定期組織消防培訓、消防演習、各種消防宣傳教育的資料備案，全面負責飯店的消防預防、培訓工作。各部門須具備完整的消防報告和電器設備使用報告等資料。

　　4、飯店內有各種明顯消防標志，設置消防門、消防通道和報警系統(tǒng)，配備完備的消防器材與設施，飯店人員做到有能力迅速撲滅初起火災和有效地進行人員財產的疏散轉移。

　　5、設立和健全各項消防安全制度，包括門衛(wèi)、值班負責人、逐級防火檢查，用火、用電，易燃、易爆物品安全管理，消防器材維護保養(yǎng)，統(tǒng)計好值班經理安全消防巡查記錄。

　　6、對新老員工進行消防知識的'普及，對消防器材使用的培訓，特別是消防的重點部門，要進行專門的消防訓練和考核，做到經�；�、制度化。

　　7、飯店內所有區(qū)域，包括停車廠、倉庫、辦公區(qū)域、洗手間全部禁止吸煙、動用明火，存放大量物資的場地、倉庫，設置明顯的禁止煙火標志。

　　8、飯店內消防器材、消防栓必須按消防管理部門指定的明顯位置放置。

　　9、禁止私接電源插座、亂拉臨時電線、私自拆修開關和更換燈管、燈泡、保險絲等，如需要，必須由工程人員、電工進行操作，所有臨時電線都必須在現(xiàn)場有明確記錄，并在限期內改裝。

　　10、飯店內部門開關必須有專人管理，每日的照明開關、冰箱開關等統(tǒng)一由專人開關，其他電力系統(tǒng)的控制由工程部負責。如因工作需要而改由部門負責，則部門的管理人員和實際操作人員必須對開關的正確使用接受培訓。

　　11、部門下班及工作結束后，要進行電源關閉檢查，保證各種電器不帶電過夜，各種該關閉的開關處于關閉狀態(tài)。

　　12、各種電器設備、專用設備的運行和操作，必須按規(guī)定進行操作。

　　13、前臺、餐廳吧臺、及客房小飯店吧的射燈，工作結束后必須關閉，以防度過高引起火災。

　　14、吧臺酒水及裝飾物的擺放要與照明燈、射燈、裝飾燈、警報器、消防噴淋頭保持一定間隔（消防規(guī)定垂直距離不少于50cm）。

　　15、銷售易燃品，如高度白酒、果酒，只能適量存放，便于通風，發(fā)現(xiàn)泄漏、揮發(fā)或溢出的現(xiàn)象要立即采取措施。

　　16、飯店內所有倉庫的消防必須符合要求，包括照明、噴淋系統(tǒng)、消防器材的設施、通風、通道等設置。

　　二、消防安全檢查制度

　　1、值班經理，每天進行防火檢查，同時飯店經常組織小組不定時的檢查線路及電源，檢查中不留死角，確保不留發(fā)生火情的隱患發(fā)現(xiàn)問題及時記錄整改。

　　2、部門經理、主管每周要進行一次消防自查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報領導（口頭或書面材料）。

　　3、對火險隱患，做到及時發(fā)現(xiàn)，登記立案，抓緊整改；限期未整改者，進行相應處罰；對因客觀原因不能及時整改的，應采取應急措施確保安全。

　　4、檢查飯店員工相關的程序是否了解，是否熟知在緊急情況下，所應采取的切合實際的措施。

　　以上規(guī)定希望各部門負責人及員工積極配合、嚴格遵守。

　　倉庫、廚房特別注意事項

　　倉庫

　　1、倉庫的主通道寬度不少于2m，通道保持暢通。

　　2、庫房中不能安裝電器設備，所有線路安裝在庫房通道的上方，與商品保持一定距離。

　　3、消防噴淋頭距離商品必須大于50cm。

　　4、庫房中嚴禁使用明火，嚴禁吸煙。

　　5、易燃易爆商品必須嚴格按規(guī)定存放，不能與其他商品混放。

　　6、倉庫必須配備消防器材，消防器材的位置附近不能存放商品與雜物。

　　廚房

　　1、燃氣使用部門定期對燃氣管道及燃氣具進行安全檢查，杜絕因設施及設備的損壞、帶故障運行造成的安全隱患，發(fā)現(xiàn)損壞、銹蝕立即采取報修和臨時有效防護措施，并及時上報安全部直至隱患消除。

　　2、使用燃氣，須設有當班安全員，負責燃氣的當日監(jiān)管工作。

　　3、燃氣必須由專職操作人員使用，不懂燃氣知識，不得操作燃氣具。

　　4、任何部門和個人，不得對燃氣管道、閥門、開關、計量表、灶具私自拆改，如需要必須按程序報工程部進行改造。

　　5、使用燃氣具必須嚴格按照操作程序進行，特別是點火程序，應按先點火后開氣的順序操作。

　　6。不要將重物壓在輸氣管上。液化氣罐禁止碰撞敲打，嚴禁用火烤等方法對液化氣罐加溫。

　　7、燃氣操作間必須保持良好的通風，發(fā)現(xiàn)燃氣外泄時，要采取應急措施，開窗、開排風扇，加大通風量，嚴禁吸煙、開燈、動火。

　　8、使用爐灶時，要隨時有人看管，不得離人，防止中間火焰熄滅，漏氣遇火發(fā)生爆炸。點火時，必須遵循先點火、后開閥放氣的程序。

　　9、經常檢查灶具及管道有無泄漏、軟管有無老化，發(fā)現(xiàn)漏氣應立即停用，打開門窗，不準動火和電氣開關，同時報告供氣部門。

　　10、對安全部門配置于燃氣使用區(qū)域內的消防器材需妥善保管、安全檢查，不得挪用。

餐飲管理制度14

　　食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣。配餐員在分配飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣備份。

　　2、飯菜留樣應留足數(shù)量___g，分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。及時儲存于專用冰箱，溫度保持在2―8攝氏度左右。

　　3、飯菜留樣必須保留四十八小時后方可倒掉。

　　留樣前，必須對用于飯菜備份留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。

　　食堂廚師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人、試嘗情況”等的試嘗留樣記錄，以備查驗。

　　5、幼兒園分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜留樣，應按幼兒園安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任

　　幼兒園食品采購、索證、驗收制度

　　1、采購食品必須有報帳收據(jù)及索取的'檢驗合格證和食品衛(wèi)生許可證等復印件。

　　2、所有食品入園時須經保健老師驗收，合格后方可入園。

　　3、主副食品入庫前要經倉管人員過秤、過數(shù)、簽章后方可入庫。

　　4、有計劃購買食品，不浪費、不積壓、注意質量、價廉物美，貫徹勤儉辦事方針。

　　5、建立采購帳目，堅持各種手續(xù)，定期核實，帳、物相符。

　　幼兒園食品的加工烹任制度

　　食品加工前應檢查食品原料的衛(wèi)生質量，不合格原料不選用。

　　食品粗加工必須做到葷素食品分池清洗，葷食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得將切好的菜長時間泡在水里。

　　嚴格執(zhí)行生熟分開，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟標記，不得混用。切配菜應有專門案板，葷素砧板必須分開。每天使用后洗刷干凈，用前消毒。

　　灶臺保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。

　　飯菜烹任時，盡可能保存食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分加熱，使食品每個部位均勻受熱。

　　為防止有害物質的產生，幼兒盡量少吃油炸食品，燒烤食品在燒烤時避免明火與食品直接接觸。

餐飲管理制度15

　　第一條食品銷售經營者應當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。

　　第二條應當配備專門的.容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應當存在密閉容器中，做到日產日清。

　　第三條廢棄物的處置應當交由具備合法資質的單位或個人進行處置，索取其經營資質證明文件復印件，并簽署合作協(xié)議。

　　第四條不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的單位或個人處理。

　　第五條應建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。

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