徽菜文化變遷研究論文

　　摘 要：徽菜作為中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一深得人們的喜愛(ài)。同時(shí)徽菜作為一種文化現(xiàn)象，從其產(chǎn)生至今，為適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展、時(shí)代的變遷和人們需求的變化而發(fā)生了諸多變化，本文正是從徽菜原料選用由單一性向多樣性變遷、徽菜的烹制特色由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型變遷和徽菜的消費(fèi)群體由以前的特殊群體向現(xiàn)代社會(huì)的大眾變遷三個(gè)方面來(lái)闡述徽菜文化的變遷。

　　關(guān)鍵詞：徽菜；徽菜文化；文化變遷

　　Abstract: Anhui cuisine, as one of the eight traditional Chinese cuisine, is deeply loved by the people. At the same time, Anhui cuisine, as one cultural phenomenon, has undergone great changes in the process of adapting to the social development, the changing times and the changes of people’s needs. This paper attempts to elaborate the cultural changes of Anhui cuisine from three aspects: the diverse materials instead of single material; the modern cooking characteristics instead of the traditional cooking characteristics and the mass consumption instead of previous special group consumption.

　　Key words: Anhui cuisine the culture of Anhui cuisine the cultural changes

　　俗語(yǔ)有云：民以食為天，食以味為先。中國(guó)的百姓基于其獨(dú)特的自然和社會(huì)環(huán)境使其飯桌上的菜肴各具其地域之“味”，并對(duì)其精益求精，再加之其它的因素，從而有了我們今天的中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系。

　　作為八大菜系之一的徽菜也是這樣產(chǎn)生的�；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的徽州，原為徽州地區(qū)的山野小菜，隨著徽商的興起和繁榮，徽菜由徽商帶出山野傳遍全國(guó)，在與其它菜系交流發(fā)展后名揚(yáng)天下，成為菜之一系，流傳至今。由此徽菜既成為底蘊(yùn)深厚的徽文化的重要載體，同時(shí)徽菜也成為一種文化即徽菜文化。

　　目前學(xué)術(shù)界多從餐飲、旅游的角度對(duì)徽菜進(jìn)行研究，如《從餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)談徽菜的振興》（李德明 孫克奎 《中國(guó)食品》2008年第15期）、《徽菜發(fā)展的幾點(diǎn)思考》（金聲瑯 《中國(guó)食品》2008年第16期）。而幾乎沒(méi)有人從文化變遷的角度對(duì)徽菜文化進(jìn)行研究，本文將從這一角度嘗試對(duì)其進(jìn)行闡述。

　　文化變遷歷來(lái)為文化人類學(xué)、文化學(xué)等眾多學(xué)科所關(guān)注，一般認(rèn)為，文化變遷是指文化內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的變化，通常表現(xiàn)為新文化的增加和舊文化的改變，亦即文化與文化之間的傳播或文化自身的創(chuàng)造。本文將從徽菜的原料選用、徽菜的“三重”特色和徽菜的消費(fèi)群體三個(gè)方面來(lái)研究徽菜的文化變遷。

　　一、徽菜原料選用由單一性向多樣性的變遷

　　1.早期徽菜原料單一，多為徽州地區(qū)特產(chǎn)

　　徽菜源于徽州，即現(xiàn)在黃山一帶，原為這一地區(qū)人們的日常菜肴，所以關(guān)于原料的選取多是就地取材。如筍，徽州六縣皆產(chǎn)筍，自然筍成為早期徽菜的原料之一�！栋不胀ㄖ尽吩疲骸肮S出微州六邑，以問(wèn)政山者味最佳，簀紅肉白．墜地能碎�！绷硗膺�有皖南山區(qū)和大別山區(qū)盛產(chǎn)石雞、香菇、石耳等山珍野味；長(zhǎng)江、淮河、巢湖是中國(guó)淡水魚(yú)的重要產(chǎn)區(qū)，其中長(zhǎng)江鰣魚(yú)、淮河肥王魚(yú)、巢湖銀魚(yú)和大閘蟹等都是久負(fù)盛名的席上珍品；還有碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽(yáng)苔干、太和椿芽、安慶豆醬等產(chǎn)品都是早期徽菜的主要原料，這些原料有較強(qiáng)的季節(jié)性和地域性特征。

　　2.明清時(shí)期徽菜原料較為豐富，為各地的特產(chǎn)

　　隨著徽商的興起與繁榮，徽菜走除了徽州，走向了全國(guó)，徽菜的廚師們帶著徽菜的特殊工藝跟著徽商成為其家廚或者自己開(kāi)飯館、挑擔(dān)子把徽菜帶到了全國(guó)，這時(shí)徽菜的原料選擇更加廣泛。如徽式燒魚(yú)，不僅燒徽州地區(qū)的魚(yú)，而是走到哪就燒哪里的魚(yú)，對(duì)所到地別的特產(chǎn)也是如此，出現(xiàn)了許多具有地方特色有名徽菜，如廣東烤乳豬、福建佛跳墻、常熟叫花雞等。這樣既大大豐富了徽菜的原料，也滿足了不同地域人們的飲食需求。

　　由于受儲(chǔ)藏條件和保鮮技術(shù)的限制，許多季節(jié)性的原料還是有明顯的限制，如產(chǎn)自夏季的原料在冬季就沒(méi)有辦

　　法得到，非產(chǎn)筍季節(jié)就吃不到筍子。

　　而有些徽菜的出現(xiàn)正是由于這種儲(chǔ)藏和保鮮技術(shù)的不足，如深受人們喜愛(ài)的傳統(tǒng)名菜“臭鱖魚(yú)”，鱖魚(yú)產(chǎn)于長(zhǎng)江而非徽州，捕撈后取到青陽(yáng)、太平運(yùn)到徽州需十天半月之久，雖采取粗鹽包裹等保鮮方法，但到達(dá)徽州后已經(jīng)發(fā)臭，經(jīng)過(guò)徽菜師傅們的精心烹制，鱖魚(yú)是似臭實(shí)香，嫩而鮮美，所以即使在運(yùn)輸和保鮮技術(shù)較好的情況下，人們?nèi)园研迈r的鱖魚(yú)采用淺腌久儲(chǔ)的方法使其變臭，做成“臭鱖魚(yú)”。

　　3.現(xiàn)代徽菜非野生型原料極大的豐富，不受時(shí)間地域的限制

　　現(xiàn)代社會(huì)隨著交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展和儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)的進(jìn)步，徽菜原料的季節(jié)和地域的限制不復(fù)存在，這對(duì)徽菜的發(fā)展是極為有利的。如目前全國(guó)各地都能把碭山的梨用作徽菜的原料，烹制成“梨都風(fēng)韻”，同時(shí)人們?cè)诜钱a(chǎn)梨季節(jié)甚至冬季都能吃到這道新式徽菜。

　　但是現(xiàn)代徽菜所選取的大多為非野生原料，多為人工培植的，如常入徽菜的鱉、蛙和各種山珍菌類等多為人工養(yǎng)殖或培育。這是情況的出現(xiàn)是有多方面原因造成的，一是由于徽菜原料消費(fèi)量的大增和野生原料產(chǎn)量相對(duì)較少造成的。目前，徽菜館遍布全國(guó)各地，消費(fèi)者人數(shù)眾多，而產(chǎn)于山間野地的徽菜野生原料很是有限，再加上人們保護(hù)野生資源和環(huán)境的觀念的增強(qiáng)，人們自然而然的轉(zhuǎn)向非野生的徽菜原料。

　　由此可見(jiàn)隨著社會(huì)的發(fā)展，徽菜的原料發(fā)生了很大的變遷。

　　二、徽菜的烹調(diào)特色也由傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型變遷

　　我們知道徽菜的烹調(diào)特色為“三重”即重油、重色、重火功。重油原于徽州地區(qū)人們的飲食結(jié)構(gòu)中對(duì)油膩的需求有關(guān)，相傳徽州地區(qū)人們引用的山水中堿性較大，需用油膩的食物來(lái)調(diào)和，所以重油這一傳統(tǒng)徽菜的特色有益于當(dāng)時(shí)人們的身體健康，同時(shí)還由于當(dāng)時(shí)人們的生活水平較低，人體內(nèi)缺乏葷腥，需要重油。但是現(xiàn)代社會(huì)由于人們生活水平的提高，人們長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，出現(xiàn)了肥胖和高血壓、高血脂和高血糖三高等文明病，這樣就使人們追求健康合理的生活方式，在這樣的情況下，重油的徽菜必須隨之調(diào)整，才能適應(yīng)現(xiàn)代人們消費(fèi)的需求，如在烹制徽菜時(shí)既保持其原有的特色也滿足現(xiàn)代人健康合理的飲食方式。

　　重色是徽菜的獨(dú)特調(diào)味之處，是以料定色，而非所有徽菜都為黑色�；詹说闹厣�與其重油有密切的關(guān)系，重油的徽菜如不加以著色，就會(huì)使人在視覺(jué)上對(duì)油膩的徽菜產(chǎn)生厭惡之感，難以入口，所以重色更多的是注重徽菜的視覺(jué)美感，增加人們的食欲。但同時(shí)徽徽菜的重色也非一成不變，現(xiàn)代社會(huì)人們追求標(biāo)新立異，同樣的菜肴重以不同的色將能增加人們的消費(fèi)欲望，同時(shí)由于重油的變化，重色的需求之然也就降低了。

　　重火功即講究燉，這樣能保持菜的原汁原味，故有“吃徽菜要等”一說(shuō)。徽菜重火的特點(diǎn)與徽州地區(qū)特定的自然環(huán)境和人們的生活方是式密不可分的。首先從自然環(huán)境看，徽州地區(qū)素有“七山半水半分田”之稱，可見(jiàn)其山地較多，且徽州地區(qū)多為高山密林，盛產(chǎn)木材，這為徽菜的重火所需的很多燃料提供了來(lái)源。其次從人們的生活方式看，人們可以自由支配很多時(shí)間，這為徽菜的燉所需的較多時(shí)間提供了保障。在徽商興起之前，徽州地區(qū)的山區(qū)環(huán)境使這里的居民除農(nóng)忙外難以有很多外出的活動(dòng)，一是山路難行，二是在這種封閉的環(huán)境下人們就形成了緩慢的生活節(jié)奏。而徽商興起與繁榮之后，徽商們留在徽州地區(qū)的家人享受商人們的賺回來(lái)的錢，有了更多的閑暇時(shí)間去追求徽菜的“味”，而隨徽商到各地的徽菜廚師們則是專門從事徽菜制作，分工更細(xì)，可支配的時(shí)間更多了。同時(shí)徽商們出于社交活動(dòng)的需要，也是大力支持廚師們花大量的時(shí)間去燉制菜肴。

　　可是到了現(xiàn)代社會(huì)，隨做人們生活節(jié)奏的加快和競(jìng)爭(zhēng)壓力的增加，人們沒(méi)有也不愿意花太多的時(shí)間在徽菜的燉上，但是要保證徽菜重火即原汁原味這一特色，人們就找出了許多替代品，如高壓鍋等現(xiàn)代廚房用具。

　　可見(jiàn)徽菜的烹調(diào)特色也有了明顯的變遷。

　　三、徽菜的消費(fèi)群體由以前的特殊群體向現(xiàn)代社會(huì)的大眾變遷

　　徽菜在產(chǎn)生之處，就是徽州地區(qū)的人們的家常小菜，只為徽州地區(qū)的人們享用，其消費(fèi)群體很小，也沒(méi)有什么市場(chǎng)而言。即使徽菜由徽商帶出徽州推向全國(guó)，也僅僅為徽商所交往的圈內(nèi)人士所享用，普通百姓是難飽口福的。就連同時(shí)期出現(xiàn)的很多的徽菜館這種小群體消費(fèi)的局面改觀不大，這是因?yàn)槭苋藗儺?dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)水平所限。

　　而到了現(xiàn)代社會(huì)，徽菜的消費(fèi)群體變成了社會(huì)大眾，這是因?yàn)橐皇巧鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人們的收入增加了，生活水平提高了，有了消費(fèi)的能力。而是隨著現(xiàn)代烹飪工藝和各種技術(shù)的發(fā)展以及餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的激烈，徽菜的消費(fèi)價(jià)格也在人們能夠接受的范圍之類了。

　　由此可見(jiàn)，徽菜在原料的選用、烹制工藝和消費(fèi)群體等方面都因要適應(yīng)時(shí)代、迎合消費(fèi)者的需求發(fā)生了變化，所以徽菜文化的變遷是徽菜起源于南宋，繁榮于明清至民國(guó)和改革開(kāi)放后喜憂參半局面得以長(zhǎng)久存必然因素，同時(shí)徽菜文化要想在立足現(xiàn)在放眼未來(lái)取得更好的發(fā)展，其文化的變遷還需進(jìn)行的更好和更加符合人們的需求。④①

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]李德明 孫克奎.從餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)談徽菜的振興[J]. 中國(guó)食品,2008.15

　　[2]金聲瑯. 徽菜發(fā)展的幾點(diǎn)思考[J]. 中國(guó)食品,2008年第16期

　　[3]高壽仙.徽州文化[M].遼寧教育出版社.1998

　　[4](美)尤金·N·安德森 著 馬嬰 劉東 譯.中國(guó)食物[M].江蘇人民出版社.2003

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