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成本控制崗位的調(diào)研報(bào)告
一、實(shí)習(xí)單位簡(jiǎn)介
蘇州市相城區(qū)元和天韻咖啡廳是xxxx管理有限公司的一個(gè)托管門(mén)店即迪歐咖啡中翔廣場(chǎng)店。該門(mén)店于2011年12月8號(hào)試營(yíng)。主要銷(xiāo)售快餐、咖啡、茶水等服務(wù)。屬于個(gè)體工商戶(hù),為營(yíng)業(yè)稅納稅人。公司有四個(gè)部門(mén):后勤、外場(chǎng)、廚部、吧臺(tái);后勤人員有門(mén)店經(jīng)理、會(huì)計(jì)、出納、采購(gòu)。后勤人員主要負(fù)責(zé)門(mén)店人員管理、財(cái)務(wù)管理、貨物采購(gòu)。外場(chǎng)人員主要是對(duì)客服務(wù),提供必要的幫助。廚房人員烹制的快餐和吧臺(tái)人員調(diào)制的咖啡茶水共同帶來(lái)營(yíng)業(yè)收入。
二、崗位工作流程
門(mén)店成本控制崗位日主要工作流程是,早上配合各部門(mén)對(duì)外購(gòu)貨物的質(zhì)量、數(shù)量、品種、進(jìn)行驗(yàn)收,根據(jù)各部門(mén)的領(lǐng)料單填制出庫(kù)單;中午審核統(tǒng)計(jì)各單據(jù)應(yīng)付與已付物料金額,將購(gòu)貨情況在稱(chēng)菜記錄本上反映,并將物料價(jià)格最近變動(dòng)情況標(biāo)記出來(lái)。分配各部門(mén)成本記錄到日早報(bào)當(dāng)中。通過(guò)日早報(bào)反映門(mén)店?duì)I業(yè)情況、各部門(mén)成本率、各種原料成本情況,及時(shí)向門(mén)店經(jīng)理與部門(mén)主管反映,提出成本管控的措施。
三、門(mén)店成本控制現(xiàn)狀
。ㄒ唬┎少(gòu)制度不嚴(yán)
1、采購(gòu)審批制度不健全
目前迪歐餐飲企業(yè)門(mén)店基本是由使用部門(mén)申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)采購(gòu)單,后勤部門(mén)見(jiàn)單負(fù)責(zé)采購(gòu)。使用部門(mén)沒(méi)有及時(shí)將請(qǐng)購(gòu)單交與財(cái)務(wù)審核,以便行使監(jiān)督權(quán)。
2、采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系不完善
門(mén)店采購(gòu)沒(méi)有對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)。對(duì)于零星的采購(gòu)沒(méi)有堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)于公司統(tǒng)一配送的供貨商的物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)分析反饋工作沒(méi)有做好。對(duì)于價(jià)格的控制處于被動(dòng)狀態(tài)。
3、采購(gòu)驗(yàn)貨制度不嚴(yán)謹(jǐn)
物料主要來(lái)自總部工廠和門(mén)店對(duì)外采購(gòu)。工廠到貨,驗(yàn)貨人員到場(chǎng)不全,無(wú)人監(jiān)督入庫(kù)的實(shí)際數(shù)量,也沒(méi)有及時(shí)查看貨物的生產(chǎn)日期。對(duì)外采購(gòu),質(zhì)量與數(shù)量各部門(mén)沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單執(zhí)行。驗(yàn)貨的疏忽給供貨商漏洞提供不新鮮的蔬菜肉類(lèi),價(jià)格和數(shù)量質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)。
(二)、員工成本控制意識(shí)薄弱
1、倉(cāng)儲(chǔ)管理不到位
原料儲(chǔ)存不當(dāng)、成品半成品備料太多造成積壓,倉(cāng)管員沒(méi)有定期檢查物料的生產(chǎn)日期而帶來(lái)的物料的變質(zhì)。
2、制作人員節(jié)約意識(shí)與專(zhuān)業(yè)技能較弱
制作人員一時(shí)疏忽,或溫度、時(shí)間掌握不當(dāng),或份量計(jì)算錯(cuò)誤,或處理方式失當(dāng),造成食物的浪費(fèi)而增加成本。對(duì)于原料的邊角料沒(méi)有合理利用、剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理、食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損耗,影響成本。
(三)成本核算方法不合理
1、原料出庫(kù)的成本核算方法不合理
全月一次加權(quán)平均法只適用于入庫(kù)出庫(kù)較少的成本核算,只有月末才計(jì)算出庫(kù)物料的單價(jià),平時(shí)無(wú)法從賬上反映出出庫(kù)物料的實(shí)際成本。
2、未入庫(kù)材料的成本核算方法不嚴(yán)謹(jǐn)
未入庫(kù)材料主要有蔬菜、肉類(lèi)、水果、冷凍品等。其中廚房的未入庫(kù)物料占總成本很大比例,這些物料沒(méi)有通過(guò)出庫(kù),數(shù)量難以控制,購(gòu)入當(dāng)天直接一次性計(jì)入部門(mén)產(chǎn)品成本。當(dāng)日成本數(shù)據(jù)失去真實(shí)性。
。ㄋ模(nèi)控意識(shí)、制度薄弱
1、人員安排班次不合理
門(mén)店?duì)I業(yè)時(shí)間是08:30-01:00;門(mén)店客流高峰期是中午10點(diǎn)至14點(diǎn),晚上17點(diǎn)至21點(diǎn);人員分早班、中班、晚班三個(gè)班次,每個(gè)班次8小時(shí);在目前門(mén)店人員配置不足的情況下各部門(mén)上中班的各有一個(gè)人,高峰期來(lái)的時(shí)候若只有早班和中班是忙不過(guò)來(lái)的,所以晚班的人會(huì)過(guò)來(lái)加班。
2、餐飲部業(yè)績(jī)標(biāo)準(zhǔn)不全面
門(mén)店經(jīng)理制定“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)作為餐飲業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn),員工對(duì)于門(mén)店的水、店、物料等的使用情況沒(méi)有太多重視。
四、成本費(fèi)用管理的影響
。ㄒ唬┰牧腺(gòu)入制度影響飲食制品的成本大小以及質(zhì)量的好壞
1、物料數(shù)量沒(méi)有得到控制
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有時(shí)采購(gòu)怕麻煩沒(méi)有考慮物料庫(kù)存與餐飲銷(xiāo)量,會(huì)比采購(gòu)單上的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量多。而在驗(yàn)貨時(shí),部門(mén)領(lǐng)班未交接好或者沒(méi)有嚴(yán)格按照采購(gòu)單,往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格、品種和數(shù)量的控制,直接簽字確認(rèn)收貨,而會(huì)計(jì)只知道貨物的實(shí)際采購(gòu)數(shù)量無(wú)法得知是否為部門(mén)所需,而且對(duì)于一些物料,沒(méi)有跟蹤其實(shí)際用途,這樣很容易造成浪費(fèi)。
2、物料價(jià)格失控
由于季節(jié)、區(qū)域因素蔬菜、水果的價(jià)格一個(gè)月內(nèi)變動(dòng)會(huì)很大,而現(xiàn)在的門(mén)店大部分物料是公司找的供貨商統(tǒng)一配送的。供貨商提前一星期提供下個(gè)月的報(bào)價(jià)單,總是滯后于市場(chǎng)價(jià)格。而門(mén)店又不積極調(diào)查時(shí)市場(chǎng)價(jià)格,勢(shì)必會(huì)給供貨商機(jī)會(huì)調(diào)高原料價(jià)格,進(jìn)而增加成本。對(duì)于零星采購(gòu),采購(gòu)人員沒(méi)有認(rèn)識(shí)到物料的質(zhì)量的重要性,不懂得貨比三家,有時(shí)會(huì)以高價(jià)格買(mǎi)了質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的物料,造成浪費(fèi)。
3、物料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于工廠的貨物,一般不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量、數(shù)量上的問(wèn)題,即使有也可以退貨。但是,驗(yàn)貨人員不全,不能各盡其職,如果貨物太多就會(huì)忽視對(duì)物料生產(chǎn)日期的重視,再加上物品擺放問(wèn)題,勢(shì)必對(duì)物料的質(zhì)量帶來(lái)威脅;對(duì)于供貨商的蔬菜、肉類(lèi)如果驗(yàn)貨時(shí)沒(méi)有把好關(guān)只注重?cái)?shù)量,避免不了的原料的變質(zhì)、損壞,邊角料浪費(fèi)嚴(yán)重。
。ǘ﹩T工成本控制意識(shí)和行為影響原料利用率
1、原料變質(zhì)、丟失
對(duì)于成品、半成品若是備料太多,又沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行時(shí)間卡制度,勢(shì)必會(huì)造成時(shí)間長(zhǎng),餐飲的變質(zhì)。直接降低原料的利用率,對(duì)餐飲成本構(gòu)成威脅。
2、可控成本費(fèi)用增加
制作人員的專(zhuān)業(yè)技能弱,餐飲變味、變樣。這將導(dǎo)致客訴。一般處理方法是表達(dá)歉意加上回鍋改造、折扣優(yōu)惠,嚴(yán)重的重新做一份還要附送餐飲。報(bào)單出錯(cuò)則會(huì)重復(fù)做餐、漏做餐。邊角料的不合理利用等這些可以人為控制的成本增加。
(三)成本的核算方法影響成本控制的及時(shí)性與真實(shí)性
1、成本核算不及時(shí)性
全月一次加權(quán)平均法對(duì)于平時(shí)出庫(kù)的成本無(wú)法得之,成本費(fèi)用得不到及時(shí)的控制。在物價(jià)變動(dòng)幅度較大的情況下,按加權(quán)平均單價(jià)計(jì)算的期末存貨價(jià)值與現(xiàn)行成本有較大的差異。
2、成本核算不真實(shí)性
如果是在一個(gè)會(huì)計(jì)期間的,這樣的核算方法不會(huì)對(duì)當(dāng)月的成本影響太大。但是,如果部門(mén)主管一時(shí)疏忽或者是月底嚴(yán)重缺料,而在計(jì)算月成本當(dāng)天購(gòu)入大量半成品制作的原料將會(huì)導(dǎo)致成本計(jì)算不合理、不真實(shí)。
。ㄋ模┏杀究刂撇蝗鎺(lái)反作用
1、人工成本增加
人員安排不當(dāng),使得加班工資金額較大。薪資管理制度制度規(guī)定加班工資按平時(shí)、假日、法定假日分別為正常工資的1.5、2、3倍工資。所以每月會(huì)有4000-5000元的額外加班費(fèi)支出。
2、餐飲權(quán)責(zé)不對(duì)稱(chēng)
我們知道,“收入-費(fèi)用=利潤(rùn)”這是一個(gè)會(huì)計(jì)方程式,忽視了對(duì)費(fèi)用的控制。給員工一個(gè)誤區(qū):費(fèi)用的管控與基層員工沒(méi)有關(guān)系。但是事實(shí)上,餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門(mén),如果不視為利潤(rùn)中心管理,就不能能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力,達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。
五、改進(jìn)措施及注意事項(xiàng)
。ㄒ唬┲贫▏(yán)格的采購(gòu)制度以控制采購(gòu)成本
1、加強(qiáng)原材料采購(gòu)計(jì)劃與審批流程管理
部門(mén)領(lǐng)班晚上根據(jù)部門(mén)需求、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購(gòu)量,并填制采購(gòu)單。報(bào)送門(mén)店經(jīng)理批準(zhǔn)后,白聯(lián)交與會(huì)計(jì)確認(rèn),黃聯(lián)交與采購(gòu)人員。根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃一部分物料下單給供貨商,一部分采購(gòu)人員自己負(fù)責(zé)購(gòu)買(mǎi)。數(shù)量嚴(yán)格按照采購(gòu)單進(jìn)行,防止驗(yàn)貨時(shí)無(wú)原則的多收菜品、數(shù)量造成浪費(fèi)。
2、建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系
首先要選出最可靠的供貨商,建立起抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的定價(jià)制度;如:供貨商提供的原料在保證質(zhì)量的情況下價(jià)格應(yīng)低于市場(chǎng)正常零售價(jià)格。如需調(diào)整價(jià)格需提前兩天提供報(bào)價(jià)單。采購(gòu)人員協(xié)同部門(mén)主管及會(huì)計(jì)對(duì)各種原料進(jìn)行市場(chǎng)采價(jià),填報(bào)原料市場(chǎng)價(jià)格表與報(bào)價(jià)單對(duì)比,主動(dòng)地控制價(jià)格。通過(guò)價(jià)格與質(zhì)量的監(jiān)控有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn),控制進(jìn)貨成本。
3、嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)驗(yàn)貨監(jiān)督制度
驗(yàn)貨過(guò)程嚴(yán)格遵照“三方到場(chǎng)確認(rèn)”原則,供貨商、部門(mén)負(fù)責(zé)人還有會(huì)計(jì)。驗(yàn)貨人員要具體核對(duì)價(jià)格、數(shù)量、并驗(yàn)收質(zhì)量,對(duì)于不符合數(shù)量、質(zhì)量要求的原料及時(shí)退貨;對(duì)于不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制;保證日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要,又不造成庫(kù)存積壓。
。ǘ﹪(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度以提高原料利用率
1、加強(qiáng)時(shí)間卡與報(bào)損制度的管理
對(duì)于一些成品、半成品做好后要貼好時(shí)間期限。部門(mén)主管、倉(cāng)庫(kù)管理人員要定期檢查產(chǎn)品保質(zhì)期限。對(duì)于庫(kù)存較多的產(chǎn)品要加入當(dāng)天的特推行列;針對(duì)容易變質(zhì)、變壞的咖啡、果蔬、成品、半成品等物資應(yīng)制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)失制度。報(bào)損由部門(mén)主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫(kù)管,按品名、規(guī)格、重量填寫(xiě)報(bào)損單。報(bào)損單匯總后每天報(bào)送財(cái)務(wù)及門(mén)店經(jīng)理,對(duì)于超過(guò)規(guī)定報(bào)損率的要說(shuō)明原因,以便制定相應(yīng)措施。
2、標(biāo)準(zhǔn)化成本作業(yè)操作
對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化,即原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、蒸烤時(shí)間嚴(yán)格按照各部門(mén)教材上的標(biāo)準(zhǔn)制作方法執(zhí)行,邊角料、腐液等用來(lái)制作高湯,以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。同時(shí)通過(guò)配菜量的調(diào)整、邊角料的合理利用達(dá)到降低成本,每一分成本的效益最大化的效果。另外,加強(qiáng)制作人員的專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn),部門(mén)定期舉行技能比拼,對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
。ㄈ(biāo)準(zhǔn)化餐飲成本核算體系
1、出庫(kù)成本核算采用移動(dòng)加權(quán)平均法
移動(dòng)加權(quán)平均法下庫(kù)存商品的成本價(jià)格根據(jù)每次收入類(lèi)單據(jù)自動(dòng)加權(quán)平均;其計(jì)算方法是以各次收入數(shù)量和金額與各次收入前的數(shù)量和金額為基礎(chǔ),計(jì)算出移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)。其計(jì)算公式如下:
移動(dòng)加權(quán)平均單價(jià)= (本次收入前結(jié)存商品金額+本次收入商品金額)/(本次收入前結(jié)存商品數(shù)量+本次收入商品數(shù)量 )
移動(dòng)加權(quán)平均法計(jì)算出來(lái)的商品成本比較均衡和準(zhǔn)確,雖然工作量較大,但是可以三到五天出庫(kù)一次,以便及時(shí)核算出庫(kù)原料的成本,及時(shí)控制成本。
2、健全外購(gòu)物料用料、用量、價(jià)格分析體系
可以用excel表格來(lái)記錄每天稱(chēng)菜情況,統(tǒng)計(jì)每日所購(gòu)原料的品種、價(jià)格、數(shù)量;結(jié)合營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表、日早報(bào)、預(yù)算數(shù)據(jù)每日對(duì)比,月底匯總,定期分析差異?刂仆赓(gòu)物料的成本。
。ㄋ模╊I(lǐng)導(dǎo)帶動(dòng)完善內(nèi)控控制機(jī)制
1、加強(qiáng)人員管理制度
一方面加大人員招聘,另一方面合理安排人員班次。在餐飲部門(mén)各只有5人,外場(chǎng)部只有10人的情況下,餐飲部安排早班1人,中班3人,晚班1人,;外場(chǎng)部早晚班4人,中班2人;分工合作、責(zé)任到人,每人每十天調(diào)整一次班次,根據(jù)部長(zhǎng)、領(lǐng)班、收銀、服務(wù)員等職位不同合理排休。盡最大的可能減少人員不合理分配帶來(lái)的費(fèi)用支出。
2、建立合理的成本約束與激勵(lì)機(jī)制
在執(zhí)行成本各項(xiàng)控制管理制度規(guī)定方面,如果能做到從上到下認(rèn)真貫徹執(zhí)行,自然會(huì)使成本控制深入細(xì)節(jié)。一方面,培養(yǎng)員工的成本控制意識(shí),加強(qiáng)成本效益觀念。另一方面,通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí),在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。不斷完善成本控制機(jī)制,使權(quán)責(zé)利對(duì)稱(chēng)?梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核部門(mén)績(jī)效,讓部門(mén)認(rèn)識(shí)到成本費(fèi)用控制的重要性。
結(jié)語(yǔ):由此可知,餐飲成本控制的范圍包括了原材料、調(diào)料等直接成本的控制還包括能源費(fèi)、工資等間接成本的控制。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)料、加工切配和烹調(diào)、餐飲服務(wù)、餐飲推銷(xiāo)、銷(xiāo)售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。成本的控制是每個(gè)員工都該有的意識(shí),而對(duì)于成本控制的執(zhí)行情況又離不開(kāi)門(mén)店內(nèi)部管理意識(shí)和激勵(lì)政策。餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個(gè)限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來(lái)降低成本。從技術(shù)創(chuàng)新上降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格低的菜品原料替代原有的、價(jià)格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級(jí)品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新上增加銷(xiāo)量,降低單位產(chǎn)品的營(yíng)銷(xiāo)成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵(lì)方式來(lái)鼓勵(lì)創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
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