幾種大鯉魚菜的做法

　　引導(dǎo)語：大鯉魚，大家都應(yīng)該有去吃過吧?那么你所知道的大鯉魚做法有多少種呢?話不多說，下面就來跟著小編看一下黃河大鯉魚的“千變?nèi)f化”吧!

　　一、陳氏紅燒黃河大鯉魚

　　瓦楞花刀：

　　1、斜75°下刀，拉刀劃透魚肉。

　　2、刀面壓低，與魚身呈15°，向左劃約1厘米。

　　4、捏住尾巴提起魚身抖幾下，花刀朝下散開，瓦楞花刀形狀明顯。

　　初加工：

　　選活的黃河鯉魚，毛重在2.7-2.8斤之間，去內(nèi)臟和魚鰓，然后在魚身兩面各打8-10個瓦楞花刀(改刀路線：斜75°下刀，輕輕拉刀，將魚肉劃透，然后將刀面壓低，與魚肉呈15°，近似橫刀，往內(nèi)側(cè)劃1厘米，剞出一個瓦楞形狀的片，改刀路線近似“L”型 )，每個刀口間隔以2厘米為宜，尾部打十字花刀，兩指掐住尾部的花刀處，提起鯉魚，順勢抖幾下，讓花刀朝下翻開。

　　技術(shù)關(guān)鍵：

　　1、鯉魚不要太小，否則上席不體面，也不能太大，背部太厚，不易燒透、入味。

　　2、2.7斤重的鯉魚必須切夠8刀，刀口間隔2厘米，如果圖省事只打5、6刀，刀口太大，不易燒透。

　　3、鯉魚不要腌制，否則水分提前流失，肉質(zhì)會變緊，口感、入味效果會大打折扣。

　　油炸：

　　早年間做紅燒魚是用蛋黃糊包裹住改好刀的活魚，然后油炸，魚身上裹了厚厚的一層“棉衣”，難以燒入味。如今，陳進長大師給鯉魚脫去了“厚棉衣”，將掛蛋黃糊改成了拍粉，然后浸炸，一則吸油少，很省油，二則燒出的鯉魚出品更顯清亮，肉質(zhì)鮮嫩入味。具體流程：鍋入寬油燒至八成熱，提著魚尾沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至定型，撈出控油備用。

　　紅燒：

　　一般的“紅燒鯉魚”只燒5分鐘，而“陳氏版本”則要燒夠30分鐘，目的是將肉最厚的魚背燒透、離骨。他燒的魚骨酥、肉爛、不腥，用筷子順著魚身往后一撥，魚肉盡落，只留下一副魚骨架，而且魚骨架上不見一丁點血絲。具體流程(10份量 )：

　　1、此菜每天上午11點預(yù)制，首先在鍋底擺上蔥段，再鋪上竹篦子10張，擺入炸好的鯉魚10條。

　　2、另起鍋入頭湯20斤，下入嫩糖色2000克、醬油1500克、紅醋(有助于鯉魚骨酥、肉爛 )1500克、蔥段、姜片、白糖、鹽、料酒攪勻、燒開，倒入步驟1的鍋中，旺火燒開，改小火燒30分鐘，中間不要翻動，燒好后烹白醋遮腥、提鮮，關(guān)火加蓋。

　　3、走菜時直接取出一條魚裝盤，取500克原汁回鍋燒熱，不必勾芡，直接澆在魚上即成。

　　二、糖醋軟熘 黃河鯉魚焙面

　　河南開封素有“七朝古都”之稱，北宋時期，經(jīng)濟的繁榮也造就了聞名天下的“開封菜”，其中以“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”最為膾炙人口，可謂開封的金牌菜，也是豫菜花魁。如今的開封，這道金牌菜仍在“又一新”、“黃家老店”等幾家百年老字號長盛不衰，旺季此菜每天能走幾百份，相當(dāng)可觀。經(jīng)過數(shù)十年的演變，如今的流行做法是不是還一板一眼遵循老傳統(tǒng)呢?我們聯(lián)系到了黃家老店的行政總廚李軍偉師傅，請他為新老版本找找不同：

　　此菜必須選用手拉龍須面，其最高標(biāo)準(zhǔn)是細(xì)如發(fā)絲、能夠穿過針眼，更為具體的“指標(biāo)”是：兩斤和好的面能拉出十三環(huán)，可出十五份菜。

　　拉面配方：

　　面粉500克納盆，加入鹽3克、食用堿0.5克和適量清水和成軟硬適度的面團，放在案板上反復(fù)揉搓，直至面性柔軟、能出條時，反復(fù)拉13環(huán)，當(dāng)面條已細(xì)如發(fā)絲時，切去兩頭，將中間部分切成25厘米長的段。傳統(tǒng)做法中，龍須面是走一份炸一份，但要想提前炸制的話，鍋放油燒至三成熱，下入面條，保持此油溫炸至面條呈橙黃色(如需在走菜前沖炸，則應(yīng)炸成銀白色出鍋，以免復(fù)炸后顏色過深 )，撈出后控油備用。

　　1、此菜中的魚要在汁水中熘入味，而北方的糖醋魚則是炸好后直接澆汁，因此這道菜中的汁必須要比糖醋魚中的汁水調(diào)得稀一點，業(yè)內(nèi)有款“萬能糖醋汁”，比較適合于這款菜，只要記住這個比例，基本不會出大問題：一酒二醬三糖四醋五水，即料酒、番茄醬、白糖、醋、水的比例為1∶2∶3∶4∶5。

　　2、最后一步烘汁，要烘出“活汁”(即上桌后還在冒小泡 )的效果，有個技巧：先打一次芡，淋少許熱油攪勻，再打一次芡(這次打芡就定下了芡汁的濃稠度 )，再激入熱油，將芡汁烹至小泡不斷冒起。

　　碼味：

　　鯉魚兩面打上瓦楞花刀后，放鹽、蔥姜、料酒碼味。老一輩兒傳下來的做法是只碼味、不拍粉，直接油炸。但這種操作有兩個缺陷，一是炸好的魚顏色發(fā)黑，二是水分流失嚴(yán)重，因此黃家老店的改良版是拍一層薄薄的干粉再過油。

　　調(diào)汁：

　　老版本中，汁水的紅潤主要來自于糖色，調(diào)汁時，白糖是主角:鍋內(nèi)放底油，先炒好糖色，舀入清水兩勺，再添入白糖一炒勺(前面炒糖色主要作用是上色，起粘、出甜要靠后來加的這勺白糖 )，加入適量醋(一般為米醋或香醋 )、料酒、姜汁各少許調(diào)勻燒開，此時放入炸好的魚，改小火，邊熘邊用手勺將湯汁不斷淋在魚身上，燉約10分鐘，至魚兩面完全吃透味。這款老版汁水的缺點是顏色容易發(fā)黑、不鮮亮，黃家老店在調(diào)汁時，用成品番茄醬代替糖色，用蔥花熗鍋后下入番茄醬炒香，再添入清湯代替清水，將帶顏色的香醋和米醋換為白醋，成汁口感細(xì)膩、顏色紅亮。

　　烘汁：

　　待魚吃透味后，就可勾入水淀粉，注意芡汁要比正常的走菜水平略稀;烘熱油時，老版本是帶著魚直接烘，新版改為將熘好的魚盛出后再烘汁，這樣更易操作。烘汁時火要大、油溫要高，約在七八成熱，熱油要分次加入湯中，一邊加一邊攪動湯汁。烘汁的最佳境界是：醋水已揮發(fā)，只留醋香，水分也熬得所剩無幾，糖汁、醋香、熱油三者完美融合在一起，端上桌后，小油泡仍在次第冒起，且油量不多不少，沒有余油滲出汁邊。

　　走菜流程：

　　老版是將炸好的焙面另放一碟，隨魚上桌，上桌后再將面覆在魚身上蘸汁食用。新版本中，魚出鍋后就直接蓋上龍須面，因為汁水并沒有那么寬，所以不會將面條全部泡軟而影響口感，食用時一半酥、一半軟，美味無比。

　　三、經(jīng)典豫菜“鯉魚焙面”做了三點改良：

　　1、將瓦楞刀改成十字刀，炸好后花刀朝外翻卷，形似松鼠，賣相漂亮。

　　2、原版烘“酸甜汁”，昆吾園酒店改成了烘“秘制汁”，酸甜香辣復(fù)合，味型豐富。

　　3、蓋龍須面改成墊炸粉絲。

　　材料：

　　主料：

　　4斤重的鯉魚1條。

　　調(diào)料：

　　秘制汁500克，干粉絲50克，芝麻20克。

　　制作流程：

　　1、鯉魚宰殺治凈，洗凈血水，去頭和中骨，魚身的肉面打十字花刀(不能切到魚皮，深度達魚肉的4/5為宜 )，從尾部的刀口處提起，抖幾下，讓花刀朝下散開，下胡椒粉、料酒、鹽、味精、蔥、姜腌制30分鐘，然后帶魚頭一起拍勻生粉，再抖幾下，將多余的生粉去掉。

　　2、干粉絲不必泡發(fā)，直接入六成熱油旺火炸30秒至膨脹，撈出控油，裝盤墊底

　　3、鍋入寬油燒至八成熱，先下魚頭炸約2分鐘，撈出控油擺入盤中，然后提著魚尾，先讓魚身沿鍋邊滑入油中，中火炸4-5分鐘至花刀卷成卷，再下入尾巴，炸至翹起來，撈出控油裝盤。

　　4、另起鍋入秘制汁，下入芝麻旺火熬濃，勾薄芡，分兩次淋入八成熱的油，邊淋邊攪動湯汁，使湯汁與熱油緊密融合，出鍋澆在鯉魚上即成。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、炸魚時要提著魚尾，先讓魚身完全浸入油里，炸至花刀卷起、定型后再炸尾巴，這樣魚尾才能翹起。

　　2、最后一步叫“烘汁”，應(yīng)該嚴(yán)格按照河南經(jīng)典菜“鯉魚焙面”的手法操作：旺火燒汁，分次淋入八成熱油，將汁、油完美融合，賣相極亮。

　　秘制汁制作(100份的量)：

　　鍋入油28斤、成品金桔油8.5斤燒至三成熱，下剁碎的郫縣豆瓣醬7斤、剁椒醬7斤小火炸香，下入白糖14斤小火熬化，繼續(xù)下泰國雞醬7斤、蒜茸辣椒醬4.5斤、日本燒汁1.5斤炒勻，烹入陳醋7斤、黃酒7斤、蜂蜜4.2斤、生抽2.8斤、白醋1.5斤熬勻即成。

　　時至今日，烹飪技法百花爭鳴，廚師的創(chuàng)新思維也活絡(luò)起來。傳統(tǒng)糖醋鯉魚炸制環(huán)節(jié)難度極大，很多廚師炸不出“三翻四翹”的美態(tài)，而且客人想吃一片魚肉得好幾個人摁著才能撕開，略有不便。于是，北京出現(xiàn)了改良版的糖醋鯉魚：

　　1、將魚肉剔下，片成魚片，炸后裹汁，方便客人食用。

　　2、去掉魚肉后，廚師只需將魚骨炸成拱形即可出菜，操作難度大大降低，上菜速度加快，不失為一道美味實用的好菜。

　　以上的一些鯉魚做法，你們都學(xué)會了嗎?

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