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中式面點(diǎn)的基本常識(shí)
中式面點(diǎn)在我國(guó)飲食文化中有著3000多年的悠長(zhǎng)歷史，是我國(guó)飲食文化歷史中的寶貴財(cái)富之一。以下是小編為大家收集的中式面點(diǎn)的基本常識(shí)，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。
一、中式面點(diǎn)的歷史
中式面點(diǎn)制作工藝起源于西周時(shí)期，歷經(jīng)了春秋，戰(zhàn)國(guó)，秦漢，以及東漢初期，佛教文化傳入，素食點(diǎn)心亦隨之發(fā)展。到了隋唐，元宋時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，面團(tuán)制作種類而增多，餡心多樣化，都使面點(diǎn)制作工藝技術(shù)得到了較專業(yè)和較全面的發(fā)展。直到明清時(shí)期，尤其鴉 片戰(zhàn)爭(zhēng)后，大量西洋文化，西式糕點(diǎn)制作工業(yè)的涌入，使面點(diǎn)制作技術(shù)得到更全面的發(fā)展。面團(tuán)調(diào)制，餡心配搭多元化，加溫成型方法多種并用，各種風(fēng)味流派點(diǎn)心基本形成。
新中國(guó)成立后，隨著時(shí)代的轉(zhuǎn)變，發(fā)展，糕點(diǎn)行業(yè)已由完全的手作生產(chǎn)轉(zhuǎn)變成半機(jī)械化，半自動(dòng)化方向發(fā)展，特別是改革開(kāi)放后，食品工業(yè)的迅速發(fā)展，為糕點(diǎn)行業(yè)制作帶來(lái)了更大的發(fā)展空間。各種新型材料的介入，各種新工藝制作技術(shù)，使各地的糕點(diǎn)文化得到了更廣泛的交流，南式點(diǎn)心北轉(zhuǎn)，北方點(diǎn)心南轉(zhuǎn)，促進(jìn)了中西風(fēng)味，南北風(fēng)味的結(jié)合，以及許多勝似工藝品的精細(xì)點(diǎn)心。
中國(guó)烹飪是“以味為核心，以養(yǎng)為目的”為準(zhǔn)則，中式面點(diǎn)制作工藝應(yīng)堅(jiān)持這一方向準(zhǔn)則。以快速，科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)，衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)，實(shí)用是當(dāng)今時(shí)代對(duì)面點(diǎn)制作的發(fā)展要求，努力使面點(diǎn)工藝科學(xué)化，適量化，程序化，規(guī)范化。
二、中式面點(diǎn)的分類及特點(diǎn)
中國(guó)點(diǎn)心按地方風(fēng)味及制作工藝流派基本分三大類
1、廣式點(diǎn)心—指珠江流派及南部沿岸、地區(qū)制作的點(diǎn)心，以廣東為代表，故稱廣式點(diǎn)心（粵點(diǎn)）
特點(diǎn)—精小雅致，款式常新，皮薄餡大，變化多樣，保鮮味美，適時(shí)而食，洋為中用，古為今用，集大江南北而成。
廣式點(diǎn)心又分為常期點(diǎn)心（三茶、兩飯、五市經(jīng)營(yíng)），星期點(diǎn)心（每星期更新），季節(jié)點(diǎn)心，節(jié)日點(diǎn)心（元宵節(jié)，端午節(jié)，中秋節(jié)），旅行點(diǎn)心，席上點(diǎn)心，中式午、夜點(diǎn)，點(diǎn)心宴八大類。
2、蘇式點(diǎn)心—指長(zhǎng)江下游，江浙滬一帶地區(qū)，以江蘇為代表，故稱蘇式點(diǎn)心
特點(diǎn)—餡心用料講究，口味濃，色澤深，調(diào)味重，略帶甜頭。
3、京式點(diǎn)心—指黃河以北的大部分地區(qū)，含山東，東北，河北等地，以北京為代表，故稱京式點(diǎn)心。
特點(diǎn)—餡心口味咸、甜分明，咸餡多用蔥姜，黃醬，香油等，皮質(zhì)較硬實(shí)，有勁。
三、面點(diǎn)工藝制作常用主要工具
較大型—和面機(jī)，壓面機(jī)，多效用攪拌機(jī)，發(fā)酵箱，炕爐，蒸爐，煎炸爐，粉爐，雪柜，低溫柜，生熟食沙柜，案枱等。
較小型—刮刀，各種刀具，開(kāi)酥棍，打蛋棒，各種蛋盛模具，打面棍，裱花咀，釾，光吸，炕盤(pán)，糕盤(pán)，大小秤等。
四、面點(diǎn)生產(chǎn)原料使用常識(shí)及補(bǔ)充
面粉的種類，目前我國(guó)面粉生產(chǎn)主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年開(kāi)始有專用面粉，如饅頭，蛋糕，面包等專用粉。
1、高筋面粉，濕面筋含量40%以上，手感松散，較粗糙，赤白色，適合制作面包，薄面皮類面團(tuán)（面條、水餃、云吞皮）。
2、中筋面粉，濕面筋含量26-40%之間，手感幼滑，白色，適合制作（北方）蒸包子，饅頭，各式酥餅類等。
3、低筋面粉，濕面粉含量26%以下，手感幼滑，潔白色，適合制作（南方）包子，松餅，蛋糕類制品，用途廣泛，用量大。
4、吉士粉，由蛋奶香料等組織而成，淺黃色粉狀，用于點(diǎn)心制作搭配使用，使用量參照配方0.3-1%（食品香料，非化學(xué)，有很特殊的香味，用量不能大）。
5、板油，商業(yè)名稱，中西點(diǎn)制作油脂（在豬油的基礎(chǔ)上，再加入某些填充劑經(jīng)加工而成；質(zhì)幼滑、潔白，帶有一點(diǎn)筋韌性，常溫下不易溶解，是凝固的）。
6、面點(diǎn)改良劑，增加潔白，延長(zhǎng)保質(zhì)期，使用量按生產(chǎn)配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。
7、色拉油，精煉菜籽油，多用于西點(diǎn)。
8、依士，又稱酵母，生物膨松劑（又名速效干酵母）。助面團(tuán)起發(fā)，使用量按配方：0.5-1%
�。ɑ钚愿山湍福涸谑褂们靶杞�(jīng)活化處理即用面粉配方3%左右加酵母，用溫水先混合，醒發(fā)30分鐘后再搓制，在南方較麻煩，適于北方天氣）（酵母生長(zhǎng)最佳溫度26-28攝氏度）
9、泡打粉又稱發(fā)酵粉（發(fā)粉），化學(xué)膨松劑（使用量參照各皮類要求）。
10、臭粉，碳酸氫銨化學(xué)疏松劑。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-潔白化筋（增加白度，調(diào)和筋度）。
11、食粉又稱小蘇打粉，化學(xué)疏松劑。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆。
12、枧水（南方），白色液體狀，用于某些皮類制作。蒸-爽滑有彈性；炸-著色硬脆。
13、啫喱粉，吸水性強(qiáng)，果凍，涼糕原料（用于西點(diǎn)較多）。
14、煉奶含糖量對(duì)比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。
擴(kuò)展資料
中式面點(diǎn)的造型
1.包類主要指各式包子，屬于發(fā)酵面團(tuán)。其種類花樣極多，根據(jù)發(fā)酵程度分為大包、小包;根據(jù)形狀分為提褶包，如三丁包子、小籠包等;花式包，如：壽桃包、金魚(yú)包等;無(wú)縫包，如：糖包、水晶包等。
2.餃類是我國(guó)面點(diǎn)的一種重要形態(tài)，其形狀有：木魚(yú)形，如水餃，餛飩等;月牙形，如蒸餃、鍋貼、水餃等;梳背形，如蝦餃等;牛角形如鍋貼等;雀頭形如小餛飩等;還有其他象形品種，如花式蒸餃等。按其用料分則有：水面餃類，如水餃、蒸餃、鍋貼;油面餃類，如：咖喱酥餃、眉毛餃等;其他如澄面餃、玉米面蒸餃、米粉制的紅白餃子等。
3.糕類多用米、面粉、雞蛋等為主要原料制作而成。米粉類的糕有：松質(zhì)糕，如五色小圓松糕、赤豆豬油松糕等;粘質(zhì)糕，如豬油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;發(fā)酵糕類，如棉花糕等。面粉類的糕有千層油糕、蜂糖糕等。蛋糕類有清蛋糕、花式蛋糕等。其他還有山藥糕、馬蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、雜糧、蔬菜等制作的糕。
4.團(tuán)類團(tuán)類常與糕并稱糕團(tuán)，一般以米粉為主要原料制作，多為球形。品種有：生粉團(tuán)，如湯團(tuán)，鴿子圓子等;熟粉團(tuán)，如雙餡團(tuán)等。其他還有果餡元宵、麻團(tuán)等品種。
5.卷類用料范圍廣，品種變化多。品種有：酵面卷，可分為卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折疊卷，如豬爪卷、荷葉卷等;抻切卷，如銀絲卷、雞絲卷等。米(粉)團(tuán)卷，如：如意芝麻涼卷等。酥皮卷，如欖仁擘酥卷等。餅皮卷，如芝麻鮮奶卷等。其他還有春卷等特殊的品種。
6.餅類餅類為我國(guó)歷史悠久的品種之一。根據(jù)坯皮的不同可以分為：水面餅，如薄餅、清油餅等;酵面餅類，如黃橋燒餅、酒釀餅等;酥面餅類，如蔥油酥餅、蘇式月餅等;其他還有米粉制作的煎米餅，蛋面制作的肴肉鍋餅，果蔬雜糧制作的荸薺餅、桂花粟餅等。
7.酥類酥類大多為水油面皮酥類。按照表現(xiàn)方式分有：明酥，如鴛鴦酥油、藕絲酥等;暗酥，如雙麻酥餅等;半暗酥，如蘋(píng)果酥等。其他還有桃酥、蓮蓉甘露酥等混酥品種。
8.條類主要指面條、米線等長(zhǎng)條形的面點(diǎn)。面條類有：醬汁鹵面，如擔(dān)擔(dān)面、炸醬面、打鹵面等;湯面，如清湯面、花色湯面等;炒面，如素炒面、伊府面等;其他還有涼面、燜面、燴面等品種。油條、云南的過(guò)橋米線等也屬于條類制品。
9.飯類是我國(guó)廣大人民尤其是南方人的主食�？煞譃槠胀罪埡突ㄊ斤垉煞N。普通米飯又分為蒸飯、燜飯等，花式飯則可分為炒飯、蓋澆飯、菜飯和八寶飯等。
10.粥類這也是我國(guó)廣大人民的主食之一，分為普通粥和花式粥兩類。普通粥又分為煮粥和燜粥�；ㄊ街鄤t可分為甜味粥，如綠豆粥、臘八粥等;咸味粥，如魚(yú)片粥、皮蛋粥等。
面點(diǎn)的做法
全麥饅頭
材料
全麥面粉1000g，溫水(35度左右)500ml，酵母粉15g。
發(fā)面
1、先將碗中注入150ml溫水，再將15g的酵母溶于溫水中，蓋上保鮮膜靜置5分鐘。
2、把全麥面粉放入面盆中，然后將酵母溶液均勻的撒在面粉上，用筷子拌勻。
3、將剩余的溫水一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉中，不要一次加入，一次性加入不好掌握面的軟硬，一邊緩緩加水，一邊把面拌勻成雪片狀。
4、用手掌揉按面團(tuán)，直到把面團(tuán)表面揉到光滑不粘手，內(nèi)部沒(méi)有干面團(tuán)為止。
5、將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，放在溫暖的地方發(fā)酵2~3小時(shí)。
6、發(fā)酵完成的面團(tuán)應(yīng)漲大到原來(lái)的兩倍，扒開(kāi)表面會(huì)看到內(nèi)部形成蜂窩狀組織。
成型
1、在案板上撒上薄面，將發(fā)好的面團(tuán)從盆中取出，放在案板上反復(fù)揉按。揉按的時(shí)候用手掌用力壓住面團(tuán)向下搓揉，這樣可以反復(fù)拉伸面團(tuán)讓其更有彈性。
2、把面團(tuán)按到表面光滑，用刀切開(kāi)面團(tuán)，觀察內(nèi)部有無(wú)氣孔，揉好的面團(tuán)切開(kāi)時(shí)是光潔無(wú)孔的，如果還有氣孔，則需要繼續(xù)揉面。
3、把揉好的面團(tuán)整理成一個(gè)直徑5厘米的粗面棒，用刀將面棒切成5厘米一段的小段，制成小劑子，雙手握住小劑子來(lái)回搓圓成饅頭生坯。
4、在饅頭生坯底部沾一些面粉，然后放在蓋簾上，注意每個(gè)之間要留出距離，用濕屜布把饅頭生坯蓋好，靜置餳發(fā)至生坯再次漲大，用手指輕輕按壓能感到彈性，餳發(fā)大約20~30分鐘左右。
蒸制
1、在籠屜中鋪上浸濕后被擰干的屜布，然后把饅頭生坯放入籠屜，生坯之間保留距離。
2、把籠屜放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，然后大火燒開(kāi)蒸鍋中的水，水開(kāi)后轉(zhuǎn)為中小火。
3、轉(zhuǎn)為小火后再蒸20分鐘，后，關(guān)火后先不要馬上揭開(kāi)鍋蓋，5分鐘后再打開(kāi)鍋蓋。
放晾
1、面頭出鍋后，放入竹簸箕后蓋簾等通風(fēng)的容器。
2、用半干的屜布把饅頭蓋好，讓它自然冷卻。
小訣竅
1、酵母要買小包裝的，打開(kāi)后應(yīng)盡快使完，如果一次沒(méi)用完要將開(kāi)后封好后放入冰箱冷凍室中，因?yàn)榻湍傅幕钚允菍?duì)發(fā)酵起到重要的作用。
2、調(diào)制酵母的水注意不要太涼或是太燙。太涼不利于酵母發(fā)揮作用，太燙會(huì)把酵母活性的部分燙死，也不利于發(fā)酵，一般水溫在35度左右。
3、在蒸好饅頭關(guān)火后不要馬上揭開(kāi)鍋蓋，這樣不會(huì)使饅頭回縮。
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