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  • 餐廳廚房管理?xiàng)l例

    時(shí)間:2024-09-09 12:35:43 品質(zhì)管理 我要投稿
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    餐廳廚房管理?xiàng)l例

      引導(dǎo)語(yǔ):餐飲質(zhì)量是餐飲管理的中心環(huán)節(jié),但由于影響餐飲質(zhì)量因素較多,使餐飲質(zhì)量控制難度較大。下面是yjbys小編帶來(lái)的關(guān)于餐廳廚房管理?xiàng)l例的內(nèi)容,歡迎閱讀!

      第一章:廚房的基本管理制度

      (1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.

      (2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

      (3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

      (4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

      (5)設(shè)備,設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).

      (6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).

      (7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.

      (8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.

      (9)開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈.

      (10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.

      (11)生熟分離,防止交叉感染.

      (12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.

      (13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.

      (14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).

      第二章:菜肴出品管理制度

      (1)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.

      (2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,并按日?己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

      (3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛

      鉤.

      第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

      (1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.

      (2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.

      (3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.

      (4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).

      第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

      1.一類事故

      (1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.

      (2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.

      (3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。

      廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開(kāi)除。

      2每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人的儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開(kāi)除/

      3 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

      二、

      1 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代打卡、請(qǐng)假,有病、有事,提前和廚師長(zhǎng)/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行。違者罰款

      2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開(kāi)除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

      3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開(kāi)除.

      4 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他與工作無(wú)關(guān)的事情。違反者罰款10元。

      三

      1 愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開(kāi)除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

      2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍罰款,并按員工手冊(cè)的有關(guān)

      規(guī)定嚴(yán)肅處理。

      3 下班后不得在工作場(chǎng)所及餐廳任何部門無(wú)故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查,收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開(kāi)。 四

      1 每天晚上的值班人員不得私自離開(kāi),保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開(kāi).如出現(xiàn)問(wèn)題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

      2 廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

      3 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí),掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。

      4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

      5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。

      6 打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先

      上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。 1、 廚房工人要有良好的服務(wù)態(tài)度和積極為學(xué)校當(dāng)好后勤兵的思想,團(tuán)結(jié)一致,立足于本職工作,扎扎實(shí)

      實(shí)、勤勤懇懇,接待熱情,服務(wù)周到。

      2、 重視環(huán)境衛(wèi)生和飯食衛(wèi)生,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門規(guī)定的衛(wèi)生制度,加強(qiáng)食物管理,作好防毒、防腐工作,確保顧客身體健康。

      3、 廚房工人要虛心聽(tīng)取善意的批評(píng)和合理的建議,積極想辦法不斷改進(jìn)和提高烹調(diào)技術(shù),講究營(yíng)養(yǎng)學(xué)。飯香菜美,以良好的思想,務(wù)實(shí)的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。

      4、 購(gòu)買食物要保質(zhì)保量,價(jià)錢公平合理,本著精打細(xì)算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進(jìn)出要核秤、驗(yàn)票,伙食賬目日清月結(jié),定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點(diǎn)一次。

      5、 實(shí)行食物采購(gòu),食物保管,票證結(jié)算三分開(kāi)。加強(qiáng)民主管理、杜絕貪浪費(fèi)現(xiàn)象。

      6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng),員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭,積極為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。

      7、 員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜,對(duì)單身職工要多加照顧;有病時(shí)增設(shè)“病號(hào)餐”,端茶送水,增添集體溫暖。

      8、 做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。

      9、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。

      10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。 后 廚 操 作 管 理 制 度 一、 設(shè)施設(shè)備管理:

      1、 廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用; 2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

      3、 不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;

      4、 定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;

      5、 班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬(wàn)無(wú)一失,方可離開(kāi)廚房,并鎖好廚房門鎖;

      6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),及時(shí)檢修;

      二、 工具及出品用具管理:

      1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管; 2、 無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好; 3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

      4、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;

      三、 出品管理:

      1、 所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

      2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格,規(guī)格統(tǒng)一;

      3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴,由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償; 4、 多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師,廚師長(zhǎng)有權(quán)給予其他處分或辭退處理; 四、 衛(wèi)生管理; 1、 個(gè)人衛(wèi)生管理:

      A、 男廚師必須理平寸頭,無(wú)胡須,不留長(zhǎng)指甲,戴廚師帽,穿廚師服,并時(shí)時(shí)保持干凈整潔; B、 所有廚師每三天必須洗一次澡,保持清潔無(wú)體味; C、 所有廚師不得使用化裝品,以免影響出品口味; D、 在廚房不得隨意脫下工服,摘下工作帽;

      2、 環(huán)境衛(wèi)生管理

      A、 所有清潔工具用具:包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn), 使用完畢要清潔干凈放回原處;

      B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域,確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除; C、 定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作;

      五、 廚房原材料購(gòu)存管理;

      1、 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后,廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總,對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總;

      2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù),分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量,交于采購(gòu)員,并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查,確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量;

      3、 營(yíng)業(yè)期間,廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,杜絕浪費(fèi),對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分; 4、 營(yíng)業(yè)結(jié)束,對(duì)所剩原材料過(guò)秤后,定人妥善保管,以免造成浪費(fèi);

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