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2017年四級營養(yǎng)師考試精選問答題
一.劉某，男性，35歲，身高172cm，體重85公斤，在機關辦公室工作，請為其制定一日帶量食譜。
提示：(1)計算標準體重;
(2)根據(jù)實際體重和標準體重，判斷體型;
(3)根據(jù)體型和勞動強度及每日每公斤體重所需能量，計算一日能量及三大營養(yǎng)素供給量;
(4)一日按三餐安排，計算飲食內(nèi)容及數(shù)量;
(5)根據(jù)三餐飲食內(nèi)容及交換份數(shù)排列食譜。
簡易食物成分表
食物名稱 能量(Kcal) 蛋白質(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
大米 343 7.7 0.6 77.4
面粉 349 10.4 1.1 75.9
雞胸脯肉 133 19.4 5.0 2.5
雞蛋 156 12.8 11.1 1.3
牛奶 54 3.0 3.2 3.4
北豆腐 98 12.2 4.8 2.0
花生油 899 0.0 99.9 0.1
答：(1)劉某的標準體重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg
(2)標準體重指數(shù)=[實際體重(kg)-標準體重(kg)]÷標準體重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%
參照《成人標準體重指數(shù)分級表》可以判斷劉某為肥胖體型。
由于劉某在機關辦公室工作，為輕體力勞動，查表得知，其標準體重能量供給為20～25kcal/kg，我們?nèi)?5kcal/kg
(3)全日能量供給量為67×25=1675(kcal)
全日蛋白質供給量為1675×15%÷4=63(g)
全日脂肪供給量為1675×25%÷9=47(g)
全日碳水化合物供給量為1675×60%÷4=251(g)
(4)設大米和面粉在主食中的比重分別為20%和40%，則：
所需大米的數(shù)量為251×20%=50(g)
所需小麥粉的數(shù)量為251×80%=201(g)
主食中蛋白質含量為50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)
則副食中蛋白質含量為63-25=38(g)
設定副食中蛋白質的3/4由動物性食物供給，1/4由豆制品供給，
則動物性食物應含蛋白質質量為38×3/4=28(g)
豆制品應含蛋白質質量為38×1/4=10(g)
所以，雞胸脯肉質量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)
北豆腐質量=10÷(12.2÷100)=82(g)
植物油質量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)
(5)劉某的一日食譜如下：
早餐：面包(面粉90g) 鹵雞蛋(雞蛋60g) 牛奶(25ml)
中餐：米飯(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 雞胸脯肉66g)
蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)
晚餐：饅頭(面粉111g) 白菜燉豆腐(白菜200g 豆腐82g)
涼拌西紅柿(西紅柿100g) 花生油(9g)
二.對社區(qū)居民基本情況調查，需按一定的工作程序進行，請簡要敘述開場介紹包括的內(nèi)容，并舉例說明。
答：開場介紹包括自我介紹、解釋調查目的。強調被訪談者的情況或意見非常重要，鼓勵被訪談者表達真實意見或看法，建立友善的氣氛和對訪談內(nèi)容的保密。另外，對于做筆記和使用錄音，需征求被訪者的同意。
例如：您好，我是區(qū)保健所的營養(yǎng)師，那天電話約您見面的就是我，看起來我們以前見過面，您以前來我們保健所咨詢過吧?為了對我們小區(qū)居民的基本情況有個了解，方便對健康維護和疾病預防，我們想了解一些基本情況。
三.在個體營養(yǎng)狀況的評價方法中，體重測定時常用方法之一，請描述稱體重測定的正確方法。(包括測量環(huán)境、工具準備度要求，對被測人要求，有效數(shù)字記錄等)
答：場地應保持安靜，照明良好，遠離噪聲，通風良好，以避免氣味的干擾;室溫以20～22℃為宜，相對濕度在50%～55%。
稱量體重時常采用電子人體秤，如RCS-160數(shù)顯電子人體秤。它是目前常用的體重測量儀器，使用前需檢驗其準確度。準確度要求誤差不超過0.1%，即100kg誤差小于0.1kg。
被測者脫去外衣、鞋襪和帽子，僅穿背心和短褲。如果因天氣或現(xiàn)場原因不能做到只穿背心和短褲，可估計其他衣物的重量，將實際的體重減去衣物的重量，獲得最后的體重。另外，被測者踏上臺面站穩(wěn)，不要晃動。
LED顯示屏顯示值即為體重值。結果以kg為單位，并記錄到小數(shù)點后一位。
四.高某，男，18歲，中等體力活動強度，健康，身高、體重在正常范圍，午餐進食一份：羊肉水餃(原料(食部)為：標準粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、調味料少許)未食其他食物。
注：1、食物成份：每100g(食部)含營養(yǎng)素及效量如下：
食物名稱 食部(%) 蛋白質(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
標準粉 100 11.2 1.5 71.5
瘦羊肉 100 20.5 3.9 0.2
白菜 83 1.4 0.1 2.1
芝麻油 100 — 99.9 —
2、DRIs標準：男18歲中體力活動強度(PAL)，能量2700Kcal/日
問：1. 高某這一午餐攝入能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物各多少?
2. 高某此午餐宏產(chǎn)量營養(yǎng)素攝入量比例是否合理?
3.對高某的午餐膳食結構應給予什么指導?
答：1.蛋白質=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)
脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)
碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)
能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)
2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，則，中餐應該攝入的能量為
2700×40%=1080kcal
蛋白質供能占能量的比例為55×4÷1080=20.4%
脂肪供能占能量的比例為19×9÷1080=15.8%
碳水化合物供能占能量的比例為146×4÷1080=54.1%
由以上可知，高某此午餐攝入的脂肪和碳水化合物過低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以說高某此午餐宏產(chǎn)量營養(yǎng)素攝入量比例不合理。
3.應多補充含脂肪和碳水化合物高的食物。
五.下面是雀巢咖啡《香清咖啡飲料》的營養(yǎng)標示，請對營養(yǎng)成分含量及相關內(nèi)容進行解讀。
營養(yǎng)標示 每100毫升含有
熱量 176KJ
蛋白質 0.9g
脂肪 0.8g
碳水化合物 7.7g
“標示值為平均含量”
答：1.此飲料營養(yǎng)素含量的表達單位是以每100ml計
2.蛋白質供能=17×0.9=15.3(KJ)
脂肪供能=37×0.8=29.6(KJ)
碳水化合物供能=17×7.7=130.9(KJ)
總能量=15.3+29.6+130.9= 175.8KJ
則：蛋白質供能比=15.3÷175.8×100%=8.7%
脂肪供能比=29.6÷175.8×100%=16.8%
碳水化合物供能比=130.9÷175.8×100%=74.5%
3.根據(jù)判斷標準，可以得出此雀巢咖啡為中等能量飲料。
六.人體體格測量是評價人體營養(yǎng)狀況的一個重要方法，不同年齡組所選用的指標側重點不同，請簡述在成人體格測量中腰圍的測量方法及其意義。
答：(1)腰圍的測量方法
一般使用無伸縮性材料制成的塑料帶尺測量腰圍。測量時，讓被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髖前上嵴連線的中點做標記，用塑料帶尺通過該中點測量腰圍。
(2)腰圍測量的意義
腰圍測量對于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。因為腰圍可以很好地預測腹部脂肪是否堆積過多，所以是預測代謝綜合癥的有力指標。即使是對于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風險升高的一個標志。
七.稱重法是膳食調查最常用的方法之一，而食物稱重記錄表的設計是開展稱重法膳食調查的重要部分，請問：1、稱重法的概念是什么?2、食物稱重記錄表的設計原則有哪些?
答：1、稱重法是通過食物成分計算攝取的能量和各種營養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此來評定能量和各種營養(yǎng)素是否達到供給量標準的要求，以及是否能滿足人體正常營養(yǎng)需要的程度。
2、食物稱重記錄表的設計原則有餐次分開、項目完整清晰及足夠的記錄空間三項。
八.簡述編制食譜的要求和注意事項。
答：(1)確定就餐方式和類型
(2)選擇食物品種
(3)平衡搭配
(4)核定與矯正營養(yǎng)素膳食目標
(5)核定飯菜用量
(6)食譜的形成
(7)食譜的格式
九.準確收集社區(qū)基礎資料是公共營養(yǎng)師的基本能力，請問社區(qū)基礎資料內(nèi)容包括哪些?
答：社區(qū)基礎資料的內(nèi)容包括：
(1)人口調查資料
(2)健康資料
(3)經(jīng)濟狀況
(4)文化教育程度
(5)宗教信仰
(6)生活方式
(7)供水情況
(8)食物生產(chǎn)和儲存
(9)農(nóng)業(yè)用品的供應
(10)可能的資金來源
十.張某，男性，26歲，身高170cm，體重64公斤，公務員，請為其制定一日午餐帶量食譜，并分析下列內(nèi)容。
(1)計算標準體重;
(2)根據(jù)實際體重和標準體重，判斷體型;
(3)根據(jù)體型和勞動強度及每日每公斤體重所需能量，計算一日能量及三大
營養(yǎng)素供給量;
(4)一日按三餐安排，計算午餐飲食內(nèi)容及數(shù)量;
(5)根據(jù)午餐飲食內(nèi)容制定帶量食譜。
簡易食物成分表
食物名稱 食物重量 能量(Kcal) 蛋白質(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g)
大米 100 343 7.7 0.6 77.4
面粉 100 349 10.4 1.1 75.9
雞脯肉 100 133 19.4 5.0 2.5
雞蛋 100 156 12.8 11.1 1.3
北豆腐 100 98 12.2 4.8 2.0
花生油 100 900 0.0 99.9 0.1
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