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2016四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師《專業(yè)技能》預(yù)測(cè)題
《專業(yè)技能》是四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試的一部分，下面是YJBYS小編為考生整理的四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師《專業(yè)技能》預(yù)測(cè)題，供大家參考學(xué)習(xí)，預(yù)祝考生備考成功。
一.劉某，男性，35歲，身高172cm，體重85公斤，在機(jī)關(guān)辦公室工作，請(qǐng)為其制定一日帶量食譜。
提示：(1)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重;
(2)根據(jù)實(shí)際體重和標(biāo)準(zhǔn)體重，判斷體型;
(3)根據(jù)體型和勞動(dòng)強(qiáng)度及每日每公斤體重所需能量，計(jì)算一日能量及三大營(yíng)養(yǎng)素供給量;
(4)一日按三餐安排，計(jì)算飲食內(nèi)容及數(shù)量;
(5)根據(jù)三餐飲食內(nèi)容及交換份數(shù)排列食譜。
簡(jiǎn)易食物成分表
|
食物名稱 |
能量（Kcal） |
蛋白質(zhì)（g） |
脂肪（g） |
碳水化合物（g） |
|
大米 |
343 |
7.7 |
0.6 |
77.4 |
|
面粉 |
349 |
10.4 |
1.1 |
75.9 |
|
雞胸脯肉 |
133 |
19.4 |
5.0 |
2.5 |
|
雞蛋 |
156 |
12.8 |
11.1 |
1.3 |
|
牛奶 |
54 |
3.0 |
3.2 |
3.4 |
|
北豆腐 |
98 |
12.2 |
4.8 |
2.0 |
|
花生油 |
899 |
0.0 |
99.9 |
0.1 |
【參考答案】
(1)劉某的標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105=172-105=67 kg
(2)標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)=[實(shí)際體重(kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]÷標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%=(85-67)÷67×100%=26.9%
參照《成人標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)分級(jí)表》可以判斷劉某為肥胖體型。
由于劉某在機(jī)關(guān)辦公室工作，為輕體力勞動(dòng)，查表得知，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為20～25kcal/kg，我們?nèi)?5kcal/kg
(3)全日能量供給量為67×25=1675(kcal)
全日蛋白質(zhì)供給量為1675×15%÷4=63(g)
全日脂肪供給量為1675×25%÷9=47(g)
全日碳水化合物供給量為1675×60%÷4=251(g)
(4)設(shè)大米和面粉在主食中的比重分別為20%和40%，則：
所需大米的數(shù)量為251×20%=50(g)
所需小麥粉的數(shù)量為251×80%=201(g)
主食中蛋白質(zhì)含量為50×(7.7÷100)+201×(10.4÷100)=25(g)
則副食中蛋白質(zhì)含量為63-25=38(g)
設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，
則動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×3/4=28(g)
豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量為38×1/4=10(g)
所以，雞胸脯肉質(zhì)量=[28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)] ÷(19.4÷100)=66(g)
北豆腐質(zhì)量=10÷(12.2÷100)=82(g)
植物油質(zhì)量=47-66×(5.0÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3.2÷100)-82×(4.8÷100)-50×(0.6÷100)-251×(1.1÷100)=19(g)
(5)劉某的一日食譜如下：
早餐：面包(面粉90g) 鹵雞蛋(雞蛋60g) 牛奶(25ml)
中餐：米飯(大米50g) 青椒炒肉(青椒150g 雞胸脯肉66g)
蒜蓉油菜(油菜150g) 花生油(10g)
晚餐：饅頭(面粉111g) 白菜燉豆腐(白菜200g 豆腐82g)
涼拌西紅柿(西紅柿100g) 花生油(9g)
二.對(duì)社區(qū)居民基本情況調(diào)查，需按一定的工作程序進(jìn)行，請(qǐng)簡(jiǎn)要敘述開(kāi)場(chǎng)介紹包括的內(nèi)容，并舉例說(shuō)明。
【參考答案】開(kāi)場(chǎng)介紹包括自我介紹、解釋調(diào)查目的。強(qiáng)調(diào)被訪談?wù)叩那闆r或意見(jiàn)非常重要，鼓勵(lì)被訪談?wù)弑磉_(dá)真實(shí)意見(jiàn)或看法，建立友善的氣氛和對(duì)訪談內(nèi)容的保密。另外，對(duì)于做筆記和使用錄音，需征求被訪者的同意。
例如：您好，我是區(qū)保健所的營(yíng)養(yǎng)師，那天電話約您見(jiàn)面的就是我，看起來(lái)我們以前見(jiàn)過(guò)面，您以前來(lái)我們保健所咨詢過(guò)吧?為了對(duì)我們小區(qū)居民的基本情況有個(gè)了解，方便對(duì)健康維護(hù)和疾病預(yù)防，我們想了解一些基本情況。
三.在個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)方法中，體重測(cè)定時(shí)常用方法之一，請(qǐng)描述稱體重測(cè)定的正確方法。(包括測(cè)量環(huán)境、工具準(zhǔn)備度要求，對(duì)被測(cè)人要求，有效數(shù)字記錄等)
【參考答案】場(chǎng)地應(yīng)保持安靜，照明良好，遠(yuǎn)離噪聲，通風(fēng)良好，以避免氣味的干擾;室溫以20～22℃為宜，相對(duì)濕度在50%～55%。
稱量體重時(shí)常采用電子人體秤，如RCS-160數(shù)顯電子人體秤。它是目前常用的體重測(cè)量?jī)x器，使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度。準(zhǔn)確度要求誤差不超過(guò)0.1%，即100kg誤差小于0.1kg。
被測(cè)者脫去外衣、鞋襪和帽子，僅穿背心和短褲。如果因天氣或現(xiàn)場(chǎng)原因不能做到只穿背心和短褲，可估計(jì)其他衣物的重量，將實(shí)際的體重減去衣物的重量，獲得最后的體重。另外，被測(cè)者踏上臺(tái)面站穩(wěn)，不要晃動(dòng)。
LED顯示屏顯示值即為體重值。結(jié)果以kg為單位，并記錄到小數(shù)點(diǎn)后一位。
四.高某，男，18歲，中等體力活動(dòng)強(qiáng)度，健康，身高、體重在正常范圍，午餐進(jìn)食一份：羊肉水餃(原料(食部)為：標(biāo)準(zhǔn)粉200g、瘦羊肉150g、白菜100g、芝麻油10g、調(diào)味料少許)未食其他食物。
注：1、食物成份：每100g(食部)含營(yíng)養(yǎng)素及效量如下：
|
食物名稱 |
食部(%) 蛋白質(zhì)(g) |
脂肪(g) |
碳水化合物(g) |
|
標(biāo)準(zhǔn)粉 |
100 11.2 |
1.5 |
71.5 |
|
瘦羊肉 |
100 20.5 |
3.9 |
0.2 |
|
白菜 |
83 1.4 |
0.1 |
2.1 |
|
芝麻油 |
100 — |
99.9 |
— |
2、DRIs標(biāo)準(zhǔn)：男18歲中體力活動(dòng)強(qiáng)度(PAL)，能量2700Kcal/日
問(wèn)：1. 高某這一午餐攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各多少?
2. 高某此午餐宏產(chǎn)量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比例是否合理?
3.對(duì)高某的午餐膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)給予什么指導(dǎo)?
【參考答案】
1.蛋白質(zhì)=200÷100×11.2+150÷100×20.5+100÷83×1.4=55(g)
脂肪=200÷100×1.5+150÷100×3.9+100÷83×0.1+10÷100×99.9=19(g)
碳水化合物=200÷100×71.5+150÷100×0.2+100÷83×2.1=146(g)
能量=55×4+19×9+146×4=975(kcal)
2.按照餐次比，中餐能量占全天能量的40%，則，中餐應(yīng)該攝入的能量為
2700×40%=1080kcal
蛋白質(zhì)供能占能量的比例為55×4÷1080=20.4%
脂肪供能占能量的比例為19×9÷1080=15.8%
碳水化合物供能占能量的比例為146×4÷1080=54.1%
由以上可知，高某此午餐攝入的脂肪和碳水化合物過(guò)低，造成了此午餐的能量低于理想值，所以說(shuō)高某此午餐宏產(chǎn)量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量比例不合理。
3.應(yīng)多補(bǔ)充含脂肪和碳水化合物高的食物。
五.下面是雀巢咖啡《香清咖啡飲料》的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，請(qǐng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分含量及相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行解讀。
|
營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示 每100毫升含有 |
|
熱量 176KJ |
|
蛋白質(zhì) 0.9g |
|
脂肪 0.8g |
|
碳水化合物 7.7g |
|
“標(biāo)示值為平均含量” |
【參考答案】
1.此飲料營(yíng)養(yǎng)素含量的表達(dá)單位是以每100ml計(jì)
2.蛋白質(zhì)供能=17×0.9=15.3(KJ)
脂肪供能=37×0.8=29.6(KJ)
碳水化合物供能=17×7.7=130.9(KJ)
總能量=15.3+29.6+130.9= 175.8KJ
則：蛋白質(zhì)供能比=15.3÷175.8×100%=8.7%
脂肪供能比=29.6÷175.8×100%=16.8%
碳水化合物供能比=130.9÷175.8×100%=74.5%
3.根據(jù)判斷標(biāo)準(zhǔn)，可以得出此雀巢咖啡為中等能量飲料。
六.人體體格測(cè)量是評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的一個(gè)重要方法，不同年齡組所選用的指標(biāo)側(cè)重點(diǎn)不同，請(qǐng)簡(jiǎn)述在成人體格測(cè)量中腰圍的測(cè)量方法及其意義。
【參考答案】
(1)腰圍的測(cè)量方法
一般使用無(wú)伸縮性材料制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髖前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。
(2)腰圍測(cè)量的意義
腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。因?yàn)檠鼑梢院芎玫仡A(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過(guò)多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合癥的有力指標(biāo)。即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。
七.稱重法是膳食調(diào)查最常用的方法之一，而食物稱重記錄表的設(shè)計(jì)是開(kāi)展稱重法膳食調(diào)查的重要部分，請(qǐng)問(wèn)：1、稱重法的概念是什么?2、食物稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則有哪些?
【參考答案】
1、稱重法是通過(guò)食物成分計(jì)算攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量，借此來(lái)評(píng)定能量和各種營(yíng)養(yǎng)素是否達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)的要求，以及是否能滿足人體正常營(yíng)養(yǎng)需要的程度。
2、食物稱重記錄表的設(shè)計(jì)原則有餐次分開(kāi)、項(xiàng)目完整清晰及足夠的記錄空間三項(xiàng)。
八.簡(jiǎn)述編制食譜的要求和注意事項(xiàng)。
【參考答案】
(1)確定就餐方式和類型
(2)選擇食物品種
(3)平衡搭配
(4)核定與矯正營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)
(5)核定飯菜用量
(6)食譜的形成
(7)食譜的格式
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