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  • 巧克力馬卡龍的做法

    時間:2020-10-02 16:58:46 西點(diǎn)培訓(xùn) 我要投稿

    巧克力馬卡龍的做法

      雖然這個配方的制作過程零技巧,但馬卡龍畢竟是被稱為最易失敗的甜點(diǎn),它對面糊濃稠度、晾干程度和烘烤溫度的要求依然很高,制作的時候依然不能掉以輕心,否則還是會很容易遇到成功的母親哦。一起來看看制作過程吧!

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      【巧克力馬卡龍的做法】(參考分量:18枚)

      配料:杏仁粉45克,糖粉75克,可可粉7克,蛋白30克

      烘焙:烤箱中下層,上下火熱風(fēng)模式,140℃,12-13分鐘

      注:若制作原味馬卡龍,將可可粉省略,杏仁粉用量增加至52克。

      巧克力馬卡龍烘焙制作過程:

      1、糖粉、杏仁粉一起放入食品料理機(jī)打半分鐘,直到打成十分細(xì)膩的粉末(要使用不添加玉米淀粉的純糖粉)。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把結(jié)塊搓散,不需要過篩。

      2、將可可粉篩入杏仁糖粉里,混合均勻。

      3、在粉類混合物里倒入一半的蛋白。

      4、用刮刀拌勻。一開始會很干,當(dāng)糖粉和蛋白混合并溶化后,會成為稠厚的泥狀。不斷的翻拌,直到變得十分細(xì)滑(第一步的杏仁糖粉沒有過篩,所以要在這一步充分?jǐn)嚢,使結(jié)塊散開,成為細(xì)膩的泥狀)。

      5、分2-3次加入剩下的蛋白,攪拌均勻(對手法沒有要求,隨便怎么攪拌都行,只要攪拌均勻就行)。

      6、拌勻后,馬卡龍面糊就制作完成了。想要達(dá)到最佳的制作效果,請檢查一下面糊的濃稠度,如果面糊太干,可以適當(dāng)添加少許蛋白。面糊濃稠度的判斷標(biāo)準(zhǔn)見下兩個步驟。

      7、用刮刀挑起面糊,面糊會不斷開地滴落,如果面糊呈斷開狀一塊一塊地滴落,說明面糊太干了。

      8、滴落的面糊,紋路會非常緩慢的消失(約需半分鐘到1分鐘的時間才能完全消失)。紋路不消失或消失得十分慢,也說明面糊太干了。

      9、將拌好的面糊裝入裱花袋(用小號的圓形裱花嘴),在鋪了油布的烤盤上擠出圓形面糊。面糊會自己慢慢的攤開成小圓餅狀。本配方可以擠出直徑3cm左右的面糊約36個。

      10、將烤盤放在通風(fēng)的地方晾干片刻,直到用手輕輕按面糊表面,不粘手并且形成一層軟殼,就可以進(jìn)烤箱烘烤了。這款巧克力馬卡龍,我用140℃,烤了13分鐘,上下火熱風(fēng)。如果你的烤箱沒有熱風(fēng),直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現(xiàn)裙邊。

      烘焙小貼士:

      1、這款馬卡龍的'面糊,不需要打發(fā)蛋白,制作時候?qū)κ址ㄒ矝]有任何要求,可以說是傻瓜版的馬卡龍。只需要把原料混合在一起拌成面糊就可以了。但這并非說我們制作的時候可以掉以輕心,馬卡龍對面糊濃稠度、晾干程度、烘烤溫度等的要求依然很高,若做的不到位,依舊會很容易遇到成功的母親。所以,多練習(xí)吧。

      2、不打發(fā)蛋白的馬卡龍,面糊在受熱的時候一樣會膨脹,因此同樣能形成漂亮的裙邊,甚至裙邊更加穩(wěn)定(看成品圖),空心出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)也大大降低了。口感上,這樣做出來的馬卡龍更加扎實(shí)并耐嚼一些。如果想嘗試打發(fā)蛋白的馬卡龍,請點(diǎn)擊這里。

      3、省略可可粉并將杏仁粉的用量增加至52克,可以制作原味的馬卡龍。在原味馬卡龍面糊里添加少量色素,就能制作各種顏色的馬卡龍了。

      4、馬卡龍面糊表皮一定要晾得夠干,才能烤出帶有裙邊又不開裂的漂亮成品。一般來說,摸上去不粘手還不夠,必須要形成一層軟的,按下去不會破的殼才可以。晾得不夠干,馬卡龍外殼會開裂。

      5、要制作表面光亮的馬卡龍的必須步驟,是將杏仁粉與糖粉一起混合用料理機(jī)攪打。因?yàn)槭惺坌尤史鄣念w粒一般都比較粗,不攪打是做不出細(xì)膩光滑的馬卡龍的。杏仁粉含油高,和糖粉一起攪打可以避免出油,從而能將杏仁粉打得更細(xì)膩。

      6、每個人的烤箱情況不一樣,我使用的溫度與時間僅供參考,馬卡龍對溫度的要求很高,反復(fù)試驗(yàn),當(dāng)你掌握了自己烤箱的火候,離成功就不遠(yuǎn)了。

      7、制作馬卡龍要求使用純糖粉。市售糖粉一般添加了玉米淀粉,如果買不到純糖粉,可以自己用食品料理機(jī)將砂糖打成糖粉使用。

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