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  • 澳洲牛排知識

    時間:2022-03-24 12:56:13 西式快餐 我要投稿

    澳洲牛排知識大全

      澳洲牛排大家都吃過嗎?知道澳洲牛排的知識有哪些嗎?下面,小編為大家分享澳洲牛排知識大全,快來看看吧!

    澳洲牛排知識大全

      牛排種類

      餐廳常見的牛排種類依部位區(qū)分有腓力(FILET),紐約客(NEW YORKER),丁骨(T-BONE),肋眼(RIB-EYE),牛小排(SHORT RIB)。

      腓力(Fillet):正式名稱是Tenderloin-去脂腰里肌肉,位于牛腰背的內(nèi)側(cè)后段肌肉,一條牛只有兩條,由于較少運動到,因此是肉質(zhì)最柔嫩的牛排部位,不含肥膘,牛排中的首選。煎成3成熟,5成熟,7成熟都可。

      沙朗牛排(Sirloin):Steak Ready Strip Loin-前腰脊肉,含有些許脂肪,是最適合用于煎烤的牛排部位,在美國俗稱就叫紐約客(NEW YORKER)。在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強,肉質(zhì)硬,有嚼頭,適合年輕人牙口好的人吃。

      丁骨(T-Bone):帶骨的前腰脊肉,因為帶T字形肋骨而得其名,在骨頭的兩邊一邊是菲力,一邊是沙朗,由于可以同時吃到兩個部位的肉所以價格也較為昂貴。Porter House-紅屋牛排,就是大丁骨牛排,是指丁骨牛排中肉量面積最大的部份。

      肋眼(Rib Eye):Rib Eye Roll是指牛只第6~第12根肋骨間的肋里肌肉,富含脂肪紋路,一般所說的霜降牛肉指的就是這塊地方。肋眼牛排無論用煎的或是碳烤都很適宜,肉間的`油脂能讓口感更添滑順,切成薄片的Rib Eye Roll就是壽喜燒或涮涮鍋用的頂級肉片。

      牛小排:全名Bone-in Short Rib-帶骨牛小排,是取第6~8節(jié)肋骨部位橫切下來的帶骨部位,有豐富的油花脂肪,肉質(zhì)柔軟,是最好的碳烤食材。聞名遐邇的臺塑牛小排就是這個部位的。

      澳洲和牛

      澳洲和牛有別于日本牛肉分A1至A5的分類法(最高級為A5),以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級(主要為M4至M12級),越高級的和牛,脂肪 和 肉的比率越高,而且分布更平均,M12的肉與脂肪比例高達50%,只有少于5%的和牛可達到此級數(shù);市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M8至10級(相等于日本的 A3級 ),脂肪比率約達30-35%。

      澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前,澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛來配種,(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖,培養(yǎng)出「澳洲和!,其美味遠超M9級牛肉,所以 在M9以上又加多了M10、M11和M12級,而M12級牛肉相等于日本的A5級牛肉。現(xiàn)在香港常吃到的「極黑!够颉负团!梗饕褪莵碜园闹。

      澳洲最出名的和牛品牌Blackmore:

      B l a c k m o r e家族在澳大利亞的養(yǎng)牛界赫赫有名,五代養(yǎng)牛,1988年開始從日本引進和牛并對其進行培育。作為一個對質(zhì)量有要求的農(nóng)場主,Blackmore挑選的都是日本最著名的三大牛種,先天條件好,加上牧場環(huán)境優(yōu)越、水質(zhì)清澈、牧草肥潤豐富,使得和牛在這里的生活生長極其愜意,出品的質(zhì)量一點兒都不比原產(chǎn)地日本差,澳大利亞的和牛從此發(fā)揚光大。通過多次的研究配種,亦培養(yǎng)出屬于自己本土的和牛牛種。更為健康的飼養(yǎng)方式,更為悉心的呵護照料,使得Blackmore和牛的肉質(zhì)比同類的更為柔軟,肉味更濃,脂肪油花更為細密,油脂中帶著一股甘香的味道,但卻又不像印象中和牛肉會有的肥膩,更符合現(xiàn)今的健康飲食之道。為了保證優(yōu)異的質(zhì)量,Blackmore的產(chǎn)量被嚴格控制,每月最多只屠宰50頭牛,其中一半又被當?shù)氐男羌壊蛷d訂購而去,因此,如果有一塊Blackmore牛排放在你面前的時候,請一定要好好珍惜。

      牛排熟度

      1.Blue Rare: Very rare steak, 幾乎全紅肉,只在牛排外層略烤。

      2.一份熟牛排(Rare):75%紅肉,牛排內(nèi)部為血紅色,內(nèi)部各處保持一定溫度。

      3.三份熟牛排(Medium Rare):50% 紅肉,內(nèi)部桃紅,而且?guī)в邢喈敓岫取?/p>

      4.五分熟牛排(Medium):牛排只有25%紅肉(大多數(shù)剛開始吃牛排的朋友接受的熟度)

      5.七分熟牛排(Medium well):牛排幾乎全熟,略有粉紅色。

      6.全熟牛排(Well Done):牛排全熟,牛排內(nèi)部為褐色。

      拓展:煎澳洲西冷牛排的做法

      用料:牛排1塊,洋蔥1個。

      調(diào)料:食鹽1小勺,淡奶油1勺,紅酒1勺,黃油1小塊,黑胡椒1小勺。

      煎澳洲西冷牛排的做法

      1、鍋中加入黃油燒熱;西冷牛排撒上鹽、現(xiàn)磨黑胡椒入鍋。

      2、先用中火煎兩面,迅速鎖住其中的肉汁。

      3、然后轉(zhuǎn)中小火煎。

      4、用一根筷子插入牛排,看肉質(zhì)內(nèi)部主要為淺棕褐色,夾雜著少許粉紅色時即為七分熟,裝盤,鍋中剩余牛油待用。

      5、將洋蔥絲爆香,澆入適量紅酒、布朗汁。

      6、煮開后加入少許淡奶油,用鹽、現(xiàn)磨黑胡椒調(diào)味,制成洋蔥汁,澆入西冷牛排上即可。

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