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  • 火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度

    時間:2022-07-28 12:17:54 制度 我要投稿
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    火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度(通用14篇)

      在不斷進步的社會中,制度在生活中的使用越來越廣泛,制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧,以下是小編收集整理的火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀與收藏。

    火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度(通用14篇)

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇1

      餐廳每周一次大掃除,由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進行檢查,并作記錄。

      一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油;勤洗澡,勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

      2.工作時間不配戴飾品(如:耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈)

      工作牌必需佩帶在左胸上方,要端正,明亮。

      3.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。

      4.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳,后不過領(lǐng)前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。

      5.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

      二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      1.餐廳店堂要每日打掃,公共區(qū)域;確保一切公共設(shè)施的清潔,整齊光亮。

      2.玻璃門窗;要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。

      3.窗臺;不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗,保持干凈。

      4.地面;無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

      5.備餐柜:餐柜物品擺放整齊,無私人用品,干凈無油漬。

      6.桌椅:無灰塵無油漬

      7.燈具:光亮清潔,無油漬灰塵;裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。

      8.檫洗,無灰塵無油跡、擺放端正適宜。

      三、餐用具衛(wèi)生

      1.洗凈后光潔明亮,沒污點油跡。

      2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒,每周定期對全部餐具進行統(tǒng)一的.消毒一次。

      四、工作衛(wèi)生

      1.上班時間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒,不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

      2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。

      3.手指不可直接接觸食物,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇2

      一、總則

      第一條:全體員工必須遵守國家的法律、法規(guī)和公司的各項規(guī)章制度。

      第二條:忠于職守,服從上級安排和調(diào)度,優(yōu)質(zhì)高效完成各項工作,不得有敷衍塞責(zé)的行為。

      二、員工須知

      第一條:所有員工必須穿著公司崗位統(tǒng)一制服及配戴員工牌。

      第二條:員工離職時必須將員工牌、所用或保管的企業(yè)資料文件如數(shù)交回;相關(guān)工作用具交回辦公室,方可辦理手續(xù)。

      第三條:員工牌如有遺失,應(yīng)立即到辦公室補領(lǐng),補領(lǐng)時交納規(guī)定之罰款;屬自然損耗者,則以舊換新。

      第四條:公司所有員工必須由指定的員工專用通道進出。

      第五條:任何員工不得攜帶公司物品離開,若有必要攜帶須有蓋章的出門條。

      第六條:員工必須在規(guī)定的時間和地點用餐,自覺維護公共衛(wèi)生秩序,愛護餐廳內(nèi)設(shè)施,若有損壞將由當(dāng)事人照價賠償。員工應(yīng)按自己飯量盛飯菜,注意節(jié)約,避免浪費。外來人員不得在員工餐廳用餐。

      三、工作紀(jì)律

      第一條:本公司員工除規(guī)定的放假日及因公出差或請假獲準(zhǔn)外,均應(yīng)按規(guī)定時間上、下班,不得遲到或早退。調(diào)班須經(jīng)上級主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。上班時間做好本職崗位工作,下班后非工作需要不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)逗留。

      第二條:工作時間未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅離職守,不準(zhǔn)串崗,不得私自換班。

      第三條:員工上、下班均應(yīng)按規(guī)定打卡,不得托人代為打卡或代他人打卡。

      第四條:工作時間不得吃零食、偷閑、打瞌睡、集眾聊天、唱歌、吹口哨、打私人電話、飲酒、不得當(dāng)著客人喝水、追逐打鬧或大聲喧嘩,不準(zhǔn)干私活。

      第五條:對客服務(wù)時,員工一律講普通話。

      第六條:除公司另有規(guī)定外,員工一律不得使用客用物品及設(shè)施。

      第七條:上班期間,員工嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)抽煙。

      第八條:嚴(yán)禁偷盜或者以借用名譽將公物帶回家和送給他人使用。第九條:不能在工作場所喊叫,爭吵,奔跑,以免驚擾客人。不得粗言穢語,不得譏諷客人,不得與賓客爭辯或不理睬顧客,不得交頭接耳和品評客人。絕對禁止與客人爭吵辱罵甚至毆打客人,遇到問題若不能處理應(yīng)及時上報部門領(lǐng)導(dǎo)。

      第十條:在工作中嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度。

      第十一條:各級員工應(yīng)服從工作安排,對所承擔(dān)的工作應(yīng)爭取時效,不拖延、不積壓,每日應(yīng)辦事務(wù)必當(dāng)日辦清,如不能辦妥應(yīng)加班趕辦。如有緊急事務(wù)需加班,主管人員通知時不得無故推委。

      第十二條:上班前自檢及相互檢查儀容儀表,保持精神情緒愉快。第十三條:不能在工作時間特別是客人面前埋怨領(lǐng)導(dǎo)及公司。第十四條:不能對著客人及食品打噴嚏,咳嗽。

      第十五條:員工應(yīng)節(jié)約用水、用電,不得浪費制品用料,各區(qū)域責(zé)任人按時開關(guān)相應(yīng)水電。

      四、儀容儀表

      第一條:除公司另有規(guī)定外,員工上班時間必須穿著工作服,保持儀表端莊、整潔。

      具體要求是:

      1、頭發(fā):員工頭發(fā)要經(jīng)常清洗,保持清潔。男員工頭發(fā)以前不過眉、發(fā)腳不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度;女員工要求發(fā)不過肩,除短發(fā)外,均需用發(fā)夾盤起,不得染怪異發(fā)色,梳怪異發(fā)型。

      2、指甲:指甲應(yīng)保持清潔,注意經(jīng)常修剪,不得留長指甲,不得染指甲。

      3、胡子;男員工不得留胡子。

      4、口腔:保持口腔清潔,無異味,上班前不能喝酒或吃有異味的食品。

      5、女員工保持淡雅清妝,不得濃妝艷抹,不得使用香水,上班時嚴(yán)禁戴手鏈和戒指(結(jié)婚戒指除外)。

      6、領(lǐng)帶:不得有破損或歪斜、松弛,應(yīng)保持整潔并熨燙平整。

      7、鞋子:保持清潔,如有破損應(yīng)及時修補,不得穿帶響底的鞋。

      第二條:在工作場所,要面帶微笑,保持優(yōu)雅的姿勢和動作,要禮貌待客。

      第三條:在開會或出席其他正式場合時,應(yīng)盡量坐端正,把腿平行放好,離開時,應(yīng)將椅子放回至原來的位置。

      五、日常行為規(guī)范

      第一條:與同事和客人相遇時,應(yīng)點頭行禮問好。

      第二條:工作時間進入辦公室或客人包間,應(yīng)先輕輕敲門,聽到應(yīng)答后再進入,進入后,若對方正在講話,要稍等靜侯,不要中途插話。如有急事要打斷說話,也要看機會而且要說:“對不起,打斷您們的談話”。

      第三條:在通道、走廊里正面遇到顧客或同事要禮讓,不能搶行,并禮貌地向顧客或同事問好。

      第四條:同事之間,不可敲擊或拍打?qū)Ψ缴眢w,不可以使用一些無禮的稱呼招呼同事。

      第五條:不得攜帶違禁品、危險品、寵物進入工作區(qū)域。第六條:各部門之間、同事之間應(yīng)相互配合,真誠協(xié)作。

      第七條:員工必須忠實誠信,不得弄虛作假,偽造帳目,虛報費用。第八條:不得誣陷他人,搬弄是非。

      第九條:同事之間要互助、互敬、互愛,要和睦相處,要謙讓、勤勉,不得以任何形式對他人打擊報復(fù)。

      第十條:全體員工必須不斷提高自己的工作技能,不斷學(xué)習(xí)、不斷充實自己,以達到工作上精益求精和提高工作效率的目的。

      第十一條:不得泄露公司商業(yè)機密。未經(jīng)批準(zhǔn),任何員工不得向外界傳播或提供有關(guān)企業(yè)的'相關(guān)資料,(包括專業(yè)技術(shù),經(jīng)營方針政策,營業(yè)收入等)。

      第十二條:不做任何有損公司名譽的事。第十三條:不得向顧客索要任何饋贈或財物。

      第十四條:不得任意翻閱不屬于自己工作范圍內(nèi)的文件、帳簿、表冊及函件。

      第十五條:嚴(yán)禁撕毀餐廳張貼的各類公告,嚴(yán)禁在公司的公告欄和宣傳欄上亂涂亂畫或私自張貼物品。

      第十六條:員工應(yīng)有強烈的集體榮譽感,積極參加集體活動,不得遲到。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇3

      為保證公平、公正、合理,參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表,評選時間為每周一次。

      一、獎勵制度:(每一分按2元計算)

      1、受客人表揚,服務(wù)態(tài)度好。(加1分)

      2、主動熱情服務(wù)突出者。(加1分)

      3、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得4分

      4、主動承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分

      5、能承受重大委屈。得2分

      6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對提出者。給4-6分.

      7、辦事認(rèn)真負責(zé),工作積極,樂于助人者。得2分

      二、懲罰制度:(每一分按2元計算)

      1、遲到、早退者,第一次扣除當(dāng)月全勤獎,每分鐘扣1分,超過10分鐘按50元/次罰款,累計四次以上者辭退。

      2、衣著不整,修飾不當(dāng),個人衛(wèi)生習(xí)慣不良?1分

      3、擺臺不規(guī)范,衛(wèi)生不徹底,值臺檢查不仔細?1分

      4.服務(wù)操作不規(guī)范?1分

      5.不服從安排,消極怠工?1分

      6.故意損壞餐具物品,照價賠償。

      7.服務(wù)出差錯,打翻食品及灑水,弄臟顧客衣服,扣2分

      8.私自打吧臺電話,私用餐廳公物,扣2分

      9.站臺不規(guī)范,吹牛聊天,扣1分

      10.顧客投訴服務(wù)不周,扣1分

      11.行為不端,偷竊他人物品,扣10分

      12.對糊鍋現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)一次扣6分

      13.上班時間在餐廳內(nèi)私自吃東西,扣2分

      14.故意浪費造成餐廳損失,扣2分

      15.利用工作之便謀取個人利益,扣6分

      16.上班時間打架起哄,扣20分

      17.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失,扣2-10分

      18.買錯單,買漏單,跑單,由自己負責(zé)。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇4

      一、火鍋店員工考勤制度

      1、工作人員上班時必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。

      2、穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報到。

      3、根據(jù)工作需要,需要加班的員工留下。不需要加班的員工應(yīng)按時離開。

      4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗、不串崗;不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。

      5、因病需請假的需提前一天向人事經(jīng)理辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出具醫(yī)院開出的診斷證明,經(jīng)人事經(jīng)理同意后方可休假;因突發(fā)病不能請假的,應(yīng)及時轉(zhuǎn)告人事經(jīng)理。事后出具醫(yī)院開具的有效證明,因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理,請假應(yīng)當(dāng)填寫請假條。

      6、需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)人事經(jīng)理批準(zhǔn)方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗。

      7、根據(jù)本企業(yè)工作需要,需要延長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。

      8、婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。

      9、本制度適用于火鍋店一切工作人員。所有員工違反規(guī)定按照相關(guān)規(guī)定處理。

      二、火鍋店員工著裝制度

      1、上班期間需穿崗位工作服;服裝要干凈、整潔、工作時間不得敞胸露懷,穿便服和奇裝異服。

      2、上班期間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

      3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

      4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴。不得進入工作區(qū)域以外的地點,禁止著工裝進入前廳。

      5、按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

      6、本制度適用于火鍋店一切工作人員。所有員工違反規(guī)定按照相關(guān)規(guī)定處理。

      三、火鍋店員工獎懲制度

      根據(jù)火鍋店規(guī)定,結(jié)合火鍋店具體情況,對火鍋店各崗位工作符合獎勵條件者進行內(nèi)部獎勵。獎勵采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法,與員工的自身榮譽利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資,獎金、直到除名。

      符合下列條件之一者給予獎勵:

      1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié),取得優(yōu)秀成績者。

      2、忠于職守、全年出滿勤;工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚者。

      3、對廚房生產(chǎn)和火鍋店管理提出合理化建議;被采納后產(chǎn)生較大效益者。

      4、在火鍋店日常經(jīng)營中及時消除較大隱患者。

      5、受到顧客書面表揚。

      6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。

      7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出;為大家所公證者。

      獎勵條例中1、3、4、6、條視情況分別獎勵100——500元。同時授予優(yōu)秀員工榮譽證書。2、5、7、條頒發(fā)獎狀,同時給予100—300元的獎金。

      符合下列情形之一者給予懲處:

      1、違反勞動紀(jì)律,不聽勸阻者。

      2、不服從分配,影響火鍋店管理經(jīng)營者。

      3、由于自身工作粗心,引起顧客火鍋店工作或菜品質(zhì)量投訴者。

      4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。

      5、不按操作規(guī)程損壞火鍋店設(shè)備和用具者。

      6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。

      7、打架斗毆者。

      懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50—100元,2、4、條視后果輕重處罰100—200元,5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開除,造成他人傷害的送司法機關(guān)處理。

      四、火鍋店員工紀(jì)律制度

      1、火鍋店員工上下班必須打卡或簽到、簽退;并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間更換工作服,以準(zhǔn)時到達工作崗位。

      2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。

      3、火鍋店員工在工作時間內(nèi)必須堅守工作崗位,不得擅自離開。

      4、保證清潔;良好的工作環(huán)境;提高工作效率,工作時間不準(zhǔn)吸煙;不得高聲喧嘩、聊天。

      5、工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽,男工不可蓄長發(fā)。

      6、工作時間應(yīng)佩戴工號牌;并按指定位置佩戴。

      7、火鍋店內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品,違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。

      8、服從經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo),對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。

      9、火鍋店員工不得接受供貨商的.饋贈。

      10、嚴(yán)格執(zhí)行火鍋店內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

      五、火鍋店員工安全操作規(guī)章

      1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。

      2、員工當(dāng)班必須保證精力集中,不得在廚房內(nèi)跑動、打鬧。

      3;廚房設(shè)備由主管人員定期檢查,以防意外事故發(fā)生。

      4、廚師使用廚房設(shè)備,必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程,新員工必須由主管人員對其進行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。

      5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。

      6、搬運重物,特別是熱湯汁時不要一人操作,以免扭傷或燙傷。

      7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。

      8、隨時保證刀具的鋒利,不鋒利的刀具最易受傷。

      9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。

      10、清理有電源設(shè)備時,必保證電源已經(jīng)斷開。

      11、工作時注意保持地面清潔,以免滑倒受傷。

      12、工程人員斷電掛牌操作時,嚴(yán)禁隨意合閘。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇5

      1.工作時間為早班9:00—14:00,晚班16:30—22:00,不允許遲到早退,遲到五分鐘以上十分鐘以內(nèi),罰款5元;遲到十分鐘以上一小時以內(nèi),罰款10元。

      2.員工必須穿戴本店統(tǒng)一服裝,保持衣著干凈、整潔,女生以化淡妝為宜,不允許留長指甲染指甲,如有違反,罰款5元。

      3.餐前檢查衛(wèi)生時間為,每天上午10:40、下午17:40,如發(fā)現(xiàn)不合格,根據(jù)情節(jié)的輕重予以相應(yīng)的處罰。周一大掃除,如有不合格,每人每次罰款5元。

      4.每天上午11:30站位,下午17:40站位,站位時不允許談與工作無關(guān)的事情。

      5.工作時間不允許打電話,吃東西。

      6.同事之間,要互相團結(jié),不允許吵架,如有異議下班時再溝通,決不允許在客人面前爭吵,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)勸解無效者罰款5-100元,重者開除并扣除三天工資。

      7.對領(lǐng)導(dǎo)要堅決服從,如有不同意見可下班后提出,情節(jié)嚴(yán)重者予以開除。

      8.服務(wù)員要以熱情、微笑、文明、禮貌的態(tài)度對待顧客,如被投訴,第一次罰款50元,第二次罰款100元,三次以上予以開除,并扣除當(dāng)月工資。

      9.服務(wù)員要節(jié)約、愛護本店用品,包括(水、電、餐巾紙、方便筷、等小物品),如有浪費現(xiàn)象的發(fā)生,根據(jù)情節(jié)輕重予以處罰。工作餐吃多少打多少,杜絕發(fā)生浪費現(xiàn)象,如果發(fā)現(xiàn)浪費,每次罰款20元。

      10.服務(wù)員不允許在工作時間吃客人吃剩的東西,如被發(fā)現(xiàn),給予警告。

      11.工作時間不準(zhǔn)擅自離崗,如有特殊情況須同領(lǐng)導(dǎo)打招呼,經(jīng)同意后方可離開。

      12.如果因服務(wù)員點菜失誤或其他原因造成客人退菜情況,所退菜品由服務(wù)員按賣價自己買單,酒水若有落單者同樣按賣價賠償。

      13.在酒店內(nèi)住宿的員工每晚23:00之前必須歸宿,不歸宿者出現(xiàn)任何意外酒店概不負責(zé)。

      14.工作時間決不允許服務(wù)員之間分瓶蓋,影響工作,如被發(fā)現(xiàn)沒收瓶蓋,并罰款10元。

      15.周末、訂餐、過節(jié)都不得請假、休假(特殊原因例外,并需領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn))請假一天扣一天工資,請霸王假按曠工處理,曠工一天扣三天工資,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)私自離開超過三天,按自動離職處理,并扣除當(dāng)月工資。

      16.服務(wù)員每月公休兩天,本月未請假、遲到、早退者為滿勤,給予滿勤獎30元。

      傳菜員

      1.所有小料由傳菜員統(tǒng)一配備,收回、保存,如因失職造成損失,由傳菜員負責(zé)按照賣價賠償,并額外罰款10元。

      2.時刻保持傳菜口衛(wèi)生,包括調(diào)料盒的調(diào)料衛(wèi)生,備足調(diào)料,廚房窗戶衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生。

      收銀員

      收銀員由于工作失誤造成落單,收銀時出現(xiàn)錯誤,由收銀員按損失賠償,并額外罰款10元。以上所有員工如有辭職需提前一個月交辭職報告,如有違反,扣除當(dāng)月工資。離職時必須把本店給配備的所有衣物毛巾等物品洗干凈返還本店,如有違反,按店購置物品金額扣除。

      獎勵制度

      1.對本店做出杰出貢獻或?qū)Ρ镜臧l(fā)展提出合理建議的'員工,本店將給予一定的獎勵。

      2.受到客人書面表揚的,每次給予服務(wù)員100元現(xiàn)金獎勵。

      以上制度是為了本店能有更好的發(fā)展前景,請各位員工支持!

      每位員工下班之前必須做好自己的收尾工作前堂檢查爐灶是否關(guān)閉、桌椅擺放是否整齊、并在客人走出餐廳后關(guān)閉所有電源。廚房配菜師在下班之前必須把廚房物品歸類,菜品放入保鮮柜并檢查冰箱是否通電,搞好廚房衛(wèi)生。洗碗工要做到輕拿輕放,把前堂收回的餐具洗干凈、歸類,清潔洗碗池、殺魚臺及墻壁,各處衛(wèi)生搞好方能下班。

      希望各位員工做好自己的本職工作,謝謝配合!

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇6

      一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度

      1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。

      2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。

      3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。

      4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應(yīng)及時維修和更新。

      5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進入火鍋廚房。

      二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度

      a、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實做到生、熟食品分開擺放。

      b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,不能混合使用。

      c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進行清洗清毒,未經(jīng)消毒的`器具不準(zhǔn)使用。

      d、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜絕食物中毒事故的發(fā)生。

      e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。

      f、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進行水泡,以防農(nóng)藥中毒。

      三、火鍋廚房廚工工作守則

      1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進行一次體檢。

      2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想,做到熱情周到,積極主動改善員工伙食。

      3、遵守勞動紀(jì)律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。

      4、愛護公共財物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

      5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷,未?jīng)負責(zé)人同意不能借出和私用。

      四、負責(zé)職工伙食人員守則

      1、注意火鍋廚房衛(wèi)生,用餐后,要對臺面進行簡單的清理,把剩飯剩菜倒進垃圾桶。

      2、依時上交伙食費。交伙食的時間為當(dāng)月的1至3號,5號未交的作停膳處理。

      3、及時開膳、停膳。若中途需開膳或停膳,應(yīng)該提前一天通知廚工,否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。(學(xué)校規(guī)定:早餐開足一個月,中途不停膳)。

      4、按時就餐。午餐時間為:十點;晚餐時間為下午的四點半。

      廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通,共同搞好膳食。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇7

      1.個人衛(wèi)生:

      (1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

      (2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

      (3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

      (4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。

      (5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。

      2.環(huán)境衛(wèi)生:

      (1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

      (2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

      (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

      (4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

      (5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

      (6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

      3.冰箱衛(wèi)生:

      (1)冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。

      (2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

      (3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

      4.食品衛(wèi)生:

      (1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

      (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

      (3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

      (4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

      5.餐具衛(wèi)生:

      (1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

      (2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

      (3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

      6.切配衛(wèi)生:

      (1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

      (2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

      (3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

      (4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

      7.爐灶衛(wèi)生:

      (1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

      (2)鍋具必須清潔,排放整齊。

      (3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

      (4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

      8.冷盆間衛(wèi)生:

      (1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

      (2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

      (3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

      (4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

      (5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

      (6)冰箱如損壞要及時報修。

      (7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

      (8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專間使用。

      (9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

      (二)餐廳衛(wèi)生制度

      1.保持個人衛(wèi)生。

      2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。

      3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

      4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的'污漬臟物,通知PA在市后清潔。

      5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。

      7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇8

      1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

      2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等,清潔無灰塵。

      3.地面排水通暢。加工操作完畢后,立即清掃、沖洗地面,保持無殘渣、污物、油跡,保持清潔干燥。

      4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。

      5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi),并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置,當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的`垃圾必須全部清除凈)。

      6.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。

      7.貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害,溫度、通風(fēng)適宜。

      8.廚房內(nèi)不得存放私人物品。

      10.不隨地倒垃圾和臟水。

      11.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。

      廚房人員的衛(wèi)生管理

      1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,做到“四勤”,即:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作帽。

      2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為:工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰,扔煙頭;工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用,擦手、擦臉;穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

      3.廚房工作人員必須通過體格檢查,持健康證才能上崗。凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇9

     。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度

      1.個人衛(wèi)生:

     。1)廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

     。2)進入廚房必須做到工裝整潔。

      2.環(huán)境衛(wèi)生:

     。1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

     。2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

      (3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

     。4)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。

     。5)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。

      3.冰箱衛(wèi)生:

     。1)冰箱應(yīng)定人定崗,實行專人保管。

     。2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

     。3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。

      4.食品衛(wèi)生:

     。1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回清洗。

      (2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

     。3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、

      隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

      5.餐具衛(wèi)生:

     。1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

     。2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

     。3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

      6.切配衛(wèi)生:

     。1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

     。2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

     。3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

      (4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

      7.爐灶衛(wèi)生:

      (1)灶臺保持本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

     。2)鍋具必須清潔,排放整齊。

     。3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。

     。4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

      8.涼菜間衛(wèi)生:

      (1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

      (2)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

     。3)冰箱如損壞要及時報修。

      (二)菜點質(zhì)量控制的程序

      1.嚴(yán)格把好主、副原料,調(diào)料的采購關(guān),不符標(biāo)準(zhǔn)的`不驗收,不入庫,不進廚房。

      2.爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處,調(diào)料用量恰當(dāng),口味符合標(biāo)準(zhǔn)。

      3.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān),不符質(zhì)量要求不出廚房。

      4.餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺面,努力把好最后一關(guān)。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇10

      為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

      一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的.監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

      二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

      三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

      四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

      五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

      六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

      七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。

      八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

      九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

      1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

      2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

      3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

      4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

      5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

      6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇11

      一、倉庫保管員衛(wèi)生制度

      1.做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。

      2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。

      3.散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。

      4.食品于非食品不混放,于消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。

      5.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

      6.冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

      7.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。

      8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

      9.分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

      二、食品采購衛(wèi)生制度

      1.采購食品前與廚房等部門聯(lián)系,做到計劃進貨。

      2.采購食品先看質(zhì)量,有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不采購。

      3.采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。

      4.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品及時于供應(yīng)方交涉。

      三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

      1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

      2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

      3.肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

      4.肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

      5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

      6.工具、容器沖洗干凈、葷素分開使用。

      7.工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

      四、餐具消毒衛(wèi)生制度

      1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

      2.幼兒食具用蒸汽法消毒,水開后30分鐘,要保證消毒的時間。

      3.當(dāng)天使用的餐具,當(dāng)天清洗、消毒。

      4.洗消完畢將碗池,消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷干凈。

      5.消毒后的.食具放置在消毒櫥內(nèi)。

      五、熟食專間衛(wèi)生制度

      1.操作人員進專間前,必須雙手洗凈消毒,穿清潔工作衣并帶口罩。

      2.每天工作前,必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

      3.分菜時不用手直接接觸熟食。

      4.熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品,盛放熟食必須使用盤子,保持冰箱整潔。

      5.操作人員須持有健康證上崗,專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無關(guān)的食品。

      六、營養(yǎng)員操作衛(wèi)生制度

      1.工作時要做到三白,不披肩,化妝者宜淡而大方。

      2.做好工作臺的消毒清潔工作。

      3.端盆、碗時,手指不接觸食品,

      4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

      5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。

      6.每天工作結(jié)束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

      7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

      七、配菜衛(wèi)生制度

      1.切配時檢查食品質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

      2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布干凈。

      3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

      4.加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

      5.放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

      6.工作結(jié)束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛(wèi)生工作。

      八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

      1.注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

      2.燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

      3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應(yīng)。

      4.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

      5.炒菜時勤翻動,勤洗刷炒鍋。

      6.工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

      九、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

      1.必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年必須體檢和培訓(xùn)一次。

      2.上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

      3.上崗前后便后,應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

      4.在銷售直接入口食品時,食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品,必須使用清潔的售貨工具,銷售時貨、款分開。

      5.操作時不吸煙,不對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

      6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇12

      ㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

     、、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的`儀表。

     、纭⒃诠ぷ鞣秶鷥(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

      ㈣、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

     、、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

     、俳佑|食物和食品用具前;

     、谑褂脦;

     、劭人、打噴嚏后;

     、芙佑|未能煮熟的食物后。

     、、洗手的正確方法:

     、傧葷袷

     、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

      ③用清水沖洗;

     、苡眉埥聿粮墒帧

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇13

      一、使用新鮮屠宰肉類

      1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

      2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

      3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

      4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

      5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

      二、食物搬運工人

      1、無許可證的供應(yīng)商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

      2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

      三、運送中的衛(wèi)生

      1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

      2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

      3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

      4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護。

      5、確保手推車在污染后能及時清潔。

      6、運送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

      四、冰庫貯藏

      1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

      2、在儲藏貨物時,應(yīng)實施先進先出的原則。

      五、冰箱貯藏

      1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

      2、切勿把生食物放在即食的食物上。

      3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

      4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

      5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

      六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

      1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。

      2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。

      3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

      4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

      5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

      七、冰庫溫度

      1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

      2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

      3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

      八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

      1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

      2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內(nèi)儲藏。

      3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

      4、在存貨時就應(yīng)遵循先進先出的原則。

      九、先進先出

      1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

      2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

      3、拋棄過期的食品。

      十、真空包裝

      1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

      2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

      3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

      4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

      十一、干貨倉庫

      1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

      2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

      3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

      4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

      5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

      6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

      7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個人物品。

      8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。

      十二、塑料砧板

      1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

      紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

      藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

      綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

      白色:其它可即食食品。

      2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

      十三、木制砧板

      附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

      附有藍色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

      附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

      保持砧板清潔和表面光滑。

      每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

      將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

      十四、洗手

      1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

      2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

      3、洗手程序:

      (1)用溫水濕手;

      (2)抹皂液;

      (3)兩手搓洗20秒;

      (4)擦手及指甲;

      (5)用紙巾或干手機烘干;

      (6)涂上消毒液。

      十五、洗手設(shè)備

      1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

      2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

      3、粘貼洗手指示。

      4、配紙巾及干手機。

      5、肥皂及指甲刷。

      6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

      十六、一次性手套

      1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

      2、在戴手套前要先洗手。

      3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

      4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

      5、當(dāng)手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。

      十七、緊急救傷——傷口及患處

      1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。

      2、緊急救傷政策。

      3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

      4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

      5、防水膠布每4小時換一次。

      十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

      1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

      2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

      3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

      4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。

      5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

      6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

      7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

      8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

      9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

      十九、個人習(xí)慣

      1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

      2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

      3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

      4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

      5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

      6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

      二十、刀具的衛(wèi)生及存放

      1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

      2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

      3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。

      4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

      5、刀具清潔及消毒程序:

      (1)去除刀上的碎屑。

      (2)用溫肥皂水來清洗。

      (3)再用溫水來沖洗。

      (4)用紙巾擦干。

      (5)噴上消毒劑。

      (6)存放在通風(fēng)的架上。

      二十一、制冰機

      1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

      2、制冰機應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

      3、制冰機應(yīng)把蓋子關(guān)好。

      4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

      5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

      6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

      7、制冰機應(yīng)每星期清洗與消毒。

      8、制冰機的'清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。

      二十二、切片機——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

      1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

      2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機進行清洗消毒。

      3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機的整體。

      4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

      二十三、餐具清洗消毒

      1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。

      2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

      3、洗碗機不能達到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

      4、每兩小時換水1次。

      5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

      6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

      7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

      二十四、廚房用具清洗裝置

      1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

      2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

      3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

      4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

      二十五、奶油攪拌器

      1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

      2、每4小時把管嘴消毒一次。

      3、每當(dāng)消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

      4、奶油應(yīng)時常蓋好。

      5、每天清潔和消毒攪拌器。

      二十六、罐頭刀

      1、時常保持罐頭刀的清潔。

      2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

      3、罐頭刀清潔程序:

      將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

      二十七、工作臺

      1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。

      2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

      3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

      4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

      5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

      6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

      二十八、解凍——在冷庫里

      1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

      2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

      3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

      4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

      二十九、解凍——室溫

      1、不鼓勵在室溫下解凍。

      2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

      3、食物表面必須保持在低于10度。

      4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。

      5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

      三十、解凍——在流水中進行

      1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

      2、在流水中解凍最多不超過4小時。

      3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

      4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

      5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

      6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

      三十一、運送熱食

      1、在運送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

      2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

      3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

      4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

      5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

      6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

      7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達到指定保溫溫度

      8、餐后的剩余食物全部丟棄。

      9、必須有時間及溫度記錄。

      三十二、熱食保溫

      1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

      2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

      三十三、冷卻熱食

      1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

      2、盡可能快的冷卻所有食物。

      3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

      4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

      5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

      三十四、冷凍食物

      1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

      2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

      3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

      4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

      三十五、第二儲存生命限期

      1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

      2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

      3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

      4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

      三十六、剩余菜肴(再熱食物)

      1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

      2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

      3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。

      三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

      1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

      2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

      3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

      4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

      三十八、酒吧柜臺檢查

      1、每日應(yīng)作檢查。

      2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

      三十九、廚房垃圾箱

      1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

      2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

      3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。

      4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

      5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

      6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進垃圾箱內(nèi)。

      7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

      四十、垃圾房

      1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

      2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進入。

      3、必須有清洗地點作清理用途。

      4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

      5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

      6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。

      四十一、化學(xué)品貯藏

      1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

      2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

      3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

      4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護目鏡等)。

      火鍋店廚房衛(wèi)生管理制度 篇14

      一、衛(wèi)生管理制度

      1.本單位法定代表人或負責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責(zé)任。

      2.主管廚房負責(zé)人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。

      (1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

      (2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

      (3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。

      (4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。

      (5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

     。6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。

      二、從業(yè)人員健康檢查制度

      1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。

      2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。

      3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

      4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

      三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

      1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓(xùn)學(xué)習(xí),經(jīng)考核合格后方可上崗。

      2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗,培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。

      3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

      4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

      5.對不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

      四、衛(wèi)生檢查制度

      1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。

      2.由負責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。

      3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當(dāng)事人確認(rèn),并做好衛(wèi)生檢查記錄。

      4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。

      5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

      6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。

      五、個人衛(wèi)生制度

      1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

      2.不得用手直接抓取各類熟食品。

      3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

      4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

      5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。

      6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;

      (1)開始工作前或上廁所后;

      (2)處理食物前或處理生食物后;

      (3)處理用過的設(shè)備或食用具后;

      (4)處理動物或廢物后;

      (5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;

      (6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;

      (7)從事任何可能會污染雙手活動后。

      7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

      六、原料采購索證制度:

      l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

      2.采購食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

      3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

      七、庫房管理制度

      1.庫房要有專人管理,嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

      2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標(biāo)記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。

      .食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

      4.庫房必須有機械通風(fēng)設(shè)施,經(jīng)常通風(fēng)換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。

      5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

      6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時處理。

      7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。

      八、粗加工管理制度

      l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行,工具、容器要專用。

      2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

      3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時應(yīng)進行消毒處理。

      4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔,放在清潔的容器內(nèi),并放置于專用貨架(臺面),不得直接置于地面,以防食品污染。

      5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

      6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

      7.加工場所垃圾要及時清理,不得隨意亂扔或堆積,要設(shè)專用箱(桶)并加蓋。

      8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。

      九、烹調(diào)加工管理制度

      1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。

      2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

      3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

      4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。

      5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

      6.烹調(diào)出菜流程合理,無交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。

      7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢,并定期消毒。

      8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

      9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。

      十、面食制作管理制度

      l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。

      2.在操作間盛放食品的`容器不得直接落地。

      3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),容器要加蓋,防止鼠、害蟲污染食品。

      4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      5.食品應(yīng)蒸熟煮透,在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

      6.加工帶餡食品時,未用完的餡料應(yīng)冷藏存放,并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

      7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔,加蓋清潔的防塵布罩。

      8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

      十一、涼萊制作管理制度

      1.涼菜制作必須做到“五!保杭磳H、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進間,供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

      2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施,保證室溫低于25℃。

      3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒,每次消毒時間不少于30分鐘。

      4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。

      5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜制作間。

      6.涼菜制作要有計劃,當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

      7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

      8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入,不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

      十二、餐飲具清洗消毒制度

      1.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

      2.洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。

      3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

      4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。

      5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

      6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

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