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  • 廚房衛(wèi)生的管理制度

    時間:2022-10-20 12:18:37 制度 我要投稿

    廚房衛(wèi)生的管理制度范本

      在日新月異的現(xiàn)代社會中,需要使用制度的場合越來越多,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請教誰?下面是小編整理的廚房衛(wèi)生的管理制度范本,歡迎閱讀與收藏。

    廚房衛(wèi)生的管理制度范本

    廚房衛(wèi)生的管理制度范本1

      衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則,廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩,遵守各項管理制度,督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動,切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。

      1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

      1)、化凍食物不能再次解凍。

      2)、食物有變質(zhì)的,決不能加工使用。

      3)、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

      4)、罐頭熟食未清洗不能開啟。

      5)、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

      6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。

      7)、不坐工作臺,不倚靠操作臺。

      8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā),不留長發(fā),女員工不能使頭發(fā)松散下來。

      9)、手不要摸臉、頭發(fā),不要插在口袋內(nèi),不要嚼口香糖及其偷吃食物。

      10)、食品生熟分開,切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布,分開操作。

      11)、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物,保持干凈。

      12)、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

      13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

      14)、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

      15)、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

      16)、每天至少煮一次抹布,并冼凈晾干,爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

      17)、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

      2、廚房衛(wèi)生要求

      1)、環(huán)境衛(wèi)生

      A、每日清潔地面、墻面,做到無蠅、元蚊。

      B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制,廚柜、操作臺保持清潔,各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

      C、每天清潔冰箱一次,做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔,凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

      2)、個人衛(wèi)生

      A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

      B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

      C、工作時間按規(guī)定著裝,必須戴工作帽,系圍裙,禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個人衣服。

      3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

      1)、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時清理,保持應(yīng)有清潔度。定期檢查,公布結(jié)果。

      2)、各崗位員工上班,首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理,生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé),下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合格方可離去。

      3)、廚師長隨時檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。

      4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度

      1)、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,單獨(dú)冷藏。

      2)、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定,洗滌后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序,涼菜切制前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

      3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具嚴(yán)禁混合,避免交叉冷凍。

      4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈,次日用前消毒,砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

      5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

      6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更換數(shù)次。

      7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

      8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱。

      9)、冷菜間紫外線消毒要定時開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌,保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔,定期洗刷、消毒。

      10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

      5、小吃房衛(wèi)生管理制度

      1)、工作前需先消毒工作臺和工具,工作要將各種用具洗凈,保持清潔。

      2)、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過篩、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布在標(biāo)明專用,內(nèi)外分開。

      3)、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存,食用前必須加熱,蒸應(yīng)透徹,如有異味決不食用。

      4)、制作蛋制品使用原料,需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

      5)、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生,從原料的采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量,必須遵守衛(wèi)生法規(guī),合法的商業(yè)渠道和部門購貨,對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨,加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開,保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放,堅持先進(jìn)先出的原則,保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時,要認(rèn)真鑒別,對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

      6、冷藏(冷凍)庫的管理制度

      1)、冷藏庫管理制度

      冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度,維持原料的質(zhì)量,延長其保存期。因此,一般溫度應(yīng)控制在0一一10度,將其設(shè)計在深凍庫的隔壁,可以節(jié)省能源,由于冷藏的溫度限制,其保持原料質(zhì)量的時間不可能像冷凍那樣長,抑制生物的生長只能在一定的時間內(nèi)有效,要特別注意貯藏時間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品,也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品,如各種甜點(diǎn)、湯料等、

      A、在冷藏庫溫度每天必須定時檢查,溫度計應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方,如冷藏庫門口,如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整,在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時,應(yīng)考慮進(jìn)行解凍,保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

      B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計劃,盡量減少開啟冷藏室的次數(shù),以節(jié)省能源,防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

      C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序,之間要有空隙,保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

      D、進(jìn)庫以前必須檢查,變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

      E、對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏,應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器,以防止污染和干耗。

      F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行,容器消毒并加蓋存放。

      G、冷藏設(shè)備的'底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低,可放奶制品,肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

      H、冷藏時應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝,以防止污染,經(jīng)過加工的食品如奶酷等,應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

      I、要制訂清掃規(guī)程,定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。

      2)、冷凍庫管理制度

      冷凍庫的溫度一般在-18~–23度之間,在這種溫度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能長時間貯存。

      冷凍庫管理的具體做法:

      A、把好進(jìn)貨驗收關(guān),冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態(tài)的原則,避免將已解凍的原料送入冰庫。

      B、新鮮原料應(yīng)先速凍,然后妥善包裹后再貯存,以防止干耗和表面受污染。

      C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。

      D、冷凍原料一經(jīng)解凍,不得再次冷凍貯藏。否則,原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì),而且再次速凍會破壞原料組織結(jié)構(gòu),影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

      E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放,以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán),影響貯存質(zhì)量。

      F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

      G、在-18度~–23度冷凍中,應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。

    廚房衛(wèi)生的管理制度范本2

      一、每日進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除,周日早9:30為衛(wèi)生檢查日。

      二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:

      冰箱、內(nèi)外地面、墻面。灶臺、配菜臺、案板、蒸飯器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

      1、冰箱:要求物品生、熟隔離,保鮮食品用保鮮膜封好,擺放整齊。

      2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。

      3、灶臺:臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰;調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬;物品擺放整齊。

      4、配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。

      5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;所有工具符合衛(wèi)生要求。

      6、物品生熟分開存放;撂物架干凈整潔。

      7、要求水池內(nèi)外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺整齊有序;無雜物、無異味。

      8、所有器具無油漬、無異味;操作臺臺面干凈、無雜物。

      9、要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。

      三、衛(wèi)生打掃一定要按照要求,不留死角。

      四、凡違反要求,每條扣1分。

    廚房衛(wèi)生的管理制度范本3

      1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

      2、地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

      3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

      4、工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

      5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

      6、食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生,并于清洗后分類用塑料袋包緊,或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū),要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

      7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的.與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

      8、調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

      9、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

      10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā),長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

      11、在廚房工作時,不得在工作區(qū)域抽煙,咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

      12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清潔。

      13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

      14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪,或亂放雜物等。

      15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

    廚房衛(wèi)生的管理制度范本4

      一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。

      二、所有工作人員都必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn),具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。

      三、在工作范圍內(nèi)不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發(fā)、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴(yán)禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內(nèi)洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。

      四、保持良好的.衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。

      五、凡有下列情形之一者應(yīng)洗手:

     、俳佑|食物和食品用具前;

      ②使用廁所后;

     、劭人、打噴嚏后;

      ④接觸未能煮熟的食物后。

      六、洗手的正確方法:

     、傧葷袷

     、谟蟹试砟ㄊ植⒋晗;

     、塾们逅疀_洗;

      ④用紙巾擦干手。

    廚房衛(wèi)生的管理制度范本5

      一、使用新鮮屠宰肉類

      1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

      2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

      3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

      4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

      5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

      二、食物搬運(yùn)工人

      1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

      2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

      三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

      1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

      2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

      3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

      4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

      5、確保手推車在污染后能及時清潔。

      6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

      四、冰庫貯藏

      1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

      2、在儲藏貨物時,應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

      五、冰箱貯藏

      1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

      2、切勿把生食物放在即食的食物上。

      3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

      4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

      5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

      六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

      1、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

      2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

      3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

      4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

      5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

      七、冰庫溫度

      1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

      2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

      3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

      八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

      1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

      2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

      3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

      4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

      九、先進(jìn)先出

      1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

      2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

      3、拋棄過期的食品。

      十、真空包裝

      1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

      2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

      3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

      4、真空包裝的'第二儲存生命期將會是三天或以下。

      十一、干貨倉庫

      1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

      2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

      3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

      4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

      5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

      6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

      7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個人物品。

      8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。

      十二、塑料砧板

      1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

      紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

      藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

      綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

      白色:其它可即食食品。

      2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

      十三、木制砧板

      附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

      附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

      附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

      保持砧板清潔和表面光滑。

      每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

      將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

      十四、洗手

      1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

      2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

      3、洗手程序:

      (1)用溫水濕手;

      (2)抹皂液;

      (3)兩手搓洗20秒;

      (4)擦手及指甲;

      (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

      (6)涂上消毒液。

      十五、洗手設(shè)備

      1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

      2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

      3、粘貼洗手指示。

      4、配紙巾及干手機(jī)。

      5、肥皂及指甲刷。

      6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

      十六、一次性手套

      1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

      2、在戴手套前要先洗手。

      3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

      4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

      5、當(dāng)手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。

      十七、緊急救傷——傷口及患處

      1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

      2、緊急救傷政策。

      3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

      4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

      5、防水膠布每4小時換一次。

      十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

      1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

      2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

      3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

      4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

      5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

      6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

      7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

      8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

      9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

      十九、個人習(xí)慣

      1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

      2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

      3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

      4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

      5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

      6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

      二十、刀具的衛(wèi)生及存放

      1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

      2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

      3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

      4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

      5、刀具清潔及消毒程序:

      (1)去除刀上的碎屑。

      (2)用溫肥皂水來清洗。

      (3)再用溫水來沖洗。

      (4)用紙巾擦干。

      (5)噴上消毒劑。

      (6)存放在通風(fēng)的架上。

      二十一、制冰機(jī)

      1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

      2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

      3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

      4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

      5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

      6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

      7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

      8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

      二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

      1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

      2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

      3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

      4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

      二十三、餐具清洗消毒

      1、每班開工時,記錄洗碗機(jī)的操作。

      2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

      3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

      4、每兩小時換水1次。

      5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

      6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

      7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

      二十四、廚房用具清洗裝置

      1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

      2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

      3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

      4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

      二十五、奶油攪拌器

      1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

      2、每4小時把管嘴消毒一次。

      3、每當(dāng)消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

      4、奶油應(yīng)時常蓋好。

      5、每天清潔和消毒攪拌器。

      二十六、罐頭刀

      1、時常保持罐頭刀的清潔。

      2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

      3、罐頭刀清潔程序:

      將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

      二十七、工作臺

      1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

      2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

      3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

      4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

      5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

      6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

      二十八、解凍——在冷庫里

      1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

      2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

      3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

      4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

      二十九、解凍——室溫

      1、不鼓勵在室溫下解凍。

      2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

      3、食物表面必須保持在低于10度。

      4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。

      5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

      三十、解凍——在流水中進(jìn)行

      1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

      2、在流水中解凍最多不超過4小時。

      3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

      4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

      5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

      6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

      三十一、運(yùn)送熱食

      1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的過程中,熱食溫度不低于65度。

      2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

      3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

      4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

      5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

      6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

      7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

      8、餐后的剩余食物全部丟棄。

      9、必須有時間及溫度記錄。

      三十二、熱食保溫

      1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

      2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

      三十三、冷卻熱食

      1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

      2、盡可能快的冷卻所有食物。

      3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

      4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

      5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

      三十四、冷凍食物

      1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

      2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

      3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

      4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

      三十五、第二儲存生命限期

      1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

      2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

      3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

      4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

      三十六、剩余菜肴(再熱食物)

      1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

      2、再熱食物時,中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

      3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

      三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

      1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

      2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

      3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

      4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

      三十八、酒吧柜臺檢查

      1、每日應(yīng)作檢查。

      2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

      三十九、廚房垃圾箱

      1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

      2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

      3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

      4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

      5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

      6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

      7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

      四十、垃圾房

      1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

      2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊,以防止蟲鼠進(jìn)入。

      3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

      4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

      5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

      6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

      四十一、化學(xué)品貯藏

      1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

      2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

      3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

      4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

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