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餐飲行業(yè)成本管理工作淺談
一、前言
成本是企業(yè)的生命線。為適應現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤最大化,餐飲企業(yè)必須建立完善的成本管理制度。必須根據(jù)自身的經(jīng)營特點有針對性地進行成本控制,有效地強化成本管理。但據(jù)筆者觀察,很多餐飲企業(yè)在成本管理方面存在諸多誤區(qū)。例如許多人往往認為控制成本,就是減少成本支出的絕對額和降低成本利率,其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店(特別是高星級酒店)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務質(zhì)量,餐飲成本要有一個合理的水平,不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量,損害消費者利益,最終使酒店失去信譽和市場。
二、加強餐飲行業(yè)成本管理工作的措施
1、嚴格采購流程和監(jiān)督機制
(1)建立嚴格的采購詢價報價體系。為保證貨品價格相對穩(wěn)定,及時了解市場行情,可以在酒店內(nèi)部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數(shù),還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監(jiān)督貨物價格的作用。(2)確立明確的驗收標準。驗收控制是把握好原材料進入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應根據(jù)本酒店的菜單,制訂適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料,每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質(zhì)量標準與采購訂單與報價進行驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。(3)建立嚴格的報損報丟制度。對于經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。(4)嚴格控制采購物資的庫存量。庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支。嚴格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當前的經(jīng)營情況合理設置庫存量的上限,每天廚房倉管人員進行盤點控制,并做到原材料先進先出的原則,保證原料的質(zhì)量,對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過前臺加大促銷,避免原料到時過期造成浪費。(5)廚房嚴把出菜關(guān)。廚房是整個餐飲成本考核的核心。對于直撥廚房的貨物,專人負責對已經(jīng)過驗收的半成品、原材料等物品分門別類碼放,生熟分開,每日核算菜品消耗材料數(shù)量,按標準成本卡配菜;對于需從庫房領用的物品,先填寫材料領用單,按領料單所列貨物品種、規(guī)格、數(shù)量出庫,進入廚房前,先檢驗庫存物品的保質(zhì)期、查看外觀,顏色,包裝是否完好,把好進入廚房的第二道關(guān)。領出后物品未用如不宜在廚房存放,應及時填寫退庫單辦理退庫手續(xù)。
2、加強人工成本的彈性控制
由于餐飲企業(yè)屬于勞動力密集型企業(yè),員工數(shù)量眾多,人工成本在企業(yè)成本占有比例較大,加強人工成本的控制則尤顯重要。加強彈性控制,保持人均人工成本增長低于人均增加值及人均銷售收入的增長幅度,使人工成本與產(chǎn)出效益保持合理比例,這是人工成本控制的核心問題,也是人工成本控制的預警線。彈性控制好的企業(yè),說明其對人工成本投入帶來了相應的產(chǎn)出效益,是增收增效的人工成本。人工成本彈性失控的餐飲企業(yè),要進行因素分析,尋找失控的具體原因進行分析改進。有的餐飲企業(yè)在人均人工成本增長的同時,人均增加值、人均銷售收入、人均總成本也有所增長,但增長幅度低于人均人工成本增長幅度。說明在對人工成本投入的過程中,并未帶來經(jīng)濟效益的同步增長,也就是說人工成本的相對投入量過高,這就需要企業(yè)在今后的生產(chǎn)經(jīng)營過程中,結(jié)合人工成本的彈性控制體系,采取相應措施,進一步減少人工成本消耗,以利于餐飲企業(yè)的生存和發(fā)展。
3、制定餐飲行業(yè)標準化的成本核算體系
(1)合理制訂毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),制作菜品成本卡,使成本控制與廚師獎金掛鉤,餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本,實現(xiàn)成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。(2)定期進行科學而準確的成本分析。財務部每月末要召開成本分析會,結(jié)合當月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進行對比分析,分析每一菜品、每一臺、每一宴會的成本率,將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進行對比,對于未達到或明顯超出毛利率標準的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標準成本率,對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書。(3)制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案,規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額,制作出標準成本卡,并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象,提高烹調(diào)技術(shù),保證菜品質(zhì)量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎金效率掛鉤,獎優(yōu)罰劣,形成良好競爭氛圍,不斷提高工作效率。充分調(diào)動廣大廚師管理和控制成本的積極性、創(chuàng)造性,樹立節(jié)約成本觀念,提高整體廚師隊伍的成本意識和素質(zhì)。
總之,餐飲企業(yè)的成本控制貫穿于采購-生產(chǎn)-銷售的全過程,只有在每個環(huán)節(jié)中嚴格成本控制,才能切實地節(jié)約成本,從而提高經(jīng)濟效益,增加企業(yè)的競爭優(yōu)勢,使企業(yè)在激烈的市埸競爭中立于不敗之地。
參考文獻:
1、頡茂華.現(xiàn)代市場經(jīng)濟的成本控制新理念.財會月刊, 2007(6)
2、許杭軍 楊麗君 李 勇:對國有飯店現(xiàn)狀的探析及政策建議[J].飯店世界,2007,(5)
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