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  • 廚房管理論文

    時間:2024-08-24 03:12:33 管理畢業(yè)論文 我要投稿
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    廚房管理論文

      在學(xué)習(xí)和工作的日常里,大家都寫過論文,肯定對各類論文都很熟悉吧,論文是描述學(xué)術(shù)研究成果進行學(xué)術(shù)交流的一種工具。一篇什么樣的論文才能稱為優(yōu)秀論文呢?以下是小編整理的廚房管理論文,歡迎閱讀,希望大家能夠喜歡。

    廚房管理論文

      隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高,我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。20xx年我國餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元,餐飲從業(yè)人員隊伍近20xx萬人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來激烈的競爭,這也是造成經(jīng)營難度的重要原因。面對激烈的競爭,餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點,還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營問題的技能,具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認為,缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

      目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高,生產(chǎn)工具簡單,技術(shù)比較落后,市場競爭力強。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的,習(xí)慣于經(jīng)驗型管理,缺乏現(xiàn)代廚房管理理念,不擅長運用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識和先進管理技術(shù)。因此,難以形成標(biāo)準化、規(guī)范化的廚房管理體系,一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。

      眾所周知,有特色,有營養(yǎng),高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶,保障好出品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟,一切的工作都圍繞著它展開,而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊:菜肴特色,營銷策劃,內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰,就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。

      目前,餐飲市場環(huán)境比較混亂,體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓(xùn)機會、管理人員缺乏專業(yè)管理知識。一般來說,一個中型餐飲企業(yè)至少一二百人,這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高,他們的崗位分工不明細,上下級之前缺乏信任,再加上不科學(xué)的管理模式,很容易為其經(jīng)營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐廳,難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚,我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者,我還意識到,餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實際相結(jié)合,既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ),效利用酒店現(xiàn)有的條件,也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸,要不斷創(chuàng)新,持續(xù)推進,才能在不斷變化的市場環(huán)境中保持競爭的優(yōu)勢。

      我的管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化,從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個嚴格的考核制度,并結(jié)合相應(yīng)的獎罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化,現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我,人類社會的進步,思維方式的改變,使我們在管理方式上也要變,過去高壓強硬的管理方式已不適用,取而代之是人性化管理,文化管理。通過這些綜合性管理方法,對提高員工的勢氣,自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感,要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團隊都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌,我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

      行政總廚作為酒店核心人物,不但要有扎實的技術(shù)功底,博大的胸襟還要有敏銳的眼光,還要對對餐飲市場有一定的了解,分析市場動態(tài),設(shè)計編排菜單,研發(fā)新菜式,質(zhì)量監(jiān)管,員工培訓(xùn)等等,都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚,我必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準,要合理優(yōu)化的安排好每個人的崗位,及時了解他們在工作上遇到的困難,傾聽他們對流程改進和菜式創(chuàng)新的意見,做好及時有效的溝通,并鼓勵他們通過學(xué)習(xí)實現(xiàn)個人的發(fā)展。另外,我還未他們安排設(shè)置了廚房內(nèi)的輪崗機制,每過一段時間,他們就有機會到別的崗位學(xué)習(xí),這樣既可以提高大家的工作積極性,為他們提供學(xué)習(xí)其他崗位技能的機會,又可以使他們互相具有兼容性,提高整個團隊處理突發(fā)狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準化、配方化這也是提高出品標(biāo)準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費,也是提高企業(yè)效益的又一手段,廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù),并采取相應(yīng)的解決辦法。我會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件,記錄好貨品的進出,保證菜肴質(zhì)量并提高團隊的工作效率。

      出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個體現(xiàn)就是菜肴積壓,上錯菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生,前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時,發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂,客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗是很難控制這樣的情況。我意識到,行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏,一個市頭好比一場戰(zhàn)爭,爭分奪秒,廚師長好比指揮官,出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。

      于是我先從出餐區(qū)入手,這是關(guān)鍵的一區(qū),是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員,再經(jīng)服務(wù)員傳給客人,要求工作人員細心、快速、沉著、冷靜,做到忙而不亂,工作人員一定要有鑒別能力,并懂得色彩搭配,嚴格根據(jù)菜單先后順序出餐,把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān),保持工作臺面和餐具的潔凈。

      接著,我整頓了配餐區(qū),要求大家能耳聽八方,眼觀六面,熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū),要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法,具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收,嚴格把關(guān),計劃每天的采購清單,了解用料的先后,生熟分開,熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主,所以我特別強調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生,要求大家每兩小時進行一次雙手消毒,工作時帶好手套口罩,并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū),我改善的重點在于炸爐的安全使用,要求大家熟讀操作準則,帶好隔熱手套,牢記控溫標(biāo)準及技巧,要能識別原材料是否新鮮,并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū),技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵,要求對操作流程非常熟練,有團隊精神,善于互相配合。

      為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點:

      1)沽清單是廚房在了解當(dāng)天購進原料的數(shù)量缺貨,積壓原料的一種推銷單,也是一種提示單,它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種,特價菜,所缺菜品,以便服務(wù)員對當(dāng)日菜式的了解,避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響

      2)做好餐前檢查,檢查備料是否合理,抓料是否順手,原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準,灶上油溫是否升起,有些預(yù)制品是否已加工等等

      3)冷菜單應(yīng)提早下入廚房

      4)海鮮盡早通知魚缸,爭取時間宰殺

      5)遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通

      總結(jié)來說,酒店中餐廳的廚房管理是一門很細的功課,廚房是餐廳心臟,而餐廳的成功與否,又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營狀況。要樹立酒店的良好形象,培養(yǎng)品牌,餐廳必須建立完整細致的管理體系,并不斷改善。管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標(biāo)準、質(zhì)量、口味,提高服務(wù)速度,需要行政總廚和其團隊的不斷努力,需要廚房的團隊朝著共同的目標(biāo)前進。

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