蒸制面點常見問題解答

　　Q:為什么我的面團走揉不光滑

　　1.揉面手法不對，揉面其實就是一個促進面筋擴展、增進面筋韌性的過程，如果你手法“過亂”，反而會破壞面筋的形成，所以就收不出一個光滑的面團了。

　　2.面團的干濕比例不對，過硬或過軟的面團，都會增加揉光滑的難度。建議新手或手勁兒不夠的人，不要嘗試過硬的面團。過軟的面團，可以一點點增加面粉繼續(xù)揉至軟硬合適。

　　3.如果面團的軟硬在所要求的范圍之內(nèi)，就是揉不光滑，那么最好的辦法就是，停下來松弛

　　5~10分鐘（覆蓋），再上手揉，你會發(fā)現(xiàn)好揉多了！雖說是“松弛”，但面團并不休息，面筋會在一個“放松”的環(huán)境下，從容不迫地完成蛋白質(zhì)與水的充分結(jié)合，形成更多的面筋，之后你再揉面，即可幫助面筋的擴展，增加其柔韌性。

　　4.面粉的面筋蛋白含量過低。

　　Q:如何判斷蒸制的火候和時間？

　　1.蒸制的火候不要選擇全程小火，否則鍋內(nèi)濕氣過重。如果先期用小火，是為了讓面坯的醒發(fā)更充足一些，那么后期一定要調(diào)成大火，以促進鍋內(nèi)熱蒸汽的正常循環(huán)，避免水濕現(xiàn)象。

　　2.具體蒸制的時間，多練習(xí)之后便可憑經(jīng)驗、試生坯大小來定。

　　3.如果嗅覺靈敏，蒸制的后期，能聞出味兒的時候，基本上就八成熟了（特別是包餡兒類面食），之后小個頭面食再蒸2~3分鐘就可以了，大個頭再蒸5分鐘左右就差不多了。

　　4.開鍋后，輕輕戳一下，能夠迅速反彈，彈性很好，就是熟了。如果按下去有凹坑，反彈很緩慢或者凹坑不消失，說明蒸制時間不夠。

　　Q:為什么我的饅頭、包子總是蒸得濕塌塌的？

　　關(guān)于滴水的現(xiàn)象，與開水還是冷水上鍋無關(guān)，而是與火候的大小和鍋蓋有關(guān)：

　　1.火候太小，蒸汽循環(huán)差，水濕現(xiàn)象重。

　　2.鍋蓋的弧度小，蒸汽不是順著鍋壁流下，而是直接滴下，會導(dǎo)致面食濕塌。

　　3.玻璃鍋蓋更容易造成水滴的現(xiàn)象，所以建議選專用的蒸鍋。

　　4.第一章的工具介紹“蒸鍋”中有解決辦法。

　　Q:為什么我蒸的一鍋饅頭、包子，有的很好，總有一兩個像＂死面＂疙瘩？

　　1.揉面不均導(dǎo)致漲發(fā)力不均勻。

　　2.如果面團偏硬，有可能是最后做好的幾個生坯，醒發(fā)不足。

　　3.如果每次做的數(shù)量較多，也有可能是先前做好的那幾個，醒發(fā)過度了，尤其是皮薄的包子。

　　4.蒸的數(shù)量過多，一次蒸2~3層的，上層的水汽凝成熱水滴滴到下層的面食上，影響局部漲發(fā)，所以，每層底部都要鋪上紗布吸濕。

　　5.排除上面原因，那還有可能是鍋蓋的問題。

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