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酒店餐廳如何進(jìn)行菜單定價(jià)-酒店餐廳菜單定價(jià)的五大方法
餐廳菜單定價(jià)既要考慮成本、利潤(rùn)等諸多因素，還要兼顧市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和客人的消費(fèi)力，因此，餐廳菜單定價(jià)既要慎重，又要有一定的靈活性。下面，小編為大家分享酒店餐廳菜單定價(jià)的五大方法，快來(lái)看看吧!
依照毛利率定價(jià)法
菜肴售價(jià)=菜肴成本/(1-內(nèi)扣毛利率)。這里的菜肴成本是指該菜肴的主料、配料、調(diào)料成本之和。毛利率通常是由主管部門(mén)及飯店規(guī)定的。
這種計(jì)算方法也比較簡(jiǎn)單，只是每份菜肴成本的準(zhǔn)確核算比較麻煩。由于定價(jià)時(shí)為每份菜肴加上同樣的毛利率，使成本高的菜肴價(jià)格越加顯得貴，而成本低的菜肴，價(jià)格相對(duì)較便宜。一份菜單應(yīng)注意適當(dāng)調(diào)整平衡，以利銷(xiāo)售。
參照定價(jià)法
這是一種較方便、簡(jiǎn)單的方法，即按照規(guī)模、檔次相似的就餐菜單價(jià)格，計(jì)劃確定本店菜單價(jià)格，兩者出入不大。使用這種方法要選取經(jīng)營(yíng)成功的菜單為依據(jù)，避免把別人不成功的定價(jià)作為參照。
本、量、利綜合分析定價(jià)法
本、量、利綜合分析定價(jià)法是根據(jù)菜肴的成本、銷(xiāo)售情況和盈利要求綜合定價(jià)的。其它是把菜單上所有的菜點(diǎn)根據(jù)銷(xiāo)售及其成本分類(lèi)。
每一菜點(diǎn)總能被列入四類(lèi)中的一類(lèi)：高銷(xiāo)售量、高成本;高銷(xiāo)售量、低成本;低銷(xiāo)售量、高成本;低銷(xiāo)售量、低成本
在考慮毛利的時(shí)候把第一和第四類(lèi)的菜點(diǎn)適當(dāng)加一些毛利，而把第三類(lèi)加較高的毛利，第二類(lèi)加較低的毛利，然后根據(jù)毛利率法計(jì)算菜單上菜點(diǎn)的價(jià)格。
這一方法是綜合考慮了客人的需求(表現(xiàn)為銷(xiāo)售量)和餐飲成本、利潤(rùn)之間的關(guān)系，并根據(jù)成本越大、毛利量應(yīng)該越大;銷(xiāo)售量越大、毛利量可越小這一原理定價(jià)的。
在定價(jià)時(shí)，有的取低毛利率，有的取高毛利率，還有的可取適中毛利率，經(jīng)多種因素的綜合考慮后給菜單定價(jià)，比較合理，使經(jīng)營(yíng)更加有可能得益。
系數(shù)定價(jià)法
以菜肴原料成本乘以定價(jià)系數(shù)，即為菜肴銷(xiāo)售價(jià)格。這里的定價(jià)系數(shù)是計(jì)劃菜肴成本率的倒數(shù);如果經(jīng)營(yíng)者計(jì)劃自己的菜肴成本是40%，那么定價(jià)系數(shù)即為1/40%，即2.5。
這種方法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡(jiǎn)單，要防止過(guò)分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，計(jì)劃時(shí)要全面、充分，并留有余地。
主要成本定價(jià)法
把菜肴原材料和直接人工成本作為定價(jià)的依據(jù)，并從“溢損表”中查出其他成本費(fèi)用和利潤(rùn)率，即可計(jì)算出銷(xiāo)售價(jià)格：
菜肴銷(xiāo)售價(jià)格=(菜肴原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利潤(rùn)率
主要成本率法亦是以成本為中心定價(jià)的，但它考慮到了餐飲業(yè)較高的人工成本率，這樣如能適當(dāng)降低人工成本，則定價(jià)可能更趨于合理。
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