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怎樣讓餐廳營業(yè)額翻一番-讓餐廳營業(yè)額翻一番的六大技巧
很多時候，餐廳經(jīng)營者都會有這樣的一個感覺：宣傳營銷到位了，客流量也穩(wěn)定，但是無論怎么做也難以突破原有的營業(yè)額。餐廳的座位是有限的，可容納的人數(shù)也是有限的，如何在有限的資源下提高營業(yè)額?下面，小編為大家分享讓餐廳營業(yè)額翻一番的六大技巧，希望對大家有所幫助!
提供貴賓意見卡
這是客人對餐廳整體印象的評價，它包括環(huán)境服務，飯菜等其它方面，客人的評價能促使飯菜改進，服務質量提高，環(huán)境改善，這樣就使餐廳的名聲遠揚，可信度提高，大大增加餐廳客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。
常言道“旁觀者清”，也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找我們的茬，給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于我們餐廳整體水平的提高。
餐飲團隊的整體協(xié)調
餐飲部前臺與后廚是一個不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好，都會使餐廳陷入困難。
因此要加強雙方協(xié)調，每星期廚房應與前廳在一起最少開一次座談會，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學學菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議，舉行一些活動、比賽增加一份感情，更好的為餐飲店服務。
熟悉點菜與菜單
服務人員在點菜時必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質和配制方式，介紹時可作解釋。
在點菜過程中，客人不能決定要什么時，服務員可提供建議，最好是先建議高中檔價的菜式，再建議便宜價的菜式。
因為高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡單，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時間較長的菜，否則這樣會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙，可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴。
對廚房暫時沽清的菜式要及時掌握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說“對不起，剛好賣完”，并建議客人點相近的其它菜式。點菜完畢后，服務員應立即把菜單遞到后廚，入廚單應寫清楚后與原單迅速核對以免遺漏。
清楚上菜與傳菜的程序
后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應在二分鐘內出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內出一道成品菜，上菜前應注意菜肴的色澤，新鮮程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴禁用于翻動或用嘴吹，必須翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要注意新鮮程度，不能變質、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。
由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳工作人員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對一些特殊菜的上菜方法，更應該注意，如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等，這就要求傳菜人員應與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。
若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務員應及時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快，造型點綴快，更需要劃單與傳遞才行。
客人要求退菜、換菜與餐后的征詢
一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：
一是說菜肴質量有問題如菜有異味，欠火候或過火等。如確實如此，那就是屬于餐飲店自身的問題，服務員應無條件退菜，并誠懇地向客人表示歉意。
二是說沒有時間等了，這時服務員應馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做;
三是客人自己點的菜式，要求退菜這種情況;如確實不是質量問題，不應同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走;
四是客人進餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，應向客人說明道理。
總之，如果要想讓客人滿意，就應該前廳與后廚多配合，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，及時反饋給廚房，以便后廚做必要的調整與安排，不要二者相互推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。
了解后廚配菜沽清單
沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以便服務員對當日菜式有所了解，避免服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響。
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