亚洲AV日韩AⅤ综合手机在线观看,激情婷婷久久综合色,欧美色五月婷婷久久,久久国产精品99久久人人澡

  • <abbr id="uk6uq"><abbr id="uk6uq"></abbr></abbr>
  • <tbody id="uk6uq"></tbody>
  • 馬卡龍制作失敗的十大真相

    時間:2024-08-01 06:50:32 西點培訓 我要投稿
    • 相關推薦

    馬卡龍制作失敗的十大真相

      由于不同的失敗情況有可能由同樣的幾種原因導致,再加上失敗的情況有時候會疊加。本文旨在從已失敗的作品中逆推失敗原因,并解釋這些原因是如何導致馬卡龍的失敗。

      一、塌陷,不成形的真相

      馬卡龍面糊烘烤后,塌陷,面糊之間會相連,完全不成形的情形。

     、 使用錫紙、油紙等制作馬卡龍

      【錯】不能用錫紙、油紙等制作馬卡龍,摩擦力不夠,烘烤過后,會塌陷;

      【對】最好使用專業(yè)制作馬卡龍的硅膠墊,導熱慢,防止底部過早定型,同時也能幫助統(tǒng)一馬卡龍的大小。

     、 面糊太稀

      【錯】加入過多的色素,調味劑等液態(tài)物質,造成面糊過稀,烘烤過后,會塌陷;

      【對】面糊偏干,呈橡皮泥狀。

     、 晾皮未干

      【錯】晾皮未干,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過后,會塌陷;

      【對】通風處靜置2小時左右,待晾皮完成,結皮,表面不沾手,再進行烘烤。

     、 糖漿溫度未到118℃,意式蛋白霜過稀

      【錯】糖水加熱不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤過后,會塌陷;

      【對】糖水加熱到118℃,做成意式蛋白霜,翻轉打蛋盆,不會倒流。

      ⑤ 加入意式蛋白霜后,攪拌面糊消泡

      【錯】攪拌面糊用力過大,導致消泡,烘烤過后,會塌陷;

      【對】攪拌面糊要適度,面糊攪拌到呈飄帶狀,提起面糊有斷落,融入面糊后,紋路10秒左右消失。

      TIPS:

      1、烘烤溫度過低也會導致馬卡龍塌陷;

      2、攪拌好的面糊,裝入裱花袋,裱花嘴距離馬卡龍墊大概1cm,應盡快擠出,時間久了,手溫會影響到面糊的溫度,也會導致馬卡龍塌陷。

      二、凹陷的真相

      馬卡龍面糊烘烤后,表面向里像坑一樣的凹陷的情形。

     、 晾皮未干

      【錯】晾皮未干,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過后,會塌陷;

      【對】通風處靜置2小時左右,待晾皮完成,結皮,表面不沾手,再進行烘烤。

     、 烘烤未完全

      【錯】烘烤未完全時,直接取出,溫差過大,造成凹陷;

      【對】放烤箱中層,2-3分鐘,180℃,待出裙邊,烤箱調溫到上火160℃,下火140℃,烘烤5分鐘;取下烤箱下層的烤盤,繼續(xù)烘烤2-3分鐘,觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài),待到烘烤完全時再取出。

      三、馬卡龍吐的真相

      烘烤后,馬卡龍裙邊向一側傾斜,裙邊不均勻的情形。

     、 烘焙墊未放平整

      【錯】烘焙墊未放平整,面糊有傾斜,烘烤后,造成馬卡龍吐;

      【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤,無邊烤盤更好,將烘焙墊放平整。

     、 加入意式蛋白霜,面糊攪拌過度

      【錯】攪拌面糊用力過大,烘烤后,會導致馬卡龍吐;

      【對】將面糊溫和的攪拌均勻,沒有結塊,面糊攪拌到呈飄帶狀,提起面糊有斷落,融入面糊后,紋路10秒左右消失。

     、 晾皮時間過長

      【錯】晾皮時間過長,表殼過硬,烘烤時內部面糊受熱不均勻,造成馬卡龍吐;

      【對】通風處靜置2小時左右,待晾皮完成,結皮,表面不沾手,就可以進行烘烤。

      四、不出裙邊的真相

      馬卡龍烘烤后,沒有出裙邊的情形。

     、 蛋白打發(fā)程度不夠

      【錯】蛋白打發(fā)程度不夠,意式蛋白霜不硬挺,面糊烘烤后不出裙邊;

      【對】蛋白應打發(fā)到提起有直立尖角,與糖漿混合,做成意式蛋白霜,翻轉打蛋盆,不倒流。

      ② 上火低,下火高

      【錯】上火太低,下火太高,烘烤不會出裙邊;

      【對】上火高,下火低,才會有裙邊;高溫時需隔絕底火,低溫烘烤時要拿去底下的烤盤,烘烤2-3分鐘。

      ③ 晾皮未干

      【錯】晾皮未干,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過后,會塌陷;

      【對】通風處靜置2小時左右,待晾皮完成,結皮,表面不沾手,再進行烘烤。

      TIPS:

      1、制作馬卡龍一定要用糖粉,而不是白砂糖,不然也不會出裙邊。

      五、開裂的真相

      烘烤后,馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。

      ① 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有雜質

      【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩,攪拌不均,有大顆粒雜質,烘烤時會開裂;

      【對】將面糊攪拌均勻混合好,用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上,反復大概15次。

     、 蛋白量少

      【錯】打蛋頭上留有蛋白,蛋白量少,面糊過干,烘烤時開裂;

      【對】嚴格控制蛋白用量,將蛋白打到濕性發(fā)泡,蛋頭上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。

     、 晾皮未干

      【錯】晾皮未干,較濕潤時直接烘烤,溫差過大,烘烤過后,會塌陷;

      【對】通風處靜置2小時左右,待晾皮完成,結皮,表面不沾手,再進行烘烤。

     、 底火太高

      【錯】底火調太高或烤盤放下層,太接近底火,烘烤會開裂;

      【對】高溫時應隔絕底火,應放中層以上烘烤或下部墊烤盤隔熱。

      六、空心的真相

      烘烤后,馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。

     、 蛋白打發(fā)程度不夠

      【錯】蛋白打發(fā)程度不夠,意式蛋白霜不硬挺,氣泡過大,烘烤會引起空心;

      【對】蛋白應打發(fā)到提起有直立尖角,與糖漿混合,做成意式蛋白霜,翻轉打蛋盆,不倒流。

      TIPS:

      1、烘烤時間過長,烘烤過度會引起馬卡龍空心;

      2、錯誤使用白砂糖也會引起馬卡龍空心。

      七、表面不細膩的真相

      馬卡龍表面不細膩,有雜質的情形。

     、 杏仁粉研磨不細膩,過篩不徹底

      【錯】杏仁粉研磨不夠細,未過篩完全,杏仁粉未能完全分布于面糊中,烘烤后馬卡龍表面粗糙;

      【對】兩遍過篩,杏仁粉越細膩表面越光滑。

     、 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有雜質

      【錯】蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩,攪拌不均,有大顆粒雜質,烘烤后表面會不平整;

      【對】將面糊攪拌均勻混合好,用橡皮刮刀撈起面糊轉圈抹在內壁上,反復大概15次。

      ③ 蛋白量少

      【錯】打蛋頭上留有蛋白,蛋白量少,也會造成表面有顆粒狀,有紋路,不光滑;

      【對】嚴格控制蛋白用量,將蛋白打到濕性發(fā)泡,蛋頭上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。

      八、底部不平整的真相

      馬卡龍底部不平整,有坑洼的情形。

     、 硅膠墊表面不平整、不干凈

      【錯】烘焙墊未放平整,清洗干凈,會造成底部不平整;

      【對】選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤,無邊烤盤更好,將烘焙墊放平整,清洗干凈。

     、 烘烤未完全

      【錯】烘烤未完全時,直接取出,從烘焙墊上取下,底部會粘連,導致不平整;

      【對】放烤箱中層,2-3分鐘,180℃,待出裙邊,烤箱調溫到上火160℃,下火130℃,烘烤5分鐘;取下烤箱下層的烤盤,繼續(xù)烘烤2-3分鐘,觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài),待到烘烤完全時再取出。

     、 烘烤完全時,未完全涼透,直接取下

      【錯】烘烤完全后,未完全涼透,底部會粘連,導致不平整;

      【對】烘烤完全后,從烤箱拿出,待完全涼透,再取下。

      九、上色不均的真相

      馬卡龍表面顏色不均,變色的情形。

     、 烘烤溫度過高

      【錯】烘焙溫度過高,面糊受熱不均,上色不均;

      【對】烘烤到最后2分鐘,溫度過高,表面可覆蓋錫紙,只烘烤底部。

     、 烘烤未完全

      【錯】烘烤未完全時,直接取出,外殼顏色分布不均,有明顯深色塊;

      【對】放烤箱中層,2-3分鐘,180℃,待出裙邊,烤箱調溫到上火160℃,下火130℃,烘烤5分鐘;取下烤箱下層的烤盤,繼續(xù)烘烤2-3分鐘,觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài),待到烘烤完全時再取出。

      十、扁平狀的真相

      馬卡龍沒有長高,變餅的情形。

     、 上火過高

      【錯】上火溫度過高,直接造成面糊脫水,變扁平狀;

      【對】放烤箱中層,2-3分鐘,180℃,待出裙邊,烤箱調溫到上火160℃,下火130℃,烘烤5分鐘;取下烤箱下層的烤盤,繼續(xù)烘烤2-3分鐘;溫度過高時,可在表面蓋錫紙隔熱。

      TIPS:

      1、蛋白放入過多,會造成馬卡龍長不高,變扁平狀。

      特別說明:

      由于各路配方總是略有差異,所以步驟中出現(xiàn)的問題狀態(tài)可能稍顯不同,結論僅供參考。

    【馬卡龍制作失敗的十大真相】相關文章:

    馬卡龍制作方法10-02

    馬卡龍的做法10-06

    馬卡龍做法介紹08-26

    法式馬卡龍的做法08-01

    芒果馬卡龍的做法06-08

    低糖版法式馬卡龍的做法09-27

    多彩馬卡龍讓甜蜜留在指尖10-05

    意式馬卡龍的精美作法06-12

    士多啤梨馬卡龍的做法07-30

    創(chuàng)意馬卡龍色法式美甲教程06-14