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  • 分店廚房崗位職責(zé)

    時(shí)間:2022-08-24 22:01:03 崗位職責(zé) 我要投稿
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    分店廚房崗位職責(zé)

      在生活中,我們可以接觸到崗位職責(zé)的地方越來越多,崗位職責(zé)是一個(gè)具象化的工作描述,可將其歸類于不同職位類型范疇。一般崗位職責(zé)是怎么制定的呢?下面是小編精心整理的分店廚房崗位職責(zé),僅供參考,希望能夠幫助到大家。

    分店廚房崗位職責(zé)

      一、員工管理

      ●在分店總經(jīng)理、行政總廚的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚部的組織、指揮和烹飪工作。

      ●負(fù)責(zé)制定廚部各部門的出品標(biāo)準(zhǔn)、工作規(guī)范、行為規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行。

      ●做好廚部員工的管理工作,了解掌握廚部各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn),根據(jù)各人專長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位。充分發(fā)揮部門員工的積極性和創(chuàng)造性。

      ●負(fù)責(zé)對(duì)廚部員工的考勤工作,編制廚部員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工的儀表。

      ●制定廚部員工的培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織員工學(xué)習(xí)廚房相關(guān)知識(shí)(廚房基本理論與實(shí)踐、衛(wèi)生常識(shí)、營(yíng)養(yǎng)常識(shí)等),對(duì)員工進(jìn)行團(tuán)隊(duì)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查培訓(xùn)效果并做好培訓(xùn)記錄。不斷提高廚部工作人員的技術(shù)水平和基本素質(zhì)。

      ●負(fù)責(zé)組織廚部員工的業(yè)余娛樂、節(jié)日聯(lián)歡、月度集體生日等活動(dòng)。

      ●負(fù)責(zé)廚部員工勞保福利品的采購(gòu)與發(fā)放,合理編制員工年度休假計(jì)劃。

      ●負(fù)責(zé)組織實(shí)施廚部員工的月度、季度及年終績(jī)效考核。組織修改、完善考核制度,力求考核結(jié)果客觀、公正。

      ●主持召開每日開市前的例會(huì),總結(jié)上一市出現(xiàn)的問題,提出注意事項(xiàng)。

      二、業(yè)務(wù)工作

      ●組織廚部制定并執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。組織調(diào)度、指揮大型團(tuán)體宴會(huì)菜品的制作。

      ●對(duì)所經(jīng)營(yíng)的菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入研究,并對(duì)其它菜系的烹調(diào)特點(diǎn)有一定的了解和掌握。

      ●熟悉各種原材料的種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況,與采購(gòu)部保持良好的溝通,根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、樓面訂餐等情況,對(duì)每天所需食品原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求等及時(shí)合理地向采購(gòu)部下計(jì)劃。遇有重要宴會(huì),需親自與采購(gòu)部協(xié)商做好貨源的采購(gòu)工作,同時(shí)親自檢查。落實(shí)貨物購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

      ●嚴(yán)格管理,保證出品的質(zhì)量與速度。與樓面保持良好聯(lián)系,每天開市前后都要與樓面經(jīng)理溝通情況,掌握當(dāng)天樓面情況,聽取客人反饋的意見;督導(dǎo)廚部員工與其它部門同事團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合,共同完成接待任務(wù)。

      ●定期與分店領(lǐng)導(dǎo)了解市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì),以及賓客的意見。不斷地研制、創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上,推陳出新。

      ●經(jīng)常與分店經(jīng)理、樓面經(jīng)理、采購(gòu)部一起調(diào)查了解市場(chǎng)貨源情況、其他餐飲公司的出品情況,做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。

      ●每天開市前要對(duì)廚房各部門進(jìn)行巡查,檢查開市前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作,檢查原材料、半成品的數(shù)量與質(zhì)量,特別要對(duì)招牌菜式及批量加工的半成品的火候、成色、味道進(jìn)行認(rèn)真檢查。遇有宴會(huì)時(shí),還應(yīng)對(duì)宴會(huì)餐的準(zhǔn)備情況進(jìn)行檢查,有重點(diǎn)地分配好頭鍋至各鍋的起菜任務(wù)。

      ●對(duì)于沽清和急推菜式要及時(shí)通知地喱部、樓面。

      ●控制食品成本、合理使用各種原材料,減少浪費(fèi)。

      ●負(fù)責(zé)廚部財(cái)產(chǎn)(廚具、用具、機(jī)器設(shè)備等)的管理,建立財(cái)產(chǎn)登記制度與專人負(fù)責(zé)制度,教育員工愛惜設(shè)備用具,注意維修保養(yǎng),降低成本費(fèi)用。

      三、安全生產(chǎn)

      ●負(fù)責(zé)廚部的安全生產(chǎn)和防火工作。為廚部安全生產(chǎn)和防火第一責(zé)任人。安全生產(chǎn)與防火是每日例會(huì)必須強(qiáng)調(diào)、開市前后必須檢查的事項(xiàng)。

      ●熟悉整個(gè)廚房操作系統(tǒng),熟知各生產(chǎn)設(shè)備的安全操作方法與管理規(guī)定,定期組織檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況,落實(shí)專人使用、保養(yǎng)制度,并做好記錄。

      ●嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。特別要加強(qiáng)煤氣房的管理工作。

      ●負(fù)責(zé)廚部的食品衛(wèi)生工作。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,抓好餐具、用具的清潔消毒;組織做好廚房及相關(guān)工作場(chǎng)所的清潔、定期消毒工作;組織廚房各部門做好防滅鼠、蠅、蚊、蟑螂工作。

      ●每季度組織廚部員工進(jìn)行一次消防常識(shí)、一次交通法規(guī)常識(shí)、一次防盜騙搶常識(shí)培訓(xùn)。

      四、灶臺(tái)主管崗位職責(zé)

      ●全面負(fù)責(zé)炒灶、湯鍋、油鍋等灶臺(tái)各崗位工作,對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

      ●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休,編制考勤表,做好考勤記錄。

      ●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

      ●負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁(芡汁、醬汁),確?谖督y(tǒng)一,準(zhǔn)確及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。班密切合作,保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

      ●負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量,●帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào),與砧板領(lǐng)妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

      ●客人如有其它要求,應(yīng)盡可能予以解決,努力做到讓客人滿意。

      ●督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料,降低成本,減少浪費(fèi)。

      ●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生,督促員工做好收尾工作。

      ●負(fù)責(zé)檢查員工對(duì)設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng),對(duì)需修理或添補(bǔ)的設(shè)備和用具提出建議。

      ●負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

      ●完成廚師長(zhǎng)布置的其他工作。文檔頂端灶臺(tái)廚師崗位職責(zé)●盡職盡責(zé),與各環(huán)節(jié)密切配合,團(tuán)結(jié)互助,出品要保持長(zhǎng)期穩(wěn)定。

      ●積極探索新的菜肴品種,不斷推陳出新,采百家之所長(zhǎng)來發(fā)揚(yáng)魯菜。

      ●堅(jiān)定以店為家的思想,不浪費(fèi)一滴油、一度電、一滴水,合理使用各種加工原料和調(diào)料。

      ●長(zhǎng)期保持自己崗位的衛(wèi)生、安全及用具的保護(hù)和保養(yǎng)。

      ●遵守員工守則,誠(chéng)實(shí)做人,腳踏實(shí)地,工作中不準(zhǔn)出現(xiàn)“攀、比、靠”的不良現(xiàn)象。

      ●積極配合上級(jí)的日常工作及人事調(diào)動(dòng)。

      ●養(yǎng)成良好的個(gè)人品德,多學(xué)、多問、多看,努力提高業(yè)務(wù)水平。

      五、涼菜部主管崗位職責(zé)

      ●負(fù)責(zé)涼菜部的全面工作,對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

      ●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休,編制考勤表,做好考勤記錄。

      ●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

      ●驗(yàn)收涼菜原料,保證原料無腐爛、變質(zhì)。原料到貨后要盡快加工處理。

      ●每天根據(jù)所需要加工涼菜品種及時(shí)向加工人員下單。原料初步加工必須加工精細(xì),物盡其用,避免浪費(fèi)。

      ●按營(yíng)業(yè)需求量適當(dāng)下采購(gòu)單。下沽清單。

      ●半成品制作要主配明確,需要腌制的必須按照比例腌制,提前腌制搭配適當(dāng)。

      ●檢查涼菜出品的質(zhì)量,保證達(dá)到各項(xiàng)要求。要求涼菜必須按照工序制作,放入調(diào)味品應(yīng)適當(dāng),嚴(yán)禁不按要求隨意制作,出品時(shí)必須檢查是否做到色香味俱全。

      ●負(fù)責(zé)涼菜每天的出品及涼菜車品種搭配。

      ●客人如有其它要求,應(yīng)盡可能予以解決,努力做到讓客人滿意。

      ●負(fù)責(zé)涼菜部衛(wèi)生工作和員工個(gè)人衛(wèi)生。

      ●明檔衛(wèi)生要保持干凈,清潔整齊無污物,冰箱生熟物品要分開存放,定期清整,調(diào)味品不用時(shí)要蓋上保鮮膜。涼菜加工間要保持整齊清潔,醬物品每天要加熱,保鮮柜物品不要放時(shí)間過長(zhǎng),以免變質(zhì)串味,影響其它原料的質(zhì)量。

      ●涼菜品種按照季節(jié)及客人要求適當(dāng)調(diào)整。組織涼菜部員工研究開發(fā)新菜式,推陳出新。

      ●負(fù)責(zé)涼菜部員工培訓(xùn)工作,努力提高業(yè)務(wù)水平。

      六、涼菜部員工崗位職責(zé)

      ●做好餐前的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)備原料,備齊餐具。

      ●負(fù)責(zé)各自的日常出品。

      ●制作醬類食品和原料的初步加工及整理。

      ●節(jié)約原料,杜絕浪費(fèi),如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi),必須由個(gè)人負(fù)全部責(zé)任。

      ●個(gè)人衛(wèi)生要做到工裝整齊干凈,進(jìn)入明檔要帶口罩手套。

      ●禮貌待客,主動(dòng)與客人打招呼,熱情為客人介紹各種菜式,給客人留下美好的印象。

      ●負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。上下班時(shí)搞好衛(wèi)生,必須讓自已的部門隨時(shí)整齊、干凈。

      七、面案主管崗位職責(zé)

      ●負(fù)責(zé)面點(diǎn)部的全面工作,對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

      ●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休,編制考勤表,做好考勤記錄。

      ●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

      ●負(fù)責(zé)各種餡料的配制。

      ●監(jiān)督產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量,確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量及供應(yīng)數(shù)量。

      ●努力做到讓客人滿意,客人如有其它要求,應(yīng)盡可能予以解決。

      ●清點(diǎn)庫(kù)存原料及確定第二天原料補(bǔ)充數(shù)量,下采購(gòu)單。下沽清單。

      ●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生,負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。

      ●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。

      ●促進(jìn)每個(gè)員工之間的和睦相處,搞好本部門與其他部門之間的關(guān)系。

      ●做好面案部員工培訓(xùn)工作,努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。

      八、面案崗位職責(zé)

      1.面案明檔崗位職責(zé)

      ●做好餐前的準(zhǔn)備工作。

      ●上班時(shí)注意自己的外貌形象,講究衛(wèi)生,衣著潔凈,進(jìn)入明檔要帶口罩手套。

      ●厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi)。如因工作人員工作失職而造成原料的浪費(fèi),必須由個(gè)人負(fù)全部責(zé)任。

      ●禮貌待客,主動(dòng)與客人打招呼,熱情為客人介紹各種面點(diǎn),給客人留下美好的印象。

      ●客人如有其它要求,應(yīng)盡可能予以解決,努力做到讓客人滿意。

      ●上下班時(shí)搞好衛(wèi)生,必須讓自已的部門隨時(shí)整齊、干凈。

      2.餅鍋崗位職責(zé)

      ●確保各種餅類的出品速度和質(zhì)量。

      ●保證餅類樣品的齊全。

      ●保證餅鍋周圍的衛(wèi)生。

      3.灶臺(tái)崗位職責(zé)

      ●保證灶臺(tái)上產(chǎn)品的出品速度和質(zhì)量。保證灶臺(tái)周圍的衛(wèi)生。

      ●確保每天煤氣的供應(yīng),開市前做好灶臺(tái)的準(zhǔn)備工作。

      4.包餃子崗位職責(zé)

      ●確保各種餃子的出品速度和質(zhì)量。

      ●開市前做好各種餃子配料的準(zhǔn)備工作,保證產(chǎn)品的供應(yīng)。

      5.蒸鍋崗位職責(zé)●做好包子和饅頭的準(zhǔn)備工作。

      ●確保出品的質(zhì)量和數(shù)量,保證包子和饅頭的供應(yīng)。

      ●保證灶臺(tái)周圍的衛(wèi)生。

      6.壓面機(jī)房崗位職責(zé)

      ●壓面操作時(shí),必須遵守壓面機(jī)的正確操作方法。

      ●工作時(shí)認(rèn)真仔細(xì),小心謹(jǐn)慎。

      ●在未經(jīng)允許而私自壓面或違章操作規(guī)程的情況下,出現(xiàn)問題,后果自負(fù)。

      九、上什崗位職責(zé)

      ●浸發(fā)各種干貨,如鮑魚、海參、魚翅、鳘肚等。

      ●對(duì)各種干貨的浸發(fā)性能,浸發(fā)的程度一定要熟練掌握,提高起貨成率。

      ●每天要檢查本崗位的工具是否齊全、蒸汽柜(罐)、爐能否正常使用。

      ●配合好中廚、粵廚、涼菜、面點(diǎn)、地喱部食品的熱處理和深加工,在用蒸鍋時(shí),一定要安全操作,不得有一點(diǎn)粗心大意。

      ●負(fù)責(zé)打掃本崗位的衛(wèi)生,下班時(shí)要關(guān)好水汽、電開關(guān)。

      ●厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi)。

      十、砧板主管崗位職責(zé)

      ●負(fù)責(zé)安排砧板各員工任務(wù)分工,對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

      ●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休,編制考勤表,做好考勤記錄。

      ●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

      ●負(fù)責(zé)下采購(gòu)單。對(duì)廚房原料的數(shù)量要清楚,根據(jù)飯市的需求合理下單買料,不可造成原料的積壓或存放時(shí)間過長(zhǎng)。

      ●負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及原料的質(zhì)量。對(duì)不合格的原料一律退回,保證各類蔬菜、食品原料的新鮮程度、規(guī)格達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

      ●負(fù)責(zé)下沽清單,了解各種原料的存放時(shí)間和新鮮程度,在沽清單上寫出哪些需要急推,哪些需要特別介紹和有什么品種沽清,并將情況及時(shí)告知樓面負(fù)責(zé)人。

      ●督導(dǎo)所屬員工做好原材料的節(jié)約工作,杜絕浪費(fèi)。

      ●負(fù)責(zé)砧板員培訓(xùn)工作。注意提高砧板每一位員工的刀工技術(shù),對(duì)他們的備料、配菜進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo),使之達(dá)到合格標(biāo)準(zhǔn)。

      ●完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作。

      十一、砧板崗位職責(zé)

      ●做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。把要準(zhǔn)備的主料、配料提前改好,并且刀工處理要合格,準(zhǔn)備的數(shù)量要適當(dāng),避免造成不必要的浪費(fèi)。做好原料的上漿,腌漬等工作。

      ●負(fù)責(zé)配菜。明確每一道菜式主、輔料的份量標(biāo)準(zhǔn)及搭配要求,并且配菜速度要快,刀工合格。如遇客人有特別要求時(shí),按照客人的要求配好后,還應(yīng)向打荷人員、灶上廚師講明客人的要求。

      ●掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生動(dòng)、新鮮的雕刻要求。

      ●掌握涼菜的拌法、拼切造型,能快速地制作出多種熟食。

      ●負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管使用。定期清理冰箱,防止原料積壓、變質(zhì)和浪費(fèi)。

      ●每市下班前,要將熟品和一些上漿的肉類等半成品包好保鮮膜,嚴(yán)格按照生熟分離,成品和半成品分離等原則存入冰箱,并將各人的衛(wèi)生區(qū)域打掃好。

      十二、打荷主管崗位職責(zé)

      ●負(fù)責(zé)打荷崗位的工作,對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

      ●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休,編制考勤表,做好考勤記錄。

      ●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

      ●督促本部門員工清潔料盒、料罐的衛(wèi)生,并備足各種調(diào)料用品。

      ●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。

      ●檢查員工的儀表及個(gè)人和區(qū)域衛(wèi)生,負(fù)責(zé)班前班后各方面的衛(wèi)生工作。

      ●確保本部門各環(huán)節(jié)的安全生產(chǎn)。

      ●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識(shí)。

      ●做好打荷部員工培訓(xùn)工作,努力提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)水平。

      十三、打荷崗位職責(zé)

      ●備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。

      ●開市前要做好餐具的準(zhǔn)備工作以及雕花、香菜等裝飾品。

      ●協(xié)助廚師把好出品質(zhì)量關(guān)。

      ●如有退菜及時(shí)通報(bào)上級(jí)。

      ●與各部門團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同完成工作任務(wù)。

      ●正確使用和保養(yǎng)本店的各種廚房用具。

      ●搞好個(gè)人衛(wèi)生和區(qū)域衛(wèi)生。

      ●虛心學(xué)習(xí)廚房的各種業(yè)務(wù)技術(shù)和烹調(diào)知識(shí)。

      十四、水臺(tái)主管崗位職責(zé)

      ●負(fù)責(zé)水臺(tái)的全面工作,對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

      ●負(fù)責(zé)安排本部服務(wù)人員的班次、值班和輪休,編制考勤表,做好考勤記錄。

      ●協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核和評(píng)估。

      ●根據(jù)生產(chǎn)需要,負(fù)責(zé)安排水臺(tái)、切割、及蔬菜加工各崗位工作,保證加工原料的供給。

      ●按營(yíng)業(yè)需求量適當(dāng)下采購(gòu)單。下沽清單。

      ●根據(jù)原料的質(zhì)地、性能帶領(lǐng)員工進(jìn)行合理分割,嚴(yán)格按規(guī)格加工、切割,努力提高出凈率,準(zhǔn)確控制成本。

      ●檢查每天宴會(huì)菜單、原料申購(gòu)情況,確保需加工生產(chǎn)的各類原料沒有遺漏。

      ●督促員工做好開市準(zhǔn)備和收市工作。

      ●檢查員工的儀表儀容及個(gè)人和包干區(qū)衛(wèi)生,。

      ●督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

      ●負(fù)責(zé)水臺(tái)員工培訓(xùn)工作,努力提高業(yè)務(wù)水平。

      十五、水臺(tái)員工崗位職責(zé)

      ●做好開市準(zhǔn)備工作。

      ●定期給水產(chǎn)放養(yǎng)池?fù)Q水、加氧,提高水產(chǎn)品的鮮活率。

      ●每天上班后要先清理雪柜,將用剩的原料取出給砧板崗處理。

      ●熟練掌握各種海鮮、魚類及飛禽走獸的宰殺和處理程序。

      ●注意搞好水臺(tái)崗周圍的清潔衛(wèi)生,注意不讓魚鱗、毛羽等雜物堵死排水管道。

      十六、洗菜部員工崗位職責(zé)

      ●要及時(shí)供應(yīng)廚房各部門所用的原料。

      ●對(duì)于腐爛變質(zhì)的蔬菜,應(yīng)及時(shí)上報(bào)部門主管,并及時(shí)進(jìn)行處理。

      ●厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi),應(yīng)從節(jié)約一根大蔥、一片菜葉做起。

      ●清洗蔬菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真細(xì)心,徹底杜絕有沙、有蟲、有雜物等現(xiàn)象。

      ●注重個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、理發(fā)、剪指甲,防止毛發(fā)掉在蔬菜里。

      ●做好班前班后的衛(wèi)生工作。

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