酒店餐廳餐具管理規(guī)定

酒店餐廳餐具管理規(guī)定1

　　為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛(ài)店意識(shí)，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理與控制規(guī)定

　　1、餐具的分類(lèi)與保管

　　餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責(zé)任人為前廳主管;后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為后廚廚師長(zhǎng)。

　　2、撤臺(tái)時(shí)餐具的管理要求

　　(1)服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類(lèi)擺放;

　　(2)傳菜員須將用過(guò)的后廚餐具傳回洗碗間;

　　(3)傳菜員在傳餐具過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放;

　　3、前廳、包房及后廚對(duì)餐具的清洗要求

　　(1)在清洗過(guò)程中，餐具必須分類(lèi)裝放，按秩序清洗;

　　(2)使用框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

　　(3)清洗好的餐具抹擦干凈后分類(lèi)擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營(yíng)業(yè)時(shí)及時(shí)取用。

　　4、餐具的使用管理規(guī)定

　　(1)在餐具的使用過(guò)程中，各部門(mén)員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象;

　　(2)各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后填寫(xiě)破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤(pán)存時(shí)進(jìn)行統(tǒng)一處理;

　　(3)嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗時(shí)不洗有破損的餐具。

　　二、餐具的盤(pán)點(diǎn)規(guī)定

　　(1)每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤(pán)點(diǎn)，由財(cái)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)管理員同時(shí)到場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)盤(pán)工作，將一個(gè)月破損的餐具進(jìn)行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。

　　(2)各點(diǎn)均要設(shè)定餐具盤(pán)點(diǎn)表;

　　三、餐具損耗率規(guī)定

　　餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營(yíng)業(yè)收入的千分之二，損耗成本由公司承擔(dān)，超過(guò)千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔(dān)。

　　四、餐具獎(jiǎng)罰規(guī)定

　　1、賠償

　　(1)員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報(bào)領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時(shí)可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償;

　　(2)員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，各部門(mén)負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場(chǎng)開(kāi)賠償單,賠償金額為進(jìn)價(jià)的一倍;

　　(3)客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠;

　　(4)不明原因造成的丟失，由各部門(mén)按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行賠償;

　　(5)所有賠償以罰款形式上報(bào)餐廳和財(cái)務(wù)，并做好記錄;

　　(6)餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤(pán)點(diǎn)在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對(duì)員工進(jìn)行處罰;超過(guò)自然損耗率時(shí),按餐具進(jìn)價(jià)進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。

　　2、獎(jiǎng)勵(lì)

　　(1)對(duì)餐具管理突出班組進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)表?yè)P(yáng)，并把經(jīng)驗(yàn)推廣;

　　(2)如餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來(lái)對(duì)餐廳部進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

酒店餐廳餐具管理規(guī)定2

　　一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

　　二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

　　三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

　　五、如已知某物不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

　　六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的.開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

　　七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

　　八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。

　　十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。(另行通知)

酒店餐廳餐具管理規(guī)定3

　　(一)餐飲各崗位職責(zé)：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1)全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

　　2)與主廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3)研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4)指揮主廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

　　5)督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6)加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

　　7)全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8)計(jì)劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入;

　　9)都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門(mén)職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1)巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

　　2)檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;

　　3)參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;

　　4)每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評(píng)估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;

　　5)發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

　　6)與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(zhǎng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7)完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

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