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  • 供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制分析

    時間:2023-03-30 06:06:26 供應(yīng)鏈 我要投稿
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    供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制分析

      食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫壣a(chǎn)者到消費者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體(包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府)所組成的整體。那么,下面是由小編為大家提供供應(yīng)鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全控制分析,歡迎大家閱讀瀏覽。

      1 食品供應(yīng)鏈

      食品供應(yīng)鏈?zhǔn)菑氖称返某跫壣a(chǎn)者到消費者各環(huán)節(jié)的經(jīng)濟(jì)利益主體(包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府)所組成的整體。

      結(jié)合圖 1,食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)主體依次為:種子、飼料供應(yīng)商—農(nóng)戶或生產(chǎn)企業(yè)—食品生產(chǎn)企業(yè)—食品加工企業(yè)—物流企業(yè)—批發(fā)商、零售商—消費者。 可見,食品是否能安全地從農(nóng)田到餐桌,氣候、土地(或養(yǎng)殖環(huán)境)、加工技術(shù)、貯藏與流通方式等,以及供應(yīng)鏈各參與主體的利益動機(jī),任何一方面的負(fù)面作用都會對食品供應(yīng)體系產(chǎn)生影響,從而影響食品質(zhì)量安全。

      2 供應(yīng)鏈環(huán)境下食品質(zhì)量安全問題來源

      2. 1 影響食品安全的主要因素是微生物污染和化學(xué)污染

      通過調(diào)研發(fā)現(xiàn),影響食品安全的主要因素是微生物污染和化學(xué)污染分別占到 89% 和 82% ,物理性污染占到 44% 。 微生物污染主要是真菌、細(xì)菌,以及病毒等通過食品給人體健康帶來危害。 根據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計,在各種食物中毒中,以細(xì)菌性食物中毒最多。 化學(xué)性污染因素對食品安全的影響是多方面的,主要表現(xiàn)在農(nóng)藥殘留、食品添加劑的過量添加、違法添加。物理性污染主要是食品加工、包裝、儲存過程中的化學(xué)和生物污染。

      2. 2 食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)均存在食品質(zhì)量安全隱患

      食品是否能安全地從農(nóng)田到餐桌,整個食品供應(yīng)鏈包括原料采購、食品生產(chǎn)加工、食品包裝、食品儲存、食品的配送和運輸、食品的銷售、食品的安全食用和信息反饋,任何一方面的負(fù)面作用都會對食品供應(yīng)體系產(chǎn)生影響,危害食品質(zhì)量安全。

      3 供應(yīng)鏈視角下影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵點分析

      3. 1 原料供應(yīng)對食品質(zhì)量安全的影響

      食品原料是食品供應(yīng)鏈的源頭,這不僅影響產(chǎn)品的食用價值,還影響著食品供應(yīng)鏈從“農(nóng)田到餐桌”的每一個環(huán)節(jié),對產(chǎn)品質(zhì)量和安全性起著決定性作用,同時,對使用原料的各生產(chǎn)企業(yè)信譽和聲望也將有重要影響。 目前我國是世界上化肥、農(nóng)藥施用量最大的國家,氮肥單位面積用量是世界平均水平的三倍,農(nóng)藥單位面積用量是世界平均水平的 2 倍,隨著新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用,造成種植環(huán)節(jié)殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥的濫用,以及養(yǎng)殖環(huán)節(jié)獸藥、激素的濫用,這些農(nóng)、畜產(chǎn)品中對人體有害物質(zhì)超標(biāo)嚴(yán)重,2012 年僅蔬菜的農(nóng)藥殘留超標(biāo)率約8% 。 當(dāng)這些農(nóng)、畜產(chǎn)品用作食品加工原料時,就成為食品質(zhì)量安全問題的源頭。 其次,我國環(huán)境中的污染物如重金屬和水污染日益嚴(yán)重,它們通過食物鏈進(jìn)入人體,影響人們的身體健康。 然而,當(dāng)前我國缺乏或尚未制定相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),這給食品質(zhì)量安全的監(jiān)管和控制都帶來了難題。

      3. 2 生產(chǎn)加工對食品質(zhì)量安全的影響

      食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),是對所采購的原材料進(jìn)行初級加工、深加工。 這一過程,食品可能會發(fā)生物理、化學(xué),以及生物性質(zhì)的變化,食品質(zhì)量安全控制難度大。 目前,我國食品加工企業(yè)多、小、散、亂,現(xiàn)有食品行業(yè)員工整體素質(zhì)較低,手工及家庭作坊式加工仍占有相當(dāng)大的比例,衛(wèi)生保證能力差。 少數(shù)食品加工企業(yè)無視國家法律和法規(guī),無證生產(chǎn)經(jīng)營,由于設(shè)備簡陋,生產(chǎn)流程控制不嚴(yán),造成殘留病原微生物大量繁殖,且不進(jìn)行必要檢驗就直接流向市場,對消費者形成危害。 另外,食品添加劑在食品工業(yè)中扮演著重要角色,可使產(chǎn)品保質(zhì)期更長,色、香、味更佳。 但是長期(或超量)使用會致癌,或者破壞新陳代謝,產(chǎn)生遺傳毒素滯留體內(nèi)等。 部分企業(yè)在食品加工過程中,濫用、超范圍、超量使用各種食品添加劑,用非食品加工原料加工食品,摻假制假,更有甚者,違法添加對人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)品,影響十分惡劣。

      3. 3 包裝對食品質(zhì)量安全的影響

      食品包裝是現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工的最后一道工序,傳統(tǒng)的食品包裝是保證食品在流通過程中的完整性。 隨著科技的進(jìn)步,食品包裝材料日新月異,在包裝材料的選用上,不僅要考慮方便運輸,促進(jìn)銷售,提高商品價值,還要考慮食品包裝能夠保持食品原始成分和營養(yǎng),尤其要考慮食品材料本身對食品安全的影響。 我國允許使用的包裝材料有:紙、布、木、竹、玻璃、陶瓷、搪瓷、金屬、橡膠、塑料等,但各種包裝材料都或多或少存在一些問題。 以包裝內(nèi)膜為例,與食品直接接觸的包裝內(nèi)膜大多數(shù)采用復(fù)合膜,因為它能使包裝內(nèi)含物具有保濕、保香、美觀、保鮮、避光、防滲透、延長貨架期等特點,得到迅猛發(fā)展。 但在復(fù)合膜加工制膜時,往往加入不少抗氧化劑、增塑劑、熱穩(wěn)定劑、爽滑劑等,導(dǎo)致有害物質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)。 另有一些生產(chǎn)企業(yè)使用回收的大量廢舊塑料生產(chǎn)有毒包裝,國家質(zhì)檢總局公布的專用食品包裝袋(膜)不合格率高達(dá) 15% ,更何況實際生活中,我們用來包裝食品的不少塑料袋并不是食品包裝袋,它們的重金屬遷移量、降解產(chǎn)物、微生物等都嚴(yán)重超標(biāo)。而我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)沒有精確的規(guī)定,工業(yè)制品也能達(dá)到食品級指標(biāo),新材料、新產(chǎn)品根本沒有約束力,同時也缺乏有效的監(jiān)管措施,這對食品安全、衛(wèi)生、環(huán)保,以及人體健康有一定影響。

      3. 4 食品儲存對食品質(zhì)量安全的影響

      食品衛(wèi)生法定義食品為供人食用或者飲用的成品和原料,這決定了食品不宜長期存放,屬于特殊的商品。 在存儲過程中應(yīng)保證食品的安全衛(wèi)生和必要的營養(yǎng),其中食品無毒、無害,符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求是最基本的要求。 食品在儲存期間對環(huán)境條件有較高要求,儲存場所周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源,不得有昆蟲大量孳生的潛在場所;生產(chǎn)車間、庫房等各項設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料儲存等特點,設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅、防昆蟲侵入、隱藏和孳生的有效措施,避免危及食品質(zhì)量安全。 在儲存期間應(yīng)保證通風(fēng),對溫、濕度敏感的食品,還要注意溫濕度的控制,確保食品質(zhì)量安全。 另外,食品在儲存過程中,還需根據(jù)相關(guān)食品的保質(zhì)期限,定期清查過期食品,防止對其它食品質(zhì)量安全造成影響,確保出庫食品的安全。

      3. 5 輸配送對食品質(zhì)量安全的影響

      食品在輸配送環(huán)節(jié),裝運前食品包裝的安全檢查、裝車前運輸工具的滅菌消毒、裝載時與其他貨物是否適合混裝、以及裝卸過程中的安全等,任何一環(huán)節(jié)都可能對食品質(zhì)量安全造成影響。 一般來說,食品運輸必須用專車。 尤其是長途運輸

      的糧食、蔬菜和魚類必須有嚴(yán)格的管理措施,容易腐爛的生鮮食品(肉、蛋魚)必須用專用的密封冷藏車裝運,在運輸過程中要滿足較為苛刻的保管條件和保鮮要求。 但我國食品冷藏運輸體系尚未形成,目前大約 90% 肉類、80% 水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷藏運輸保證的情況下運銷。

      與發(fā)達(dá)國家存在相當(dāng)大的差距,即便有的冷凍食品在生產(chǎn)和運輸過程能夠得到有效的冷藏,但有部分產(chǎn)品在流入農(nóng)貿(mào)市場時,出現(xiàn)冷藏運輸中斷,同樣對食品質(zhì)量安全造成安全隱患。

      3. 6 銷售對食品質(zhì)量安全的影響

      銷售處于食品供應(yīng)鏈的末端,對食品質(zhì)量安全的影響也不容忽視。 由于我國食品銷售人員素質(zhì)參差不齊,有相當(dāng)部分食品生產(chǎn)經(jīng)營者缺乏食品衛(wèi)生知識,更談不上食品的安全保障,這是造成食物中毒事件的主要根源之一。 嚴(yán)格來說,任何一項沒有入市許可的食品都不能進(jìn)入市場。 但在我國,對于違法、違規(guī)經(jīng)營和操作的企業(yè)往往是罰款、停業(yè)整頓或吊銷營業(yè)執(zhí)照,觸及不到其痛處,這些違法生產(chǎn)或經(jīng)營者換個地點繼續(xù)重操舊業(yè)。 可見,食品質(zhì)量安全的監(jiān)控力度不夠,處罰力度不強(qiáng),也是導(dǎo)致食品質(zhì)量安全的重要原因之一。 另外,一般的食品在購買后食用前仍需要再次加工,這一過程同樣存在食品質(zhì)量安全問題。 對于家庭,從購買到使用這一時間過程,食品中的微生物對溫度和酸堿度都有很大的敏感度,易發(fā)生霉變、蟲害等,并且加工不當(dāng)也會影響食用,會對消費者的健康造成危害。在對消費者調(diào)研中發(fā)現(xiàn),有部分消費者愿意將所購買食品的相關(guān)信息反饋給企業(yè),此時企業(yè)若能記錄并追查食品供應(yīng)鏈中的漏洞,調(diào)整關(guān)鍵點的偏離,將為改善后續(xù)的生產(chǎn)加工過程創(chuàng)造良好條件,但極少數(shù)食品企業(yè)能夠?qū)οM者反饋信息進(jìn)行積極處理。

      4 供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全控制措施

      4. 1 積極推行安全食品供應(yīng)鏈國際標(biāo)準(zhǔn)

      ISO22000針對以上供應(yīng)鏈視角下影響食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵點分析,我們發(fā)現(xiàn)食品通過食物鏈到達(dá)消費者手中,經(jīng)過眾多環(huán)節(jié),食品安全危害可以在任何階段進(jìn)入食物鏈。 它不僅直接威脅到消費者;而且還直接或間接影響到食品生產(chǎn)、運輸和銷售組織或其他相關(guān)組織的商譽;甚至還影響到食品主管機(jī)構(gòu)或政府的公信度。 鑒于此,食品供應(yīng)鏈全過程的所有參與者應(yīng)該共同參與食品質(zhì)量安全控制,標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)。 而目前國際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的最新國際標(biāo)準(zhǔn) - ISO22000,目的是讓食物鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系,其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品制造商、運輸和倉儲工作者、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織,如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行、添加劑和配料生產(chǎn)者。 這使得執(zhí)行關(guān)于食品衛(wèi)生的危害分析與關(guān)鍵控制點( HACCP)系統(tǒng)更加容易,為保障食品供應(yīng)鏈中存在的薄弱環(huán)節(jié)提供了安全性,從而達(dá)到食品質(zhì)量安全控制的目的。

      4. 2 強(qiáng)化食品質(zhì)量安全的監(jiān)督與管理

      食品質(zhì)量安全事件屢禁不止與政府監(jiān)管無力密不可分,政府首先要健全省地縣三級監(jiān)管機(jī)構(gòu),保障執(zhí)法經(jīng)費,配備必要的執(zhí)法裝備和先進(jìn)的檢驗設(shè)備,進(jìn)行專題培訓(xùn),以提高食品質(zhì)量安全監(jiān)管執(zhí)法能力和水平;其次是落實監(jiān)管責(zé)任,創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制,對失職、瀆職行為,要嚴(yán)肅問責(zé),將食品質(zhì)量安全監(jiān)督措施落到實處,將食品質(zhì)量安全監(jiān)管納入政府績效考核重點;再者要開展食品質(zhì)量安全的科普宣傳教育,增強(qiáng)食品生產(chǎn)或經(jīng)營者質(zhì)量安全法制意識和誠信意識,提高消費者食品質(zhì)量安全科學(xué)認(rèn)知能力。

      4. 3 構(gòu)建以條碼技術(shù)為核心的食品質(zhì)量安全追溯體系

      要想能夠?qū)κ称饭⿷?yīng)鏈涉及的眾多環(huán)節(jié)進(jìn)行有效監(jiān)管,構(gòu)建食品質(zhì)量安全追溯體系是十分必要的。 食品質(zhì)量安全追溯體系應(yīng)能提取原材料供應(yīng)、生產(chǎn)、加工、流通、消費等食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)消費者關(guān)心的公共追溯要素,并建立食品質(zhì)量安全信息數(shù)據(jù)庫,一旦出現(xiàn)食品質(zhì)量安全危害,能及時找到問題的源頭,從而達(dá)到及時消除危害,預(yù)防危害進(jìn)一步擴(kuò)散的可能。隨著時代的進(jìn)步,RFID 技術(shù)作為新興的自動識別技術(shù),本身具有的非接觸識讀、抗惡劣環(huán)境以及保密性強(qiáng),以及成本廉價等突出特點,使其成為在物流過程中實施食品跟蹤的一種非常有效的技術(shù),并隨著食品安全追溯活動的推廣而得到更加廣泛的應(yīng)用。 這項技術(shù)實施的好,企業(yè)可以通過追溯系統(tǒng)做到信息化管理,更準(zhǔn)確的把握市場反饋,提供更好的產(chǎn)品和服務(wù);社會可以獲得安全的食物,減少了不必要的損失;政府可以做到良性監(jiān)管,安全預(yù)警,而不是事后整改。

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