山西刀削面的做法

　　刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，下面小編給大家介紹山西刀削面的做法，歡迎閱讀!

　　山西刀削面的做法

　　原料：豬五花肉10斤(肥3瘦7)。

　　調(diào)料：料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油、油、郫縣豆瓣醬，香料包1包，麻椒。

　　做法：

　　1、鍋燒熱下底油，加入80克雞油。 待油熱后下肥肉煸炒，當(dāng)油快出盡時(shí)用漏勺撈出，下香料包1包，待味濃時(shí)下蔥段、姜蒜片煸炒，出味后全部撈出。

　　2、待油溫升至5 —6成熱時(shí)下豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡后下瘦肉(火要小)，待肉變色成型后加入撈出的肥肉 拌勻。下姜末，出味后下蔥花、蒜末(二者的`和為姜末的 1/2)，順序?yàn)?姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。

　　3、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻后加鹽適量，味精 少許少煮片刻后加入高湯，待鍋開(kāi)后撇去浮沫移至小火，開(kāi)始調(diào)味。

　　4、加老抽進(jìn)行調(diào)色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻后將料A(扎成包)放入，出香味后(根據(jù)料的好壞，一般幾分鐘)迅速撈出，將麻椒稍煮嘗到有微麻味后迅速撈出。

　　刀削面鹵汁：

　　刀削面的調(diào)料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、豬肉鹵、三鮮鹵、素鹵、金針木耳雞蛋鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上老陳醋。

　　豬肉鹵

　　材料： 熟五花肉片200克、雞蛋500克、黃花菜20克、木耳10克、鮮腐皮200克、冬筍100克、蝦米50克、姜末15克、豬油20克、花椒2克、芽菜100克、醬油20克、味精、香油、胡椒面、干黃醬、水淀粉各適量，蔥段50克、蒜3瓣，香料粉10克。

　　做法：

　　1、黃花菜、木耳泡發(fā)在洗干凈、加工成小塊、段待用;芽菜摘洗干凈，熟煮肉加工成薄片;蝦米用沸水泡開(kāi)備用。

　　2、鍋上火加入骨頭湯燒開(kāi)撇去浮末加入上述原料及輔助原料調(diào)好味，用水淀粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯里面，點(diǎn)入香油即成鹵汁。

　　羊肉鹵

　　材料：羊肉500克、面鹽50克、老抽15克、面醬100克、料酒15克、醬油50克、味精10克、大蔥25克、姜末25克、花椒5克、香料包1包。

　　做法：

　　1、羊肉放盆內(nèi)用溫水洗凈，用刀切核桃塊，沖凈血水控干待用。

　　2、炒鍋加入切碎的適量羊油用中火煉出羊油，油燒至7-8層熱把蔥花、姜末與以上香料包放入油鍋內(nèi)進(jìn)行煸炒，待炒出香味后，在放入面醬，待面醬炒香發(fā)粘后，在加控干的羊肉進(jìn)行煸炒，再加面鹽、醬油、老抽、料酒、味精與羊肉一起拌勻，待羊肉發(fā)紅入味后在加入適量的開(kāi)湯，用大火燉制30分鐘后，轉(zhuǎn)為中火，待肉脆汁濃后在轉(zhuǎn)為小火蓋上蓋燜至半小時(shí)，30分鐘后見(jiàn)肉爛汁紅、味濃后關(guān)火，將肉帶汁一起倒入盆內(nèi)，待用時(shí)在加湯與肉伴勻，撒大蔥末即可食用。

　　三鮮鹵

　　材料： 水發(fā)海參100克、水發(fā)魷魚(yú)100克、熟雞肉100克、雞蛋500克、豬油50克、蔥結(jié)50克、精鹽適量、花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克，香料粉10克。

　　做法：

　　1、將海參、魷魚(yú)改刀成小片狀，沸水焯過(guò)待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

　　2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;將魷魚(yú)片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調(diào)味原料調(diào)拌均勻取出備用。

　　3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開(kāi)，將海參等物料放入調(diào)好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

　　素鹵番茄雪菜

　　材料： 番茄2只、雪菜500克、豬油50克、蔥結(jié)50克、精鹽適量。

　　做法：

　　1、將番茄切小塊，雪菜切末待用。

　　2、鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯;在鍋中放入調(diào)味料調(diào)好口味，即成番茄雪菜鹵。

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