- 相關(guān)推薦
廚房菜品出品管理制度
隨著社會不斷地進(jìn)步，越來越多人會去使用制度，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準(zhǔn)則和依據(jù)。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編幫大家整理的廚房菜品出品管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
廚房菜品出品管理制度1
一、所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。
二、廚房各班組設(shè)立大廚負(fù)責(zé)制度。每組由一個(gè)大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購、驗(yàn)收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。
處罰辦法：
一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的，扣罰1—2分。
二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—3分。
三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的'扣罰1分。
四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：
1、菜品中有雜物的處罰2分。
2、菜品成品有過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。
3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰5分。
4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。
5、造成嚴(yán)重投訴的(例如客人不買單等)，廚房內(nèi)部扣罰10分，另有上級部門二次處理。
處罰比例分配原則：
1、熱菜班組：班組負(fù)責(zé)大廚承擔(dān)50%，打荷與案板按工資比例承擔(dān);
2、涼菜班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)50%，另50%有其余人按工資比例承擔(dān);
3、上什、煲仔：全部承擔(dān)。
廚房菜品出品管理制度2
一、質(zhì)量管理的內(nèi)容
1、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類)采購、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的;
2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲藏保管辦法》要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問題;
3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》;
4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢;
5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的;
6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;
二、質(zhì)量管理獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)
1、對及時(shí)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對當(dāng)事人給予10-100元的獎(jiǎng)勵(lì);
2、對落實(shí)執(zhí)行最好的廚師長給予100元獎(jiǎng)勵(lì)，對落實(shí)不到位的廚師長給予100元處罰;
3、廚師長每月進(jìn)行菜品總結(jié)，評選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予50元獎(jiǎng)勵(lì);
4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長品嘗，如確認(rèn)是操作失誤，責(zé)任人處罰10元;
5、因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)
6、客人無特殊要求、酒店經(jīng)營無特殊情況下，20分鐘內(nèi)，涼菜沒有上齊，40分鐘內(nèi)熱菜沒有上齊，主食叫起后20分鐘沒有上齊，責(zé)任人處罰50元;
7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責(zé)任人處罰20元;
8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人處罰100元;
9、菜品中出現(xiàn)異物的'：
1)屬于頭發(fā)、草的，責(zé)任人處罰20元;
2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責(zé)任人處罰50元;
3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責(zé)任人處罰100元;
10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰50元。
11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟(jì)損失(注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內(nèi)由責(zé)任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%;501元以上由責(zé)任人承擔(dān)50%。
12、餐飲部二級倉庫的.食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲存食品等)，因保管不善導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當(dāng)事人及部門管理人員500元/次處罰，若造成罰款的，當(dāng)事人及部門負(fù)責(zé)人承擔(dān)罰款的80%。
三、質(zhì)量管理的程序
1、《日消菜報(bào)告表》是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長每天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;
2、餐飲前臺每天實(shí)事求是的收集客人對菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長負(fù)責(zé)對菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;
3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找出問題的根源;
4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本規(guī)定對產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。
【廚房菜品出品管理制度】相關(guān)文章：
廚房菜品質(zhì)量管理制度11-22
如何設(shè)計(jì)菜品-關(guān)于菜品設(shè)計(jì)的12個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)02-26
菜品廣告語03-30
菜品崗位職責(zé)03-04
物業(yè)物品出入管理制度01-28
菜品推薦廣告語12-29
推出菜品廣告語01-18
菜品總監(jiān)崗位職責(zé)02-10
廚房制度廚房管理制度11-22