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餐飲企業(yè)管理方法
餐飲企業(yè)要想做強(qiáng)做大，實現(xiàn)健康而可持續(xù)發(fā)展，以下幾個方面是需要重點打造的，具體有哪些?我們一起來看看!
打造難以模仿的競爭系統(tǒng)。
餐飲業(yè)是很容易陷入同質(zhì)化的，要想達(dá)到“一直被模仿，從未被超越”的境界，就必須在文化、軟硬件上下工夫，麥當(dāng)勞、肯德基為何不怕模仿，因為很多內(nèi)在的東西，你模仿不了。自由、開放的西餐文化你能模仿嗎?真正視顧客為上帝的服務(wù)文化你能模仿嗎?24小時營業(yè)、送貨上門你能模仿嗎?也許你能模仿一處或一時，但你很難模仿全部，這就是人家的競爭系統(tǒng)。當(dāng)然，本土餐飲企業(yè)也有做的好的，比如，海底撈。筆者曾經(jīng)親自體驗過，從停車指揮，到入門引導(dǎo)，從躬身前引，到看到有孩子，馬上聯(lián)系嬰兒車，從提供手機(jī)套、眼鏡布，到給你椅子上的隨身物品套上罩，從室內(nèi)放置綠蘿等綠植，到衛(wèi)生間幫你開門，為你遞紙，甚至為女士提供衛(wèi)生用品，從檸檬水、酸梅湯、豆?jié){供顧客隨意選擇，到服務(wù)員根據(jù)顧客人數(shù)和習(xí)慣，給予菜品相關(guān)建議，甚至讓顧客只要半份就可以，結(jié)賬時，除了發(fā)票，還有一個找錢袋等等，這點點滴滴，你能模仿的了嗎?而正是這不顯眼的細(xì)節(jié)，構(gòu)筑了企業(yè)強(qiáng)大的競爭體系，讓對手難望項背。
要有一顆做事業(yè)的心。
一些餐飲企業(yè)之所以曇花一現(xiàn)，跟過多的“生意人”思維有關(guān)，他們只要看到有錢賺，什么都敢做，哪怕鋌而走險，違反國家的相關(guān)法律，象違規(guī)添加、假冒偽劣、以次充好等。比如，有的燴面館，為了招攬顧客，使用國家明令禁止的煙殼等，經(jīng)商的本質(zhì)是逐利沒錯，但沒有底線的逐利，注定是不會長久的。作為餐飲企業(yè)主，必須要從做生意轉(zhuǎn)向做事業(yè)，以弘揚中華餐飲文化為己任，不冒進(jìn)，不短視，穩(wěn)扎穩(wěn)打，去年，大河報曾邀請筆者講課，晚上仲記酒樓老板仲胡周先生請吃飯，地點就在鄭東新區(qū)充滿文化韻味的中華國宴酒樓，這位胡老板，不僅堅持“前店后園”的綠色餐飲理念，而且還將餐飲與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，將經(jīng)營上升到文化的層面，不僅如此，他還廣泛參與公益慈善事業(yè)，獲得各種榮譽(yù)，其格局讓人稱道。
打造有競爭力的員工隊伍。
餐飲企業(yè)員工大多學(xué)歷不高，而員工的素質(zhì)，尤其是對于顧客的服務(wù)態(tài)度，又決定著顧客的滿意度甚至忠誠度。作為餐飲企業(yè)主，要根據(jù)自身的品牌定位，盡力打造一支高素質(zhì)的員工隊伍，為高層次的顧客，提供相匹配的服務(wù)，否則，能力不匹配，就難以吸引有消費力的高層次顧客上門。企業(yè)要想方設(shè)法通過提供更好的福利待遇，留住核心骨干員工，員工隊伍穩(wěn)定了，才能更好地為老顧客提供物超所值的服務(wù)，盡量避免上面談到的，為了節(jié)省成本，辭退有經(jīng)驗的老員工，招用沒有經(jīng)驗的新員工。海底撈也是一天24小時服務(wù)，為了方便員工上下班，企業(yè)一般會在員工工作所在地，安排食宿，對于成家而不便集體住宿的，企業(yè)則每月給員工提供300元的房租，海底撈還根據(jù)工齡、貢獻(xiàn)等對員工進(jìn)行分級，不同級別，待遇不同，鼓勵員工沖刺更高的職位，這些，都為解除員工后顧之憂，有效留人，激發(fā)大家工作的能動性、積極性，提供了前提和鋪墊。除此之外，企業(yè)還要打造一個學(xué)習(xí)提升平臺，對于新招聘的員工，素質(zhì)可以不高，但如果有了一個提升的平臺，就可以讓一個菜鳥變成熟手，甚至行家里手。筆者曾留意機(jī)場德克士培訓(xùn)員工，就在正常營業(yè)的時候，在最不引人注目的餐廳里邊，大家圍桌而坐，管理人員現(xiàn)場對員工進(jìn)行培訓(xùn)，這對于員工很快進(jìn)入角色，應(yīng)該大有裨益吧?
企業(yè)要多與顧客互動。
也許受中國傳統(tǒng)文化影響，本土餐飲企業(yè)也許是不屑于，也許是不善于，總之，很少與顧客進(jìn)行互動，基本上是以自我為中心，來開展經(jīng)營與管理，這在以買方為主導(dǎo)的新形勢下，是越來越跟不上市場的發(fā)展，企業(yè)必須放下姿態(tài)，主動與顧客進(jìn)行良性互動，讓顧客參與企業(yè)的一切經(jīng)營活動，從產(chǎn)品研發(fā)、改良，到促銷活動進(jìn)行，從線上到線下，要與顧客保持溝通與聯(lián)系，如此，才能讓大家感受到企業(yè)與自己息息相關(guān)，才能在不斷地消費的同時，向更多的親朋好友推薦，最終受益的，當(dāng)然是企業(yè)。三大洋快餐其實是一直很注重與顧客進(jìn)行交流的。無論是為孩子過生日，還是教孩子在門外跳舞，甚至在大街上發(fā)放促銷宣傳單，包括采取聯(lián)合營銷，自打折價券等，都是努力與顧客建立聯(lián)系，他們沒有忘記賴以生存的顧客，當(dāng)然，顧客也沒有忘記他們。
打造以服務(wù)為先導(dǎo)的企業(yè)軟實力。
相對于洋快餐企業(yè)，本土餐飲最突出的一個短板，就是服務(wù)力提升不夠，不能根據(jù)顧客的情況，及時調(diào)整自己的服務(wù)策略。筆者在上海工作期間，晚上忙完，有時幾個同事一起出去吃宵夜，還不到10點，很多餐館或酒店會告訴你，“抱歉，已經(jīng)打烊了”，或“廚師已經(jīng)下班了，改天再來吧”，讓你掃興而歸。而在北京時，有時吃早餐，如果起的早一些，再想著去找一家干凈衛(wèi)生環(huán)境好的早餐店，是很難找到的，你奔走了半天，可能又不得不走到麥當(dāng)勞、肯德基等餐館，去心甘情愿吃你一直認(rèn)為的“垃圾食品”，他們是24小時服務(wù)啊。無論什么時候，他們都是笑臉相迎，哪怕你就吃一個漢堡包，如果想要發(fā)票，他們也會給你，不會聽到有些本土餐飲企業(yè)服務(wù)員告訴你的話：“現(xiàn)在沒發(fā)票了，幾天后你再過來拿吧”，或者就是“等你消費夠200元，再給你開發(fā)票”，你也不會體驗到如果你吃的太久，服務(wù)員一直在你身邊走來走去，那個不耐煩的眼神，足以把你“秒殺”，甚至讓你全身不舒服。一次，為朋友的公司授課請吃飯，在一個很上檔次的酒店，我們吃到不到下午2點，服務(wù)員就來來回回開門，關(guān)門，也不說話，筆者看到后，催促大家撤席，當(dāng)筆者一行人走到樓梯口，聽到服務(wù)員跟另一個服務(wù)員悄聲說“嗨，這幫人終于走了”，我們突然不知該說什么好了，大家默默下樓，都不說話，這個酒店，也許再也不會去了。也許中國人總喜歡站在自己的角度去看問題，而卻忽略了對方的感受，這種做法，在餐飲行業(yè)，就是一種服務(wù)缺失或不到位。
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