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  • 如何烹飪蔬菜保證營養(yǎng)價值

    時間:2024-09-16 10:56:08 烹飪培訓 我要投稿
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    如何烹飪蔬菜保證營養(yǎng)價值

      如何烹飪蔬菜,才會最大限度的保證營養(yǎng)價值?長時間浸泡蔬菜會影響營養(yǎng)價值么?一起來看看答案吧~

    如何烹飪蔬菜保證營養(yǎng)價值

      長時間浸泡蔬菜會影響營養(yǎng)價值么?

      烹調前采用浸泡的方法處理蔬菜一般有兩個目的:軟化蔬菜、去除農藥殘留或污染物。

      如果是第一個目的,以蔬菜變軟為宜;如果是第二個目的,一般不建議長時間浸泡。因為污染物在浸泡過程由蔬菜到水中是個“滲透平衡”的過程,對去除農藥殘留和污染物的意義并不大,而且長時間浸泡為微生物滋養(yǎng)提供了溫床,也不可避免地會引起水溶性維生素或多或少地流失,因此清洗蔬菜在去除泥垢后可以采用流水沖洗,而不是長時間浸泡,如小白菜,見下表。

      先切后洗會使蔬菜營養(yǎng)價值流失嗎?

      有人洗菜時喜歡先切成塊再洗,以為洗得更干凈,但這是不科學的。蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍,會使蔬菜中的水溶性維生素,如維生素B族、維生素C和部分礦物質以及一些能溶于水的糖類溶解在水里而流失。同時蔬菜切碎后,還會增大被蔬菜表面細菌污染的機會,留下健康隱患。另一方面,營養(yǎng)素與空氣的接觸面積也變大,容易造成營養(yǎng)素氧化而流失。

      研究表明,蔬菜先洗后切,維生素C可以保留98.4%~100%,如果先切后洗,維生素C會降低到73.9%~92.9%。因此,清洗蔬菜應該先洗后切和現炒現切。

      烹飪方式會影響蔬菜營養(yǎng)價值嗎?

      烹調方式會影響食物的營養(yǎng)價值,而且不同的烹調方式引起的營養(yǎng)素的損失不同,主要是水溶性維生素,如維生素C和B族維生素。

      以制作米飯為例,用蒸的方式B族維生素的保存率較撈蒸方式(即棄米湯后再蒸)要高很多。

      蔬菜煮5~10分鐘,維生素C損失達70%~90%,而在80℃以上溫度快速烹調損失較少,如土豆,見下表。

      油炸對食物營養(yǎng)價值有影響嗎?

      脂肪是高能量的營養(yǎng)素,1克脂肪提供的能量是9千卡,比1克碳水化合物提供的4千卡和1克蛋白質提供的4千卡能量的總和還要多。經過油炸的食物,食物空隙中充滿了油脂,會大大增加食物的能量。如100克面粉制成饅頭是160克,提供360千卡能量,而100克面粉制成油條是162克,提供能量可高達626千卡。

      另外,油炸方式的溫度高,維生素B族和維生素C均損失較多,見表7。如炸油條,維生素B2和尼克酸損失約50%,維生素B1則幾乎損失殆盡。


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